南京農(nóng)業(yè)大學(xué)

“食品科學(xué)概論”課程參考書如下：

參考書目

《食品科學(xué)概論》，張有林主編，北京：科學(xué)出版社，2012年;《食品科學(xué)概論》，縱偉主編，北京：中國(guó)紡織出版社，2015年。

考試大綱

食品科學(xué)概論食品科學(xué)與工程專業(yè)的入門課程，目的是幫助食品專業(yè)學(xué)生或者非食品專業(yè)人員了解食品科學(xué)與技術(shù)的基礎(chǔ)理論和加工技術(shù)，并能在此基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)更高深的理論和更專業(yè)的知識(shí)。要求了解食品配料、加工、包裝、銷售和貯藏之間復(fù)雜的關(guān)系，并了解這些因素如何影響食品質(zhì)量和安全，對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)有一個(gè)大致的了解，為日后學(xué)習(xí)專業(yè)課程打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

考試大綱：

1、了解食品科學(xué)基本內(nèi)涵，食品科學(xué)研究的基本內(nèi)容以及食品科學(xué)發(fā)展歷程;掌握食品加工原料的營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性，掌握食品成分的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)，掌握營(yíng)養(yǎng)素的吸收代謝規(guī)律，掌握主要營(yíng)養(yǎng)素的相互作用，食品成分在食品加工過程中的變化規(guī)律及相關(guān)概念。

2、掌握食品加工預(yù)處理、分離與混合、濃縮與干燥、加熱與冷凍、成型與包裝等單元操作的基本原理和操作流程;掌握食品加工技術(shù)，了解食品高溫加工技術(shù)、食品低溫加工技術(shù)、食品干燥技術(shù)、食品輻照技術(shù)、食品殺菌技術(shù)以及食品生物技術(shù)的特點(diǎn)和基本原理以及在食品工藝中的重要地位。掌握食品加工工藝原理，了解糧油食品加工、畜產(chǎn)品加工、果蔬產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品加工等食品加工工藝。

3、熟悉不同食品的采后生理特性及相關(guān)貯藏保鮮技術(shù)，掌握果蔬采后、動(dòng)物宰后的生化變化。了解冷藏在食品加工中的運(yùn)用及冷藏過程中的變化，掌握物料冷凍時(shí)食品的化學(xué)變化及影響冷凍食品質(zhì)量的因素。掌握發(fā)酵的原理，特點(diǎn)及控制發(fā)酵的因素。掌握食品添加劑的概念、添加劑分類及在加工中的作用。了解發(fā)酵在食品加工中的應(yīng)用及其相關(guān)產(chǎn)品。了解食品包裝分類及主要作用。

4、了解食品加工新技術(shù)在食品中的應(yīng)用，掌握超高壓技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)、微波加熱技術(shù)、微膠囊技術(shù)、膜分離技術(shù)、膨化技術(shù)等食品加工新技術(shù)的基本原理、技術(shù)特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)及其在食品加工中的應(yīng)用。

5、了解影響食品質(zhì)量與安全的主要因素，掌握化學(xué)性污染、生物性污染及天然毒素與食品安全的關(guān)系，掌握食品交叉污染的途徑。掌握控制食品質(zhì)量與安全的方法與措施;掌握影響微生物生長(zhǎng)的因素，微生物分離鑒定基本知識(shí);了解食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，掌握我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系。

6、了解食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)的基本原理與方法，了解食品工廠設(shè)計(jì)的基本原則。