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圖書簡介

本教材是《中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個分冊。
本教材介紹焙烤食品生產(chǎn)用原輔料、加工工藝與原理、生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題與處理方法、包裝與儲藏措施、品質(zhì)保持技術(shù)，并介紹了一些焙烤食品的實(shí)用配方與加工技術(shù)。重點(diǎn)介紹了面包、餅干、蛋糕、月餅、糕點(diǎn)的加工原理與技術(shù)，并對不同焙烤食品的加工原理和生產(chǎn)中出現(xiàn)問題的原因與解決問題的方法進(jìn)行了闡述。
本書適合作為中職食品類專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為食品企業(yè)技術(shù)人員和技術(shù)工人的參考用書。
目錄
第一章 概述
第一節(jié) 焙烤食品的概念和歷史
第二節(jié) 焙烤食品的分類
第三節(jié) 我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景
復(fù)習(xí)題
第二章 焙烤食品原料
第一節(jié) 面粉
第二節(jié) 糖
第三節(jié) 油脂
第四節(jié) 蛋制品
第五節(jié) 乳及乳制品
第六節(jié) 膨松劑
第七節(jié) 食鹽
第八節(jié) 水
第九節(jié) 其他輔料及添加劑
復(fù)習(xí)題
第三章 餅干生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 餅干的生產(chǎn)工藝流程
第三節(jié) 餅干的配方
第四節(jié) 面團(tuán)調(diào)制
第五節(jié) 餅干成型
第六節(jié) 餅干的焙烤、冷卻與包裝
第七節(jié) 雜糧餅干的制作實(shí)例
復(fù)習(xí)題
第四章 面包生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 面包生產(chǎn)工藝流程
第三節(jié) 面包配方設(shè)計(jì)與表示方法
第四節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制
第五節(jié) 面團(tuán)的發(fā)酵
第六節(jié) 面團(tuán)的整形與醒發(fā)
第七節(jié) 面包的烘烤、冷卻與包裝
第八節(jié) 面包儲存技術(shù)
第九節(jié) 面包生產(chǎn)實(shí)例
復(fù)習(xí)題
第五章 蛋糕生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 普通型蛋糕
第三節(jié) 調(diào)理型蛋糕
復(fù)習(xí)題
第六章 月餅生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 月餅生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 廣式月餅
第四節(jié) 蘇式月餅
第五節(jié) 京式月餅
第六節(jié) 潮式月餅
第七節(jié) 其他
第八節(jié) 月餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
復(fù)習(xí)題
第七章 其他糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝
參考文獻(xiàn)

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