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圖書簡介

本教材是北京高等教育精品教材立項項目。教材在結(jié)構上涵蓋食品營養(yǎng)基礎知識和食品衛(wèi)生公共知識，主要講授各種營養(yǎng)素在人體中的功能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素，推薦營養(yǎng)素需要量和主要來源，不同人群的營養(yǎng)需求，食品污染途徑及預防措施，食物中毒的發(fā)病機理及預防，食品衛(wèi)生標準與管理，各類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生要求。教材根據(jù)國家職業(yè)資格公共營養(yǎng)師的技能要求，增設了食品標簽、配料和食品營養(yǎng)標簽，食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價，ISO 22000標準等內(nèi)容；將無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準，強化食品及其標準，功能食品及其標準，轉(zhuǎn)基因食品及其標準，假冒偽劣食品管理等內(nèi)容做為一個章節(jié)。教材還設計了常見食物重量的估計，食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價，食譜評價，營養(yǎng)配餐，食品標簽、配料和食品營養(yǎng)標簽解讀，人體營養(yǎng)狀況評價等15個實訓項目，以方便各高等職業(yè)院校根據(jù)本校的實踐教學條件選用。 本書可作為高職高專食品加工技術、食品營養(yǎng)與檢測、食品生物技術、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測等專業(yè)教材，還可作為從事食品類生產(chǎn)的技術人員參考用書和培訓教材。
目錄
第一章概述1
第一節(jié)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的內(nèi)容1
一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的具體內(nèi)容1
二、食品營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康1
第二節(jié)食品營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況及今后面臨的任務2
一、世界營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況2
二、我國居民食品營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及存在問題3
三、我國食品營養(yǎng)和衛(wèi)生今后面臨的任務5
第二章人體需要的能量和營養(yǎng)素9
第一節(jié)人體對食物的消化利用9
一、人體的消化系統(tǒng)10
二、人體對食物的消化10
三、人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收12
第二節(jié)人體對能量的需要13
一、能量的單位及體內(nèi)存在的形式13
二、人體能量消耗的構成13
三、能量的食物來源及比例14
四、能量的參考攝入量14
五、能量代謝失衡14
第三節(jié)人體對蛋白質(zhì)的需要15
一、蛋白質(zhì)的生理功能15
二、人體對氨基酸的需求16
三、食用蛋白質(zhì)的來源和推薦膳食攝入量17
四、蛋白質(zhì)的缺乏和過量18
五、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的評價19
六、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化20
第四節(jié)人體對碳水化合物的需要21
一、碳水化合物的生理功能21
二、膳食纖維22
三、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量22
四、碳水化合物的不足和過剩23
五、碳水化合物在食品加工中的變化23
第五節(jié)人體對脂類的需要24
一、脂類的生理功能24
二、脂類的缺乏癥、過多癥26
三、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量26
四、脂類的營養(yǎng)價值評價27
五、脂類在食品加工、貯藏中的變化27
第六節(jié)人體對維生素的需要28
一、水溶性維生素29
二、脂溶性維生素33
第七節(jié)人體對無機鹽的需要35
一、人體對常量元素的需要35
二、人體對微量元素的需要38
第八節(jié)人體對水的需要41
一、水的生理功能42
二、水的需要量及其來源42
第三章食品營養(yǎng)評價44
第一節(jié)食品標簽、配料和食品營養(yǎng)標簽44
一、食品標簽44
二、食品的配料44
三、食品營養(yǎng)標簽45
第二節(jié)食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法46
一、食物中能量密度計算46
二、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法47
第三節(jié)各類食物的營養(yǎng)47
一、植物性食品的營養(yǎng)47
二、動物性食物的營養(yǎng)54
三、加工食品的營養(yǎng)59
第四章各類人群的合理膳食63
第一節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)63
一、嬰幼兒生理特點63
二、嬰幼兒的營養(yǎng)需求63
三、嬰幼兒的膳食安排64
第二節(jié)兒童、青少年的營養(yǎng)膳食66
一、兒童營養(yǎng)膳食66
二、青少年營養(yǎng)膳食67
第三節(jié)老年人的營養(yǎng)與膳食69
一、老年人生理代謝特點69
二、老年人營養(yǎng)需要69
三、老年人飲食原則71
四、老年人一日食譜舉例71
第四節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食72
一、妊娠期的生理特點72
二、妊娠期的營養(yǎng)需要72
三、孕期膳食指南73
四、乳母的營養(yǎng)與膳食75
第五節(jié)特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)77
一、高溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)77
二、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)77
三、腦力勞動者的營養(yǎng)要求與合理膳食78
四、運動員的營養(yǎng)要求與合理膳食79
五、高原作業(yè)人群的膳食要點80
六、接觸電磁輻射人員的膳食80
第六節(jié)職業(yè)性接觸有害因素人群的營養(yǎng)81
一、營養(yǎng)素與毒物81
二、接觸化學毒物人員的營養(yǎng)膳食原則82
第五章膳食與疾病85
第一節(jié)膳食營養(yǎng)與肥胖癥85
一、肥胖的原因85
二、肥胖的標準86
三、肥胖癥患者的營養(yǎng)防治87
第二節(jié)膳食營養(yǎng)與糖尿病89
一、糖尿病的病因90
二、糖尿病的營養(yǎng)防治91
第三節(jié)膳食營養(yǎng)與高血壓94
一、高血壓的發(fā)病因素94
二、高血壓的危害95
三、高血壓的營養(yǎng)防治95
第四節(jié)膳食營養(yǎng)與其他疾病97
一、膳食營養(yǎng)與腫瘤97
二、膳食營養(yǎng)與心血管疾病101
第六章膳食結(jié)構和營養(yǎng)配餐105
第一節(jié)居民膳食結(jié)構與中國居民膳食105
一、合理膳食105
二、幾種典型的膳食類型105
三、中國居民膳食與中國居民膳食指南106
第二節(jié)營養(yǎng)配餐109
一、合理營養(yǎng)配餐的基本原則109
二、合理營養(yǎng)配餐的具體要求110
三、營養(yǎng)配餐時建議的食物量110
四、營養(yǎng)配餐的一般步驟112
第七章食品污染及其預防119
第一節(jié)食品的生物污染及其預防119
一、食品的細菌污染及其預防119
二、食品的霉菌污染及預防121
三、人畜共患傳染病污染及預防125
第二節(jié)食品的藥物污染及預防127
一、農(nóng)藥污染及預防127
二、獸藥的污染及預防130
第三節(jié)食品中有害金屬的污染及預防132
一、食品中鎘的污染132
二、食品中鉛的污染133
三、食品中汞的污染134
四、食品中砷的污染135
五、減少食品中重金屬污染的措施136
第四節(jié)食品在貯藏加工過程形成的
有害化合物的污染及預防136
一、N?亞硝基化合物136
二、多環(huán)芳香烴138
三、雜環(huán)胺類化合物139
四、二?英140
第五節(jié)食品的放射性污染及預防141
一、污染途徑141
二、對人體的危害142
三、預防措施142
第六節(jié)食品的其他污染及預防142
一、食品容器、包裝材料對食品的污染142
二、食品添加劑的合理使用144
三、人為因素對食品的污染145
四、消毒劑的污染及預防146
第八章食物中毒及預防148
第一節(jié)細菌性食物中毒148
一、細菌性食物中毒的概念、原因和類型148
二、常見的細菌性食物中毒149
第二節(jié)非細菌性食物中毒156
一、有毒動植物食物中毒156
二、真菌毒素和霉變食品食物中毒161
三、化學性食物中毒163
第九章食品安全監(jiān)督與管理166
第一節(jié)食品安全的法制管理166
一、《食品衛(wèi)生法》的立法背景及過程166
二、《食品安全法》的意義167
三、我國《食品安全法》的基本內(nèi)容167
第二節(jié)食品安全的質(zhì)量管理168
一、食品衛(wèi)生標準與食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定168
二、無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準169
三、強化食品及其標準174
四、保�。üδ埽┦称芳捌錁藴�176
五、轉(zhuǎn)基因食品及其標準179
六、假冒偽劣食品管理180
第三節(jié)食品質(zhì)量管理與ISO族181
一、 ISO 9000標準181
二、ISO 14000標準183
三、ISO 22000標準183
四、ISO 14000標準和ISO 9000標準的關系184
第四節(jié)衛(wèi)生標準操作程序184
一、推行SSOP的意義184
二、SSOP包含的衛(wèi)生控制184
第五節(jié)食品良好生產(chǎn)規(guī)范185
一、推行食品GMP的意義185
二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范內(nèi)容186
第六節(jié)食品危害分析與關鍵點控制188
一、食品企業(yè)建立HACCP體系的意義188
二、HACCP計劃的前提條件189
三、推行HACCP計劃的預先步驟189
四、 HACCP實施的七個原則190
五、宣傳與培訓193
第七節(jié)質(zhì)量安全193
一、 QS認證的意義193
二、 QS認證要求的條件193
三、 QS認證程序195
第十章各類食品衛(wèi)生197
第一節(jié)植物性食物衛(wèi)生197
一、糧谷類197
二 、 豆類、油料198
三、水果、蔬菜199
第二節(jié)動物性食物衛(wèi)生200
一、肉及其制品200
二、蛋及蛋制品202
三、水產(chǎn)品202
四、乳類203
第三節(jié)加工食品衛(wèi)生204
一、罐頭食品204
二、熏制、燒烤和油炸食品205
三、速凍食品206
四、休閑食品207
五、冷飲食品207
六、調(diào)味食品208實訓項目211
實訓一膳食調(diào)查211
實訓二常見食物重量的估計211
實訓三食物營養(yǎng)價值的評價213
實訓四食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評價214
實訓五膳食中各類食物攝入量的計算215
實訓六食譜評價217
實訓七營養(yǎng)配餐219
實訓八人體營養(yǎng)狀況評價222
實訓九食品標簽和配料表解讀225
實訓十食品營養(yǎng)標簽解讀226
實訓十一食物中毒調(diào)查227
實訓十二食品企業(yè)衛(wèi)生管理狀況的調(diào)查與分析228
實訓十三食品中HACCP的應用230
實訓十四食品加工中QS的應用232
實訓十五各類食品安全調(diào)查234
附錄中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表（DRI）235
參考文獻238

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