南京農(nóng)業(yè)大學

“食品科學概論”課程參考書如下：

參考書目

《食品科學概論》，張有林主編，北京：科學出版社，2012年;《食品科學概論》，縱偉主編，北京：中國紡織出版社，2015年。

考試大綱

食品科學概論食品科學與工程專業(yè)的入門課程，目的是幫助食品專業(yè)學生或者非食品專業(yè)人員了解食品科學與技術的基礎理論和加工技術，并能在此基礎上學習更高深的理論和更專業(yè)的知識。要求了解食品配料、加工、包裝、銷售和貯藏之間復雜的關系，并了解這些因素如何影響食品質(zhì)量和安全，對食品科學與工程專業(yè)有一個大致的了解，為日后學習專業(yè)課程打下堅實的基礎。

考試大綱：

1、了解食品科學基本內(nèi)涵，食品科學研究的基本內(nèi)容以及食品科學發(fā)展歷程;掌握食品加工原料的營養(yǎng)特性和加工特性，掌握食品成分的理化性質(zhì)和營養(yǎng)性質(zhì)，掌握營養(yǎng)素的吸收代謝規(guī)律，掌握主要營養(yǎng)素的相互作用，食品成分在食品加工過程中的變化規(guī)律及相關概念。

2、掌握食品加工預處理、分離與混合、濃縮與干燥、加熱與冷凍、成型與包裝等單元操作的基本原理和操作流程;掌握食品加工技術，了解食品高溫加工技術、食品低溫加工技術、食品干燥技術、食品輻照技術、食品殺菌技術以及食品生物技術的特點和基本原理以及在食品工藝中的重要地位。掌握食品加工工藝原理，了解糧油食品加工、畜產(chǎn)品加工、果蔬產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品加工等食品加工工藝。

3、熟悉不同食品的采后生理特性及相關貯藏保鮮技術，掌握果蔬采后、動物宰后的生化變化。了解冷藏在食品加工中的運用及冷藏過程中的變化，掌握物料冷凍時食品的化學變化及影響冷凍食品質(zhì)量的因素。掌握發(fā)酵的原理，特點及控制發(fā)酵的因素。掌握食品添加劑的概念、添加劑分類及在加工中的作用。了解發(fā)酵在食品加工中的應用及其相關產(chǎn)品。了解食品包裝分類及主要作用。

4、了解食品加工新技術在食品中的應用，掌握超高壓技術、超臨界流體萃取技術、高壓脈沖電場技術、微波加熱技術、微膠囊技術、膜分離技術、膨化技術等食品加工新技術的基本原理、技術特點與優(yōu)勢及其在食品加工中的應用。

5、了解影響食品質(zhì)量與安全的主要因素，掌握化學性污染、生物性污染及天然毒素與食品安全的關系，掌握食品交叉污染的途徑。掌握控制食品質(zhì)量與安全的方法與措施;掌握影響微生物生長的因素，微生物分離鑒定基本知識;了解食品標準與法規(guī)，掌握我國食品標準體系。

6、了解食品試驗設計與統(tǒng)計的基本原理與方法，了解食品工廠設計的基本原則。