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圖書簡介

本書是《中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個分冊。
全書共分六章，分別敘述了食品衛(wèi)生工作的任務(wù)與意義、食品污染的基本知識及防止污染的措施、常見食品的衛(wèi)生和管理知識、加工過程中容易出現(xiàn)的衛(wèi)生問題、食物中毒和預(yù)防知識，以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的方法等。本書在較為系統(tǒng)地介紹食品衛(wèi)生知識的同時，又側(cè)重于實(shí)際應(yīng)用，客觀反映了我國食品工業(yè)生產(chǎn)和人民生活所涉及的衛(wèi)生要求。在內(nèi)容表述方面，重點(diǎn)突出、深淺適度。通過學(xué)習(xí)，不僅可以掌握從事食品衛(wèi)生工作所必需的基本知識，而且可以培養(yǎng)解決具體問題的基本素養(yǎng)和技能。
本書可作為中職食品類專業(yè)教材，也可作為食品企業(yè)管理人員、技術(shù)人員以及其他相關(guān)人員的參考書。
目錄
第一章 緒論
一、食品衛(wèi)生工作的意義和任務(wù)
二、國內(nèi)外食品衛(wèi)生現(xiàn)狀與展望
復(fù)習(xí)題
第二章 食品污染與預(yù)防
第一節(jié) 概述
一、食品污染的概念
二、食品污染的分類
　第二節(jié) 食品的生物性污染與預(yù)防
　　一、食品的細(xì)菌污染
　　二、病毒對食品的污染
　　三、霉菌和霉菌毒素對食品的污染
　　四、寄生蟲的污染
　　五、昆蟲、螨類的污染
　第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染及預(yù)防
　　一、有毒金屬對食品的污染
　　二、農(nóng)藥對食品的污染
　　三、獸藥殘留和飼料添加劑對食品的污染
　　四、幾種主要致癌物對食品的污染
　　五、其他化學(xué)物質(zhì)的污染
　第四節(jié) 食品的物理性污染與放射性污染及預(yù)防
　　一、食品的物理性污染
　　二、放射性物質(zhì)污染
　復(fù)習(xí)題
第三章 各類食品衛(wèi)生
　第一節(jié) 植物性食品的衛(wèi)生
　　一、糧豆的衛(wèi)生及管理
　　二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理
　第二節(jié) 動物性食品的衛(wèi)生
　　一、動物性食品的腐敗變質(zhì)及其衛(wèi)生要求
　　二、動物性食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸及銷售過程的衛(wèi)生要求
　　三、病畜肉的衛(wèi)生鑒定與處理
　　四、奶及奶制品的衛(wèi)生
　　五、魚類食品的衛(wèi)生
　第三節(jié) 加工食品的衛(wèi)生
　　一、飲用水及食品加工用水的衛(wèi)生
　　二、冷飲食品的衛(wèi)生
　　三、酒類的衛(wèi)生
　　四、食用油脂的衛(wèi)生
　　五、罐頭食品的衛(wèi)生
　　六、糕點(diǎn)和糖果的衛(wèi)生
　　七、調(diào)味品的衛(wèi)生
　　八、其他食品的衛(wèi)生
　復(fù)習(xí)題
第四章 食品添加劑與加工用具的衛(wèi)生
　第一節(jié) 食品添加劑的衛(wèi)生
　　一、食品添加劑的分類
　　二、食品添加劑的管理與使用原則
　　三、食品添加劑的使用衛(wèi)生問題
　　四、常見的食品添加劑及其衛(wèi)生
　第二節(jié) 食品容器與包裝材料的衛(wèi)生
　　一、包裝材料的基本問題
　　二、塑料制品的衛(wèi)生
　　三、金屬容器的衛(wèi)生
　　四、玻璃、陶瓷及搪瓷制品的衛(wèi)生
　　五、紙和紙板包裝材料的衛(wèi)生
　　六、包裝涂料的衛(wèi)生
　　七、橡膠制品的衛(wèi)生
　復(fù)習(xí)題
第五章 食物中毒及其預(yù)防
　第一節(jié) 食物中毒概述
　　一、食物中毒的概念與特點(diǎn)
　　二、食物中毒的分類
　第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
　　一、概述
　　二、沙門菌屬食物中毒
　　三、致病性大腸桿菌食物中毒
　　四、葡萄球菌食物中毒
　　五、副溶血性弧菌食物中毒
　　六、肉毒梭菌食物中毒
　　七、蠟樣芽孢桿菌食物中毒
　　八、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒
　　九、變形桿菌食物中毒
　　十、李斯特菌食物中毒
　第三節(jié) 霉變食品中毒
　　一、赤霉病麥中毒
　　二、霉變甘蔗中毒
　　三、霉變甘薯中毒
　第四節(jié) 有毒動植物中毒
　　一、河豚魚中毒
　　二、有毒貝類中毒
　　三、魚類引起的組胺中毒
　　四、其他動物性食物中毒
　　五、毒蕈中毒
　　六、含氰苷類食物中毒
　　七、發(fā)芽馬鈴薯中毒
　　八、棉子油的游離棉酚中毒
　　九、其他植物性食物中毒
　第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒
　　一、砷及砷化物中毒
　　二、亞硝酸鹽中毒
　　三、鋅化合物中毒
　　四、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒
　　五、油脂酸敗食物中毒
　第六節(jié) 食物中毒的調(diào)查處理
　　一、食物中毒的調(diào)查
　　二、食物中毒的處理
　復(fù)習(xí)題
第六章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
　第一節(jié) 概述
　　一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念及意義
　　二、我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的歷史與現(xiàn)狀
　　三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍和內(nèi)容
　第二節(jié) 食品衛(wèi)生的法律與法規(guī)
　　一、我國的食品衛(wèi)生法律與法規(guī)
　　二、國外的食品衛(wèi)生法律與法規(guī)
　第三節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　一、概述
　　二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類
　　三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定
　　四、國際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化
　第四節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范
　　一、實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范的意義
　　二、GMP的內(nèi)容
　第五節(jié) 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)
　　一、HACCP的發(fā)展歷程
　　二、HACCP的基本原則
　　三、HACCP計劃實(shí)施過程及要求
　　四、HACCP體系的基本原理及特點(diǎn)
　　五、HACCP的應(yīng)用
　復(fù)習(xí)題
附錄：中華人民共和國食品衛(wèi)生法
參考文獻(xiàn)

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