2021年廣西大學821食品工藝學考研考試大綱與參考書目

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從廣西大學研究生院獲悉，2021年全國碩士研究生招生考試廣西大學821食品工藝學考試大綱及參考書目公布，內(nèi)容如下：

廣西大學2021年碩士研究生入學考試《食品工藝學（821）》考試大綱與參考書目

考試性質(zhì)
 
考試方式和考試時間

閉卷，筆試 

試卷結(jié)構(gòu)

1．答卷方式：閉卷，筆試；試卷中的所有題目按試卷要求回答。

2．試卷分數(shù)：滿分為150分。

3．試卷結(jié)構(gòu)及題型所占比例：

試卷主要分為五大部分，即：選擇題，25%；名詞解釋，約15%；判斷題，10%；簡答題，約30%；論述題，約20%。

 
考試內(nèi)容和考試要求

1.食品保藏的基本原理、控制食品質(zhì)量變化的主要途徑；引起食品腐敗變質(zhì)的生物學因素、化學因素和物理因素及其特性；食品保藏的主要方法；柵欄技術(shù)的原理。

2.食品低溫保藏的原理、食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制、食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制、食品解凍過程；食品解凍方法及其質(zhì)量控制。

3.微生物的耐熱性及影響因素、食品罐藏的基本工藝過程、罐藏食品殺菌時間的計算方法及殺菌工藝條件的確定、罐藏食品的變質(zhì)原因及防止方法。溫度對酶活性的影響

4.食品干藏的原理、食品的干制過程、食品常用的干燥方法；食品干制過程中發(fā)生的變化；

5.食品腌制的基本原理、常用食品腌制劑的種類及其作用、各類食品的腌制方法、熏煙的成分與作用；食品的煙熏方法。

6.食品化學保藏的有關(guān)概念、原理及應(yīng)用原則；常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。

7.食品輻射保藏的基本原理、影響電離輻射殺菌作用的因素；輻射在食品保藏中的應(yīng)用、輻射對食品品質(zhì)的影響；

參考書目

馬長偉、曾名勇 ，《食品工藝學導(dǎo)論》，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002年8月

曾名湧，《食品保藏原理與技術(shù)》，化學工業(yè)出版社，2014年8月

張燕萍、謝良，《現(xiàn)代食品加工新技術(shù)叢書 》，化學工業(yè)出版社，2006年8月。