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圖書簡介

肉類與水產食品加工的基礎知識，肉類與水產食品保鮮與儲藏，添加劑與輔料，腌臘制品，干制品，煙熏制品，醬鹵制品，灌制類與魚糜制品，罐藏制品，海藻制品，實操項目。
《肉類與水產食品加工技術》根據當前中職學生的特點和培養(yǎng)目標，注重教學和生產的緊密結合，強調實用性，突出實踐技能技術的訓練，重點培養(yǎng)學生的崗位職業(yè)能力。并力求敘述簡要，深入淺出，通俗易懂，易于理解，便于自學。同時吸收了該學科的一些新技術、新工藝、新方法，體現(xiàn)了”先進性、科學性、實用性”的編寫原則。根據食品原料保藏、原料處理、食品加工、產品包裝、質量控制、生產管理、技術管理等崗位群對知識和技能的要求，確定編寫內容，以產品類別編寫成章，并增加了詳盡的實訓項目，具有廣泛的適用性和很強的操作性。
目錄
緒論
復習思考題
第一章 肉的結構
第一節(jié) 肉的大體結構
第二節(jié) 肉的組織結構
復習思考題
第二章 肉的理化特性與品質評定
第一節(jié) 肉的營養(yǎng)成分
第二節(jié) 肉的理化特性
第三節(jié) 肉與水產原料的品質評定
復習思考題
實訓
第三章 輔助材料和添加劑
第一節(jié) 調味料
第二節(jié) 香辛料
第三節(jié) 肉制品常用食品添加劑
第四節(jié) 腸衣
復習思考題
第四章 冷凍制品加工
第一節(jié) 肉類與水產品冷凍加工的原理
第二節(jié) 冷凍肉制品加工
復習思考題
實訓
第五章 腌臘制品加工
第一節(jié) 肉類腌制原理
第二節(jié) 中式香腸
第三節(jié) 咸肉
第四節(jié) 臘肉
第五節(jié) 中式火腿
第六節(jié) 南京香肚
第七節(jié) 腌臘禽制品
第八節(jié) 腌臘水產品
復習思考題
實訓5—1
實訓5—2
實訓5—3
第六章 干制品加工
第一節(jié) 干制原理
第二節(jié) 干制肉制品加工
第三節(jié) 干制水產品加工
復習思考題
實訓6—1
實訓6—2
第七章 熏烤制品加工
第一節(jié) 肉類熏烤的原理
第二節(jié) 熏烤肉制品加工
第三節(jié) 熏烤水產品加工
復習思考題
實訓
第八章 醬鹵制品加工
第一節(jié) 調味與煮制
第二節(jié) 醬鹵畜肉制品
第三節(jié) 醬鹵禽肉制品
復習思考題
實訓
第九章 低溫肉制品加工
第一節(jié) 低溫肉制品加工原理
第二節(jié) 灌腸的加工
第三節(jié) 西式火腿的加工
第四節(jié) 魚糜制品加工
復習思考題
實訓9—1
實訓9—2
第十章 罐藏制品加工
第一節(jié) 罐藏原理
第二節(jié) 罐頭制品加工
復習思考題
實訓
第十一章 海藻制品加工
第一節(jié) 海藻的主要成分
第二節(jié) 海藻制品加工
復習思考題
實訓
第十二章 肉類和水產品加工企業(yè)的布局與生產管理
第一節(jié) 廠址選擇與廠房設計布局
第二節(jié) 肉類和水產品企業(yè)的生產管理
復習思考題
主要參考文獻

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