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圖書簡介

本書全面介紹了食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論，主要內(nèi)容包括食品六大營養(yǎng)成分（水分、糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)）和食品色、香、味成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、在食品加工和保藏中的變化及其對食品品質(zhì)及安全性的影響；酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的教材，也可供相關(guān)專業(yè)科研人員參考。
目錄
第一章　緒論
　第一節(jié)　食品化學(xué)的概述
　　一、食品的組成與特征
　　二、食品化學(xué)的定義
　　三、食品化學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系
　第二節(jié)　食品化學(xué)的歷史
　　一、促進(jìn)食品化學(xué)發(fā)展的最初原因
　　二、食品化學(xué)發(fā)展的近況
　第三節(jié)　食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位
　　一、食品科學(xué)的定義
　　二、食品科學(xué)的專門化
　　三、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位
　第四節(jié)　食品化學(xué)的研究方法
　第五節(jié)　食品化學(xué)研究的內(nèi)容、重點(diǎn)和范疇
　　一、食品化學(xué)研究的內(nèi)容
　　二、食品化學(xué)研究的重點(diǎn)
　　三、食品化學(xué)的范疇
　第六節(jié)　食品中的主要化學(xué)成分
　　一、食品中的蛋白質(zhì)
　　二、食品中的糖類
　　三、食品中的脂肪
　　四、食品中的維生素
　　五、食品中的色素
　　六、食品中的風(fēng)味物質(zhì)
　　七、食品中的水
　　八、食品中的礦物質(zhì)
　　九、食品中的添加劑
　第七節(jié)　食品在儲藏加工過程中發(fā)生的變化和原因
　　一、食品在儲藏加工過程中發(fā)生的變化
　　二、食品在儲藏加工過程中發(fā)生變化的原因
　第八節(jié)　食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用
　第九節(jié)　食品化學(xué)的發(fā)展前景和研究方向
　　一、食品化學(xué)發(fā)展前景
　　二、食品化學(xué)學(xué)科今后的研究方向
　思考題
　參考文獻(xiàn)
第二章　食品中的水分
　第一節(jié)　引言
　　一、水在食品中的作用
　　二、食品中水的含量
　　三、食品中水的結(jié)構(gòu)
　　四、食品中冰的結(jié)構(gòu)
　　五、食品中水與冰的物理性質(zhì)
　第二節(jié)　食品中水與溶質(zhì)的相互作用
　　一、食品中水與離子和離子基團(tuán)的相互作用
　　二、食品中水與中性基團(tuán)的相互作用
　　三、食品中水與非極性物質(zhì)的相互作用
　第三節(jié)　食品中水的存在狀態(tài)
　　一、食品中的體相水
　　二、食品中的結(jié)合水
　第四節(jié)　水對食品品質(zhì)的影響
　　一、水對食品“嫩”的影響
　　二、水對食品的色澤和風(fēng)味的影響
　第五節(jié)　食品中水含量的表示方法
　　一、水分活度的定義
　　二、水分活度與溫度的關(guān)系
　　三、水分活度與食品含水量的關(guān)系
　第六節(jié)　水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
　　一、水分活度與微生物的生長繁殖關(guān)系
　　二、水分活度與酶作用的關(guān)系
　　三、水分活度與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系
　　四、水分活度與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系
　　五、食品在儲藏中水分活度的控制與應(yīng)用
　　六、降低水分活度值，提高食品穩(wěn)定性的機(jī)理
　第七節(jié)　凍藏與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
　　一、食品的冷藏與凍藏
　　二、凍藏對食品穩(wěn)定性的影響
　　三、玻璃化溫度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
　第八節(jié)　食品中水分的轉(zhuǎn)移
　　一、食品中水分的位移
　　二、食品中水分的相移
　思考題
　參考文獻(xiàn)
第三章　食品中的糖類
　第一節(jié)　引言
　　一、食品中糖類的定義
　　二、食品中糖類的種類
　　三、食品中糖類的含量
　第二節(jié)　食品中的單糖
　　一、食品中單糖的結(jié)構(gòu)
　　二、食品中單糖的物理性質(zhì)
　　三、食品中單糖的化學(xué)性質(zhì)
　　四、食品中的主要單糖
　　五、食品中單糖的衍生物
　第三節(jié)　食品中的低聚糖
　　一、食品中低聚糖的性質(zhì)
　　二、食品中的重要低聚糖
　　三、食品中的功能性低聚糖
　　四、食品中的環(huán)狀低聚糖
　第四節(jié)　食品中的多糖
　　一、食品中多糖的分子結(jié)構(gòu)
　　二、食品中多糖的性質(zhì)
　　三、食品中的主要多糖
　思考題
　參考文獻(xiàn)
第四章　食品中的蛋白質(zhì)
　第一節(jié)　引言
　　一、食品中蛋白質(zhì)的定義及化學(xué)組成
　　二、食品中蛋白質(zhì)特性及分類
　第二節(jié)　食品中的氨基酸2
　　一、食品中氨基酸的組成、結(jié)構(gòu)與分類
　　二、食品中氨基酸的物理性質(zhì)
　　三、食品中氨基酸的化學(xué)性質(zhì)
　第三節(jié)　各類食品中的蛋白質(zhì)
　　一、動物來源食品中蛋白質(zhì)
　　二、植物來源食品中蛋白質(zhì)
　　三、可食用的蛋白質(zhì)新資源
　第四節(jié)　食品中蛋白質(zhì)的性質(zhì)
　　一、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
　　二、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
　　三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)
　第五節(jié)　蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用
　　一、以乳蛋白作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用
　　二、以卵類蛋白作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用
　　三、以肌肉蛋白作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用
　　四、以大豆蛋白質(zhì)作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用
　第六節(jié)　食品加工條件對蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響
　　一、熱處理對蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響
　　二、低溫處理對蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響
　　三、脫水對蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響
　　四、堿處理對蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響
　第七節(jié)　食品中的肽
　　一、食品中肽的理化性質(zhì)
　　二、食品中的生理活性肽
　思考題
參考文獻(xiàn)
第五章　食品中的脂類
第六章　食品中的酶
第七章　食品中的維生素與礦物質(zhì)
第八章　食品中的色素
第九章　食品風(fēng)味
第十章　食品添加劑
第十一章　食品中的嫌忌成分

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