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圖書簡介

本書是根據(jù)我國高等職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展的需要和人才培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格要求而編寫的。主要介紹營養(yǎng)學(xué)和食品安全衛(wèi)生的基本理論與知識(shí)，以及在食品加工生產(chǎn)和人們?nèi)粘Ｉ�活中所涉及的營養(yǎng)與健康、食品安全與衛(wèi)生等問題。其中包括人體需要的能量和營養(yǎng)素、食品的營養(yǎng)、公眾營養(yǎng)、人體健康與保健食品、食品污染與危害、食源性疾病與食物過敏、食品安全與衛(wèi)生管理、各類食品的安全等內(nèi)容。
目錄
第1章　營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　1.1　概述
　1.2　蛋白質(zhì)
　1.3　脂類
　1.4　碳水化合物
　1.5　能量
　1.6　礦物質(zhì)
　1.7　維生素
　1.8　其他營養(yǎng)素
　本章小結(jié)
　主要概念和觀念
　基本訓(xùn)練
　觀念應(yīng)用
第2章　各類食品的營養(yǎng)價(jià)值
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　2.1　食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
　2.2　動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值
　2.3　植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值
　2.4　其他食品的營養(yǎng)價(jià)值
　本章小結(jié)
　主要概念和觀念
　基本訓(xùn)練
　觀念應(yīng)用
第3章　餐飲營養(yǎng)學(xué)
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　3.1　合理營養(yǎng)
　3.2　膳食指南與膳食寶塔
　3.3　特殊人群的營養(yǎng)與膳食
　3.4　合理營養(yǎng)與餐飲食品烹調(diào)加工
　本章小結(jié)
　主要概念和觀念
　基本訓(xùn)練
　觀念應(yīng)用
第4章　食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　4.1　食品衛(wèi)生與食品污染
　4.2　食品生物污染及其預(yù)防
　4.3　食品化學(xué)性污染及其預(yù)防
　4.4　食品物理性污染及其預(yù)防
　4.5　食品添加劑衛(wèi)生
　4.6　食品容器飛包裝材料及食品用工具設(shè)備的衛(wèi)生
　4.7　各類食品的衛(wèi)生v
　4.8　食品安全性與安全食品.
　本章小結(jié)
　主要概念和觀念
　基本訓(xùn)練
　觀念應(yīng)用
第5章　食物中毒及預(yù)防
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　5.1　食物中毒概述
　5.2　細(xì)菌性食物中毒
　5.3　有毒動(dòng)植物食物中毒
　5.4　化學(xué)性食物中毒
　5.5　真菌毒素和霉變食物中毒
　5.6　食物中毒的調(diào)查處理及管理
　本章小結(jié)
　主要概念和觀念
　基本訓(xùn)練
　觀念應(yīng)用
第6章　食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　6.1　概述
　6.2　餐飲業(yè)加工經(jīng)營場(chǎng)所的衛(wèi)生條件
　6.3　餐飲加工操作衛(wèi)生要求
　6.4　食品采購貯存衛(wèi)生管理
　6.5　廚房衛(wèi)生管理
　6.7　餐具衛(wèi)生管理
　6.8　酒吧衛(wèi)生管理
　6.9　宴會(huì)衛(wèi)生管理
　6.10　餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理
　本章小結(jié)
　主要概念和觀念
　基本訓(xùn)練
　觀念應(yīng)用
綜合案例
綜合實(shí)訓(xùn)
主要參考書目

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