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圖書簡介

大力發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育，進(jìn)一步改革職業(yè)技術(shù)教育現(xiàn)行的課程體系、教材(教學(xué)內(nèi)容)和教法，加快培養(yǎng)和造就技藝精湛的高素質(zhì)人才隊(duì)伍，是職業(yè)技術(shù)教育工作者的責(zé)任。
為了加強(qiáng)以職業(yè)能力為本位的教學(xué)體系建設(shè)，培養(yǎng)具有較強(qiáng)實(shí)際操作能力的技能型人才，北京一輕高級技術(shù)學(xué)校借鑒了MES模塊教學(xué)的理論和方法，結(jié)合我國食品烘焙專業(yè)的實(shí)際情況，在現(xiàn)有職業(yè)教育課程體系的基礎(chǔ)上，研究開發(fā)出食品烘焙專業(yè)“MES模塊式教材”。
本教材曾作為國家勞動和社會保障部立項(xiàng)給我校的《技校食品烘焙專業(yè)模塊課程和教材開發(fā)和應(yīng)用的研究》科研課題，并于2006年通過了國家勞動和社會保障部科技成果鑒定。
本教材在開發(fā)實(shí)踐中，突破了傳統(tǒng)的以學(xué)科知識結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的教學(xué)體系，逐步建立起以培養(yǎng)職業(yè)能力為本位的教學(xué)體系，用模塊式課程取代學(xué)科式課程，用模塊式學(xué)習(xí)單元教材取代傳統(tǒng)的教科書，填補(bǔ)了國內(nèi)食品烘焙專業(yè)在模塊式課程設(shè)置和模塊式教材方面的空缺。經(jīng)過教學(xué)實(shí)踐，較好較快地提高了教學(xué)質(zhì)量，成功地培養(yǎng)了具有較強(qiáng)實(shí)際操作能力的技能型人才。
MES(Modules of Employ Skills，模塊式技能培訓(xùn))是由國際勞丁組織開發(fā)，并向世界各國推廣的一種先進(jìn)的職業(yè)技能培訓(xùn)模式。它以系統(tǒng)論、信息論、控制論和多元智能理論為基礎(chǔ)，將某一“職業(yè)領(lǐng)域”中的某一“工作范圍”內(nèi)的某一“工種”，按其工藝規(guī)程或加工方法合理劃分成若干個(gè)“模塊”，再將每個(gè)模塊按其工作程序劃分成若干個(gè)“工作步驟”，根據(jù)工作步驟確定其相應(yīng)的“標(biāo)準(zhǔn)技能和要求”，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)技能和要求編寫出相應(yīng)的“學(xué)習(xí)單元”。實(shí)施教學(xué)時(shí)，根據(jù)需要可以有選擇地、不分先后順序地、任選某個(gè)模塊或?qū)W習(xí)單元進(jìn)行教學(xué)與考核，并開展評估與反饋。
本教材最大的特色是突破了以學(xué)科為基礎(chǔ)的課程模式，以實(shí)踐新的職業(yè)能力培養(yǎng)方法為目標(biāo)，構(gòu)建真正的以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)、能力為本位、專業(yè)為基礎(chǔ)的模塊課程模式。該模式在教學(xué)實(shí)踐中，真正做到了以學(xué)生為中心、強(qiáng)調(diào)自主學(xué)習(xí)，以技能培養(yǎng)為中心、強(qiáng)調(diào)教師的組織和指導(dǎo)作用。這就真正實(shí)現(xiàn)了從以教師為中心到以學(xué)生為中心，以教為中心到以學(xué)為中心，以教室為中心到以操作現(xiàn)場為中心的轉(zhuǎn)移，促進(jìn)了理論與實(shí)際緊密結(jié)合、理論教學(xué)與實(shí)習(xí)教學(xué)一體化。
目錄
模塊一　入門教育
　單元M01—01　安全常識
　單元M01—02　食品衛(wèi)生常識
　單元M01—03　職業(yè)道德常識
模塊二　設(shè)備使用
　單元M02—01 電子秤的使用
　單元M02—02　彈簧度盤秤的使用
　單元M02—03　攪拌機(jī)的使用
　單元M02—04　和面機(jī)的使用
　單元M02—05　醒發(fā)箱的使用
　單元M02—06　搓圓機(jī)的使用
　單元M02—07　整型機(jī)的使用
　單元M02—08　壓片機(jī)的使用
　單元M02—09　烤箱的使用
　單元M02—10　切片機(jī)的使用
　單元M02—11 奶油攪拌機(jī)的使用
模塊三　蛋糕制作
　單元M03—01　基本戚風(fēng)蛋糕的制作
　單元M03—02　雙色蛋糕的制作
　單元M03—03　蛋卷的制作
　單元M03—04　油脂蛋糕的制作
模塊四　裝飾蛋糕制作
　單元M04—01 奶油的打發(fā)方法
　單元M04—02　擠線、擠字的方法
　單元M04—03　花邊的擠法(一)
　單元M04—04　花邊的擠法(二)
　單元M04—05　裱花方法(一)
　單元M04—06　裱花方法(二)
　單元M04—07　抹蛋糕坯的方法
　單元M04—08　裱花蛋糕的制作
模塊五　面包制作
　單元M05—01 甜圓面包的制作
　單元M05—02　辮子面包的制作
　單元M05—03　羅宋包的制作
　單元M05—04　果醬包的制作
　單元M05—05　豆沙包的制作
　單元M05—06　菠蘿包的制作
　單元M05—07　椰絲包的制作
　單元M05—08　漢堡面包坯的制作
　單元M05—09　法式面包的制作
　單元M05—10　吐司面包的制作
　單元M05—11 全麥面包的制作
　單元M05—12　牛角面包的制作
　單元M05—13　風(fēng)車面包的制作
　單元M05—14　丹麥豆沙酥面包的制作

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