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圖書簡介

　　本教材以《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·白酒釀造工》為依據(jù)，以新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)白酒釀造實際為基礎(chǔ)進(jìn)行編寫。教材在編寫過程中緊緊圍繞“以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的編寫理念，力求突出職業(yè)技能培訓(xùn)特色，滿足職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核的需要。
　　本教材詳細(xì)介紹了高級白酒釀造工和白酒釀造工技師要求掌握的最新實用知識和技術(shù)。全書分為兩個部分共13個模塊單元，高級部分主要內(nèi)容包括：白酒釀造中的微生物、大曲的質(zhì)量檢驗與儲存、原料蒸煮及糖化過程的物質(zhì)變化、白酒的蒸餾、白酒的老熟與勾兌調(diào)味、白酒包裝；技師部分主要內(nèi)容包括：培菌制曲、人工窖泥的培養(yǎng)、釀酒安全度夏與越冬、白酒發(fā)酵、白酒的蒸餾、白酒的儲存與勾調(diào)、檢驗與質(zhì)量管理。每一單元后安排了單元測試題及答案，書末提供了理論知識和操作技能考核試卷，供讀者鞏固、檢驗學(xué)習(xí)效果時參考使用。
　　本教材是高級白酒釀造工和白酒釀造工技師職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核用書，也可供相關(guān)人員參加就業(yè)培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)使用。
目錄
第一部分　高級白酒釀造工
　第1單元　白酒釀造中的微生物
　　第一節(jié)　細(xì)菌、霉菌、酵母菌
　　第二節(jié)　己酸菌的選育、分離
　　第三節(jié)　酵母菌的培養(yǎng)及應(yīng)用
　　第四節(jié)　菌種的保存和復(fù)壯
　　第五節(jié)　正確使用顯微鏡
　第2單元　大曲的質(zhì)量檢驗與儲存
　　第一節(jié)　大曲的質(zhì)量評定
　　第二節(jié)　大曲的儲存
　第3單元　原料蒸煮及糖化過程的物質(zhì)變化
　　第一節(jié)　原料蒸煮過程中物質(zhì)的變化
　　第二節(jié)　糖化過程的物質(zhì)變化
　第4單元　白酒的蒸餾
　　第一節(jié)　固態(tài)發(fā)酵法蒸餾
　　第二節(jié)　液態(tài)發(fā)酵法蒸餾
　第5單元　白酒的老熟與勾兌調(diào)味
　　第一節(jié)　白酒的老熟
　　第二節(jié)　濃香型白酒老熟過程中的物質(zhì)變化
　　第三節(jié)　調(diào)味酒的鑒別以及白酒勾兌與調(diào)味
　第6單元　白酒包裝
　　第一節(jié)　白酒包裝設(shè)備的工作原理
　　第二節(jié)　白酒包裝的質(zhì)量要求
　　第三節(jié)　質(zhì)量管理中常用的分析方法
第二部分　白酒釀造工技師
　第7單元　培菌制曲
　　第一節(jié)　微生物營養(yǎng)與代謝
　　第二節(jié)　大曲質(zhì)量的鑒別
　第8單元　人工窖泥的培養(yǎng)
　　第一節(jié)　人工培養(yǎng)窖泥的方法
　　第二節(jié)　窖泥的老化與養(yǎng)護(hù)
　第9單元　釀酒安全度夏與越冬
　　第一節(jié)　釀酒的安全度夏
　　第二節(jié)　釀酒的安全越冬
　第10單元　白酒發(fā)酵
　　第一節(jié)　白酒發(fā)酵中的溫度變化
　　第二節(jié)　白酒生產(chǎn)過程中的微生物及酶
　　第三節(jié)　白酒發(fā)酵的類型與發(fā)酵過程中物質(zhì)的變化
　第11單元　白酒的蒸餾
　　第一節(jié)　白酒蒸餾過程中的微量物質(zhì)的變化
　　第二節(jié)　甑桶蒸餾及原理
　第12單元　白酒的儲存與勾調(diào)
　　第一節(jié)　儲存環(huán)境和儲存容器對白酒質(zhì)量的影響
　　第二節(jié)　白酒風(fēng)格與工藝條件的關(guān)系
　　第三節(jié)　白酒勾調(diào)的原理
　第13單元　檢驗與質(zhì)量管理
　　第一節(jié)　化驗操作
　　第二節(jié)　全面質(zhì)量管理
高級白酒釀造工理論知識考核試卷

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