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圖書簡介

為適應(yīng)旅游中等職業(yè)教育的需要，國家旅游局人事勞動(dòng)教育司根據(jù)旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的課程設(shè)置和教學(xué)大綱，組織業(yè)內(nèi)專家編寫了這套全國旅游中等職業(yè)教育教材。該教材自1994年出版以來，受到廣大師生的普遍歡迎，對(duì)我國旅游中等職業(yè)教育的發(fā)展起了重要作用。迄今為止，該教材已成為出版時(shí)間最早、使用范圍最廣的國家旅游中等職業(yè)教育骨干教材。
為了進(jìn)一步適應(yīng)旅游專業(yè)的發(fā)展要求，提高教材質(zhì)量，反映旅游業(yè)的最新發(fā)展?fàn)顩r和旅游職業(yè)教育研究的最新成果，我們組織有關(guān)專家根據(jù)教育部、國家旅游局對(duì)旅游職業(yè)教育的學(xué)科規(guī)劃和行業(yè)要求，對(duì)該套教材進(jìn)行了必要的修訂增補(bǔ)，以確保國家骨干教材應(yīng)有的科學(xué)性、先進(jìn)性，充分反映國家職業(yè)教育改革的新精神、新要求，滿足21世紀(jì)旅游業(yè)的人才需求。
此次修訂，一是根據(jù)教育部與國家旅游局關(guān)于旅游中等職業(yè)教育的課程設(shè)置、教學(xué)大綱與教學(xué)計(jì)劃，結(jié)合勞動(dòng)部關(guān)于旅游職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)的要求，并吸收國外職業(yè)教育的成果與經(jīng)驗(yàn)，按課程設(shè)置和課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)每科教材的課程性質(zhì)、適用范圍、教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)方法、教學(xué)時(shí)數(shù)、考核評(píng)估等進(jìn)行了認(rèn)真研究。新版教材正確把握了課程設(shè)置與教材編寫的關(guān)系，從課程標(biāo)準(zhǔn)的角度把旅游業(yè)對(duì)人才的具體要求與旅游職業(yè)教育教材的具體編寫有機(jī)結(jié)合起來，既體現(xiàn)了教材緊貼行業(yè)實(shí)際的針對(duì)性、實(shí)用性，又體現(xiàn)了教材的科學(xué)性、規(guī)范性，使可學(xué)習(xí)性與可教授性得到有機(jī)的統(tǒng)一，全面反映了現(xiàn)代職業(yè)教育教材應(yīng)有的教育理念。二是在教材的具體修訂中，我們根據(jù)旅游業(yè)的發(fā)展需要和旅游職業(yè)教育的課程設(shè)置與教學(xué)要求，組織有關(guān)專家編寫增補(bǔ)了近年來旅游發(fā)展的行業(yè)新內(nèi)容，使教材體系更完整、更科學(xué)。三是在保持原教材科學(xué)性、權(quán)威性的基礎(chǔ)上，本次修訂特別注意了中職學(xué)生的學(xué)科基礎(chǔ)與未來職業(yè)要求，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了教材的實(shí)用性。在原版教材科學(xué)性的基礎(chǔ)上，本版教材強(qiáng)調(diào)了教與學(xué)、學(xué)與用的關(guān)系，加大了技能技巧、實(shí)際應(yīng)對(duì)、操作標(biāo)準(zhǔn)、模擬訓(xùn)練等內(nèi)容的比重，使之既能體現(xiàn)課程要求和行業(yè)特點(diǎn)，又符合國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的要求。四是在體例安排上適當(dāng)精簡了部分內(nèi)容，即將原版教學(xué)中既占課時(shí)又不便于教師教學(xué)的內(nèi)容，或刪減或置于附錄，便于教師靈活運(yùn)用和利于學(xué)生分清主次。五是針對(duì)旅游學(xué)科實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，本版教材特別注意增補(bǔ)了一些案例，目的是強(qiáng)化案例教學(xué)的作用。在案例的處理上，有些案例有評(píng)析，可以幫助學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)；有些案例則沒有分析，可以既給教師教學(xué)留下余地，又便于學(xué)生自學(xué)使用。最后，為方便教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)，還增設(shè)了學(xué)習(xí)重點(diǎn)、案例分析、本章小結(jié)、中英文對(duì)照規(guī)范服務(wù)用語等欄目，旨在讓讀者花最少的時(shí)間掌握最有用的信息。
目錄
第1章 概論
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品營養(yǎng)、衛(wèi)生與人體的內(nèi)在聯(lián)系
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 人體營養(yǎng)素與熱能
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
第二節(jié) 脂肪
第三節(jié) 碳水化合物
第四節(jié) 維生素
第五節(jié) 礦物質(zhì)
第六節(jié) 水
第七節(jié) 人體熱能
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 畜肉類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第二節(jié) 畜肉的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第三節(jié) 蛋類的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第四節(jié) 奶類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第五節(jié) 水產(chǎn)類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第六節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第七節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第八節(jié) 蔬菜水果類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第九節(jié) 油脂及調(diào)味品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第十節(jié) 飲料類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第十一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 食品在烹調(diào)工藝中的營養(yǎng)保護(hù)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 食物中營養(yǎng)流失的途徑
第二節(jié) 菜肴加工過程中的營養(yǎng)保護(hù)
第三節(jié) 菜肴烹調(diào)過程中的營養(yǎng)保護(hù)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第5章 膳食的合理營養(yǎng)及食譜編制
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 平衡膳食
第二節(jié) 食譜的編制
第三節(jié) 不同年齡、不同季節(jié)人們的膳食營養(yǎng)
第四節(jié) 世界不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第6章 食品衛(wèi)生
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 食品污染
第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)
第三節(jié) 食品添加劑
第四節(jié) 腸道傳染病和寄生蟲病
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第7章 食物中毒及其預(yù)防
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 食物中毒的特點(diǎn)、處理和報(bào)告制度
第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
第三節(jié) 非細(xì)菌性食物中毒
第四節(jié) 真菌性食物中毒
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第8章 食品衛(wèi)生管理
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 餐廳衛(wèi)生
第二節(jié) 食具衛(wèi)生
第三節(jié) 酒吧衛(wèi)生
第四節(jié) 宴會(huì)衛(wèi)生
第五節(jié) 食品儲(chǔ)藏、制作與銷售衛(wèi)生
第六節(jié) 餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
附錄
后記

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