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圖書簡介

本教材在編寫過程中參閱了國內外大量的最新技術資料，具體特點為：
　　(1)內容新而全面。本教材在編寫過程中，參閱國家以往版本的乳制品產品標準，又參閱引用了國家新出版的《乳品安全國家標準》、《乳制品加工行業(yè)準人條件》、《乳制品企業(yè)良好生產規(guī)范》等。
　　(2)理論聯系實際。本書力求緊密結合乳品企業(yè)的實際和乳品生產的特點，突出體現乳品加工的系統(tǒng)性和時代發(fā)展的特點。編者編錄了一些實訓項目，以配合理論教學，提高教學效果。
　　本書結構完整、詳略得當。全書共分十一章，重點介紹了乳的基礎知識、原料乳的標準驗收及運輸、液態(tài)乳的加工、發(fā)酵乳的加工、乳粉的加工、冷凍飲品的加工、實訓項目，又簡單介紹了干酪的加工、奶油的加工、其他乳制品的加工和乳品廠設備的清洗與消毒。
目錄
第一章　乳的基礎知識
　第一節(jié)　乳的概念及組成
　第二節(jié)　乳的化學成分
　第三節(jié)　乳的物理性質
　第四節(jié)　乳中的微生物
　第五節(jié)　異常乳
第二章　原料乳的標準、驗收及運輸
　第一節(jié)　原料乳的質量標準
　第二節(jié)　原料乳的驗收
　第三節(jié)　原料乳的預處理
　第四節(jié)　原料乳的標準化
　第五節(jié)　原料乳的以質定價
第三章　液態(tài)乳的加工
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　巴氏殺菌乳的加工
　第三節(jié)　滅菌乳的加工
　第四節(jié)　再制乳的加工
　第五節(jié)　配制型含乳飲料的加工
第四章　發(fā)酵乳的加工
　第一節(jié)　發(fā)酵乳食品安全國家標準(GBl9302)
　第二節(jié)　酸乳定義及分類
　第三節(jié)　發(fā)酵劑制備
　第四節(jié)　酸乳的加工
　第五節(jié)　乳酸菌飲料的加工
第五章　冷凍飲品的加工
　第一節(jié)　冷凍飲品加工所需的原料
　第二節(jié)　冰淇淋的加工
　第三節(jié)　雪糕的加工
　第四節(jié)　棒冰的加工
　第五節(jié)　冷凍飲品的品質控制
第六章　乳粉的加工
　第一節(jié)　乳粉的種類、理化特性及質量標準
　第二節(jié)　全脂加糖乳粉的加工
　第三節(jié)　脫脂乳粉的加工
　第四節(jié)　特殊用途乳粉的加工
第七章　干酪的加工
　第一節(jié)　干酪的概念、種類及營養(yǎng)價值
　第二節(jié)　天然干酪的加工
　第三節(jié)　再制干酪的加工
第八章　奶油的加工
　第一節(jié)　奶油的定義、分類及食品安全國家標準
　第二節(jié)　奶油的一般加工
第九章　其他乳制品的加工
　第一節(jié)　煉乳的加工
　第二節(jié)　干酪素的加工
　第三節(jié)　乳糖的加工
　第四節(jié)　乳清及乳清蛋白粉的加工
第十章　乳品廠設備的清洗與消毒
　第一節(jié)　清洗概述
　第二節(jié)　消毒方法
　第三節(jié)　CIP清洗
第十一章　實訓
　實訓一　生乳相對密度的測定
　實訓二　酒精試驗
　實訓三　牛乳均質效果的測定
　實訓四　巧克力風味乳的加工
　實訓五　調配型酸性含乳飲料加工
　實訓六　抗生素殘留檢驗
　實訓七　凝固型酸乳的制作
　實訓八　攪拌型酸乳的制作
　實訓九　乳酸菌飲料的制作
　實訓十　普通冰淇淋的制作
　實訓十一　膨化雪糕的制作
　實訓十二　參觀乳粉廠
　實訓十三　普通干酪的制作
參考文獻

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