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圖書(shū)簡(jiǎn)介

　　《烹飪?cè)�料》主要�?nèi)容包括緒論、烹飪?cè)�料基礎(chǔ)知識(shí)、糧食類(lèi)烹飪?cè)�料、蔬菜�?lèi)烹飪?cè)�料、果品�?lèi)烹飪?cè)�料、畜�?lèi)烹飪?cè)�料、禽�?lèi)烹飪?cè)�料、乳蛋�?lèi)及其制品、水產(chǎn)品類(lèi)烹飪?cè)�料、調(diào)輔類(lèi)烹飪?cè)�料等。本教材具有較強(qiáng)的實(shí)用性和適用性。 《烹飪?cè)�料》可作為高職高�?zhuān)、實(shí)踐性本科烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理、食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，也可供五年制高職學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生使用，亦可供烹飪培訓(xùn)、賓館飯店從業(yè)人員及烹飪愛(ài)好者閱讀。

目錄

第一章  緒論
  第一節(jié)  烹飪?cè)�料的概念與特點(diǎn)
    一、烹飪?cè)�料的定義
    二、烹飪?cè)�料的特點(diǎn)
  第二節(jié)  烹飪?cè)�料學(xué)研究的內(nèi)容
    一、烹飪?cè)�料學(xué)的范疇
    二、學(xué)習(xí)烹飪?cè)�料學(xué)的意義
    三、烹飪?cè)�料學(xué)的相關(guān)學(xué)科
  第三節(jié)  烹飪?cè)�料采�?gòu)者的基本素質(zhì)及職業(yè)道德
    一、烹飪?cè)�料采�?gòu)者的基本素質(zhì)
    二、烹飪?cè)�料采�?gòu)者的職業(yè)道德
  本章小結(jié)
  練習(xí)題
第二章  烹飪?cè)�料基礎(chǔ)知識(shí)
  第一節(jié)  烹飪?cè)�料的分�?lèi)
    一、烹飪?cè)�料分�?lèi)的意義
    二、烹飪?cè)�料的分�?lèi)方法
  第二節(jié)  烹飪?cè)�料的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)
    一、烹飪?cè)�料的化學(xué)組成
    二、生物性烹飪?cè)�料的組織結(jié)構(gòu)
  第三節(jié)  烹飪?cè)�料的品質(zhì)檢驗(yàn)和儲(chǔ)存
    一、烹飪?cè)�料的品質(zhì)檢驗(yàn)
    二、烹飪?cè)�料的�?chǔ)存
  本章小結(jié)
  練習(xí)題
第三章  糧食類(lèi)烹飪?cè)��?br />   第一節(jié)  糧食原料概述
    一、糧食類(lèi)原料的分類(lèi)
    二、糧食原料的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)
    三、糧食類(lèi)原料在烹飪中的運(yùn)用
  第二節(jié)  烹飪中常用的糧食類(lèi)原料
    一、谷類(lèi)原料
    二、豆類(lèi)原料
    三、薯類(lèi)原料
  第三節(jié)  糧食制品
    一、糧食制品概述
    二、糧食制品的種類(lèi)
  本章小結(jié)
  練習(xí)題
第四章  蔬菜類(lèi)烹飪?cè)��?br />   第一節(jié)  蔬菜原料概述
    一、蔬菜類(lèi)原料概念
    二、蔬菜的分類(lèi)
    三、蔬菜的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    四、蔬菜在烹飪中的運(yùn)用
    五、蔬菜的品質(zhì)鑒別
  第二節(jié)  烹飪中常用的蔬菜原料
    一、根菜類(lèi)蔬菜
    二、莖菜類(lèi)蔬菜
    三、葉菜類(lèi)蔬菜
    四、花菜類(lèi)蔬菜
    五、果菜類(lèi)蔬菜
    六、菌藻類(lèi)蔬菜
  第三節(jié)  蔬菜制品
    一、蔬菜制品的概念及分類(lèi)
    二、蔬菜制品的主要品種
  本章小結(jié)
  練習(xí)題
第五章  果品類(lèi)烹飪?cè)��?br />   第一節(jié)  果品原料概述
    一、果品的概念
    二、果品的分類(lèi)
    三、果品的烹飪運(yùn)用
    四、果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)存
  第二節(jié)  烹飪中常用的果品類(lèi)原料
    一、鮮果類(lèi)
    二、干果類(lèi)
    三、果品制品
  本章小結(jié)
  練習(xí)題
第六章  畜類(lèi)烹飪?cè)��?br />   第一節(jié)  畜類(lèi)原料概述
    一、畜類(lèi)原料概念
    二、畜類(lèi)原料的烹飪運(yùn)用
    三、畜類(lèi)原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)存
  第二節(jié)  家畜類(lèi)
    一、家畜肉
    二、家畜的種類(lèi)
    三、家畜副產(chǎn)品
  第三節(jié)  野畜類(lèi)
    一、野畜的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、野畜的主要種類(lèi)
  第四節(jié)  畜肉制品
    一、畜肉制品概述
    二、畜肉制品的種類(lèi)
  本章小結(jié)
  練習(xí)題
第七章  禽類(lèi)烹飪?cè)��?br />   第一節(jié)  禽類(lèi)原料概述
    一、禽類(lèi)原料概念
    二、禽類(lèi)的烹飪運(yùn)用
    三、禽類(lèi)原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)存
  第二節(jié)  家禽類(lèi)
    一、家禽肉
    二、家禽的種類(lèi)
  第三節(jié)  野禽類(lèi)
    一、野禽肉
    二、烹飪中常用野禽的種類(lèi)
    三、食用燕窩
  第四節(jié)  禽制品
    一、禽制品概述
    二、禽制品的種類(lèi)
  本章小結(jié)
  練習(xí)題
第八章  乳蛋類(lèi)及其制品
  第一節(jié)  乳和乳制品
    一、乳
    二、乳制品
  第二節(jié)  蛋和蛋制品
    一、蛋
    二、蛋制品
  本章小結(jié)
  練習(xí)題
第九章  水產(chǎn)品類(lèi)烹飪?cè)��?br />   第一節(jié)  水產(chǎn)品概述
    一、水產(chǎn)品的概念
    二、水產(chǎn)品的分類(lèi)
    三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
  第二節(jié)  魚(yú)類(lèi)
    一、魚(yú)類(lèi)的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、烹飪中常用魚(yú)類(lèi)的主要品種
    三、魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲(chǔ)存
    四、魚(yú)類(lèi)制品
  第三節(jié)  兩棲爬行類(lèi)
    一、兩棲、爬行類(lèi)原料的特點(diǎn)
    二、兩棲、爬行類(lèi)原料常用品種
  第四節(jié)  蝦蟹類(lèi)
    一、蝦蟹類(lèi)的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、蝦蟹的主要種類(lèi)
    三、蝦蟹的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲(chǔ)存
    四、蝦蟹制品
  第五節(jié)  貝類(lèi)
    一、貝類(lèi)的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、貝類(lèi)的主要種類(lèi)
    三、貝類(lèi)的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲(chǔ)存
    四、貝類(lèi)制品
  第六節(jié)  其他水產(chǎn)品
    一、海參
    二、海蜇
    三、沙蠶
  本章小結(jié)
  練習(xí)題
第十章  調(diào)輔類(lèi)烹飪?cè)��?br />   第一節(jié)  調(diào)味料概述
    一、調(diào)味料的概念
    二、調(diào)味料的烹飪作用
    三、調(diào)味料的分類(lèi)
    四、烹飪中常用調(diào)味料的主要種類(lèi)
  第二節(jié)  食用油脂
    一、食用油脂概述
    二、食用油脂的主要種類(lèi)
  第三節(jié)  烹飪用水
    一、水的種類(lèi)
    二、水在烹飪中的作用
  第四節(jié)  烹調(diào)添加劑
    一、烹調(diào)添加劑概述
    二、食用色素
    三、膨松劑
    四、增稠劑
    五、致嫩劑
  本章小結(jié)
  練習(xí)題
附錄
  附錄Ⅰ  綜合練習(xí)題
    模擬試卷(一)
    模擬試卷(二)
    模擬試卷(三)
    模擬試卷(四)
    模擬試卷(五)
    綜合練習(xí)題參考答案
  附錄Ⅱ  國(guó)家野生保護(hù)植物名錄
  附錄Ⅲ  國(guó)家野生保護(hù)動(dòng)物名錄
  附錄Ⅳ  烹飪?cè)�料插圖
主要參考文獻(xiàn)

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