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圖書簡介

本書以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營活動為中心，以科學(xué)管理思想、方法及服務(wù)技能為主要內(nèi)容，理論聯(lián)系實際，定性研究和定量分析相結(jié)合，系統(tǒng)地介紹了餐飲管理經(jīng)營計劃的編制、餐飲采保管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲銷售管理、餐飲服務(wù)與管理、餐飲產(chǎn)品成本核算與控制等方面的管理理論、京都服務(wù)技能。本書體現(xiàn)最新的管理理念和操作方法，突出實際應(yīng)用和市場經(jīng)濟的最新要求。本書既是高職高專旅游管理、飯店管理及相近專業(yè)的教材，也可作為飯店在崗人員培訓(xùn)及自學(xué)的參考書。
目錄
前言
第一章 餐飲概述
　第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況
　第二節(jié) 餐飲部組織機構(gòu)與職能
　第三節(jié) 餐廳種類及經(jīng)營特點
思考練習(xí)題
第二章 餐廳設(shè)立與菜單設(shè)計
　第一節(jié) 餐廳設(shè)立
　第二節(jié) 菜單的實施策略與菜單種類
　第三節(jié) 菜單的內(nèi)容與設(shè)計
　思考練習(xí)題
第三章 餐飲經(jīng)營計劃的編制
　第一節(jié) 餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容和任務(wù)
　第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營計劃
　第三節(jié) 餐飲管理計劃指標預(yù)測方法
　第四節(jié) 餐飲管理計劃方案編制方法
　思考練習(xí)題
第四章 餐飲食品原料的采保管理
　第一節(jié) 食品原料的采購管理
　第二節(jié) 食品原料的驗收管理
　第三節(jié) 食品原料的儲存管理
　第四節(jié) 食品原料的發(fā)放管理
　第五節(jié) 食品原料的庫存盤點控制
　思考練習(xí)題
第五章 餐飲生產(chǎn)管理
　第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述
　第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制
　第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)折損控制
　第四節(jié) 飲品生產(chǎn)管理
　思考練習(xí)題
第六章 餐飲銷售管理
　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售計劃
　第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格制定
　第三節(jié) 餐飲營業(yè)場所的銷售決策
　思考練習(xí)題
第七章 餐飲服務(wù)與管理
　第一節(jié) 餐飲服務(wù)的功能和特點
　第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)、技能和職責(zé)
　第三節(jié) 餐飲服務(wù)人員的服務(wù)技能
　第四節(jié) 餐飲服務(wù)程序
　第五節(jié) 宴會服務(wù)與管理
　思考練習(xí)題
第八章 餐飲產(chǎn)品成本核算與控制
　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成與分類
　第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎(chǔ)工作和方法分類
　第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算方法
　第四節(jié) 餐飲管理的成本控制
　思考練習(xí)題
參考文獻

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