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圖書簡介

本書是1994年衛(wèi)生部組織編寫、修訂的中等醫(yī)學(xué)第三輪規(guī)劃教材，主編和編者由衛(wèi)生部教材辦公室審定聘任。該書是在第二版《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教材的基礎(chǔ)上，以1994年衛(wèi)生部頒布的中等預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)教學(xué)計劃和教學(xué)大綱為依倨進行修訂的。
　　本教材突出體現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和醫(yī)學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，強化基礎(chǔ)理論、基本知識和實踐技能，適當(dāng)反映本學(xué)科發(fā)展的新理論和新技術(shù)，注重理論知識與工作實踐相結(jié)合的能力培養(yǎng)，為此，加強了食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容和實習(xí)實驗部分，體現(xiàn)培養(yǎng)中級實用型衛(wèi)技人才的目標(biāo)。
　　本書也是該專業(yè)統(tǒng)編教材歷屆版本的延續(xù)，編寫組擔(dān)負著承前啟后的任務(wù)，因此，在這次編寫、修計過程中盡可能把前幾版教材中的適宜內(nèi)容繼承下來，以對為本學(xué)科教材建設(shè)作出貢獻的先輩們表示敬意。
目錄
緒論
第一章　營養(yǎng)學(xué)概論
　第一節(jié)　人體營養(yǎng)基礎(chǔ)
　　一、蛋白質(zhì)
　　二、脂類
　　三、碳水化合物
　　四、熱能
　　五、無機鹽與微量元素
　　六、維生素
　第二節(jié)　各類食品的營養(yǎng)價值
　　一、植物性食品的營養(yǎng)價值
　　二、動物性食品的營養(yǎng)價值
　第三節(jié)　合理營養(yǎng)　
　　一、合理營養(yǎng)的概念與基本要求
　　二、食物結(jié)構(gòu)與膳食指南
　　三、食物烹調(diào)的意義及合理烹調(diào)的要求
　第四節(jié)　特殊生理人群的營養(yǎng)與膳食
　　一、孕婦、乳母的營養(yǎng)需要及膳食
　　二、小兒的營養(yǎng)需要與膳食特點
　　三、中老年人的營養(yǎng)需要及膳食特點
　第五節(jié)　營養(yǎng)調(diào)查
　　一、營養(yǎng)調(diào)查目的和內(nèi)容
　　二、膳食調(diào)查的意義和方法
　　三、營養(yǎng)狀況臨床檢查和生化檢驗
　　四、營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析與評價
第二章　食品衛(wèi)生學(xué)總論
　第一節(jié)　食品污染及其對人體健康的影響　
　　一、食品污染的概念和分類
　　二、食品污染對人體健康的影響　
　　三、防止食品污染的一般措施
　第二節(jié)　食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)
　　一、食品的細菌污染
　　二、食品腐敗變質(zhì)
　第三節(jié)　食品保藏
　　一、低溫保藏
　　二、高溫滅菌保藏
　　三、脫水保藏
　　四、鹽腌、糖漬和酸漬保藏
　　五、輻照保藏　
　第四節(jié)　真菌毒素對食品的污染及預(yù)防
　　一、概述
　　二、黃曲霉毒素
　　三、與食品污染關(guān)系密切的其它真菌毒素
　第五節(jié)　農(nóng)藥對食品的污染與預(yù)防
　　一、農(nóng)藥污染食品的途徑
　　二、常用農(nóng)藥對食品的污染和毒性
　　三、控制農(nóng)藥對食品污染的措施
　第六節(jié)　有害金屬對食品的污染及其預(yù)防
　　一、汞對食品的污染
　　二、鎘對食品的污染
　　三、鉛對食品的污染
　第七節(jié)　N－亞硝基化合物對食品的污染
　　一、N－亞硝基化合物污染食品的來源及合成條件　
　　二、　N－亞硝基化合物污染食品對人體的危害
　　三、防止食品污染措施
　第八節(jié)　食品容器和包裝材料的衛(wèi)生
　　一、塑料容器、包裝教材的衛(wèi)生問題
　　二、橡膠、涂料、陶瓷和包裝紙的衛(wèi)生問題
　第九節(jié)　食品添加劑
　　一、食品添加劑的概念及使用要求
　　二、常用的食品添加劑
第三章　各類食品的衛(wèi)生
　第一節(jié)　谷類食品的衛(wèi)生
　　一、谷類食品的主要衛(wèi)生問題
　　二、糧谷貯存、加工中的衛(wèi)生問題
　第二節(jié)　豆類與豆制品的衛(wèi)生
　　一、大豆的合理加工
　　二、豆制品的衛(wèi)生要求
　第三節(jié)　蔬菜、水果的衛(wèi)生
　　一、蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題
　　二、蔬菜水果的加工、貯存、運輸和銷售中的衛(wèi)生要求
　第四節(jié)　肉類食品的衛(wèi)生
　　一、屠宰后肉品的理化變化
　　二、屠宰過程的衛(wèi)生要求
　　……
第四章　食物中毒及預(yù)防
第五章　食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理　
實習(xí)指導(dǎo)
附表　推薦每日膳食中營養(yǎng)素供給量

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