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圖書簡(jiǎn)介

品牌：圖書

詳情

商品基本信息，請(qǐng)以下列介紹為準(zhǔn)
商品名稱：	食品化學(xué)(汪東風(fēng))
作者：	汪東風(fēng)
市場(chǎng)價(jià)：	29.8元
文軒網(wǎng)價(jià)：	23.2元【78折】
ISBN號(hào)：	9787502593766
出版社：	化學(xué)工業(yè)出版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實(shí)物為準(zhǔn)）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：
出版時(shí)間：2007-09-01	版次：	頁(yè)數(shù)：
印刷時(shí)間：2007-08-01	印次：	字?jǐn)?shù)：539000
溫馨提示：出版時(shí)間超過3年的圖書，因長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存可能會(huì)產(chǎn)生紙張缺陷，敬請(qǐng)諒解！

內(nèi)容簡(jiǎn)介

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課。本書系統(tǒng)地闡述了食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論，主要內(nèi)容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、維生素與礦質(zhì)元素、食品色素和著色劑、食品風(fēng)味、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統(tǒng)性和科學(xué)性的統(tǒng)一，并緊密聯(lián)系實(shí)際應(yīng)用和食品化學(xué)最新的研究成果與前沿技術(shù)，精簡(jiǎn)了與基礎(chǔ)生物化學(xué)重復(fù)的部分，相應(yīng)增加了食品中有害成分化學(xué)內(nèi)容，同時(shí)，配有實(shí)驗(yàn)教材、例題習(xí)題參考書和多媒體課件，方便教學(xué)使用。     本書可作為食品科學(xué)的專業(yè)基礎(chǔ)課教材，也可供相關(guān)專業(yè)科研及工程技術(shù)人員參考。

目錄

第1章  緒論1  1.1 食品化學(xué)的概念及發(fā)展簡(jiǎn)史1  1.1.1 食品化學(xué)的概念1  1.1.2 食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史2  1.1.3 “食品化學(xué)”體系的形成與現(xiàn)狀3  1.2 食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程學(xué)科中的地位3  1.2.1 食品化學(xué)對(duì)食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的作用4  1.2.2 食品化學(xué)對(duì)保障人類營(yíng)養(yǎng)和健康的作用4  1.3 食品化學(xué)的研究方法5 第2章  水分7  2.1 水和冰的物理特性7  2.1.1 水分子及其締合作用7  2.1.2 冰和水的結(jié)構(gòu)8  2.2 食品中水的存在狀態(tài)10  2.2.1 水與溶質(zhì)的相互作用10  2.2.2 水分存在狀態(tài)13  2.3 水分活度14  2.3.1 水分活度的定義14  2.3.2 水分活度對(duì)溫度的關(guān)系14  2.4 水分的吸著等溫線16  2.4.1 定義和區(qū)間16  2.4.2 水分吸著等溫線與溫度的關(guān)系17  2.4.3 滯后現(xiàn)象18  2.5 水分活度與食品穩(wěn)定性18  2.5.1 食品中aw與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系19  2.5.2 食品中aw與化學(xué)及酶促反應(yīng)的關(guān)系19  2.5.3 食品中aw與脂質(zhì)氧化的關(guān)系19  2.5.4 食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系20  2.6 冰在食品穩(wěn)定性中的作用21  2.7 分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性22  2.7.1 狀態(tài)圖22  2.7.2 分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品性質(zhì)的關(guān)系24  2.7.3 分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性26 第3章  碳水化合物28  3.1 概述28  3.1.1 碳水化合物的一般概念28  3.1.2 食品原料中的碳水化合物28  3.1.3 碳水化合物與食品質(zhì)量29  3.2 碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功能性29  3.2.1 碳水化合物的結(jié)構(gòu)29  3.2.2 碳水化合物的理化性質(zhì)35  3.2.3 碳水化合物的食品功能性39  3.2.4 非酶褐變反應(yīng)42  3.3 食品中的重要低聚糖和多糖55  3.3.1 食品中重要的低聚糖56  3.3.2 淀粉及糖原57  3.3.3 纖維素和半纖維素64  3.3.4 果膠66  3.3.5 瓊脂68  3.3.6 卡拉膠68  3.3.7 褐藻膠69  3.3.8 海藻硒多糖70  3.3.9 甲殼質(zhì)與殼聚糖71  3.3.10 瓜爾豆膠和角豆膠73  3.3.11 黃蓍膠74  3.3.12 微生物多糖74  3.3.13 魔芋葡甘露聚糖75  3.3.14 阿拉伯樹膠76  3.4 膳食纖維77  3.4.1 膳食纖維的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)77  3.4.2 膳食纖維的代謝79  3.4.3 膳食纖維的生理功能79  3.4.4 膳食纖維的安全性80 第4章  脂類82  4.1 概述82  4.1.1 脂類的命名82  4.1.2 分類84  4.1.3 天然脂肪中脂肪酸的分布85  4.2 脂類的物理性質(zhì)87  4.2.1 脂類的一般物理性質(zhì)87  4.2.2 油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象88  4.2.3 油脂的塑性89  4.2.4 油脂的乳化和乳化劑89  4.3 脂類的化學(xué)性質(zhì)90  4.3.1 脂類的水解90  4.3.2 脂類的氧化90  4.3.3 脂類在高溫下的化學(xué)反應(yīng)95  4.3.4 油脂加工化學(xué)96 第5章  蛋白質(zhì)100  5.1 氨基酸和蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)100  5.1.1 氨基酸的性質(zhì)簡(jiǎn)介100  5.1.2 氨基酸的反應(yīng)101  5.1.3 氨基酸的呈味性質(zhì)102  5.2 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)106  5.2.1 蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)106  5.2.2 蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)106  5.2.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系108  5.3 蛋白質(zhì)的分類109  5.3.1 按氨基酸的種類和數(shù)量分類109  5.3.2 按蛋白質(zhì)的溶解度分類109  5.3.3 按蛋白質(zhì)的化學(xué)成分分類109  5.4 蛋白質(zhì)的變性109  5.4.1 變性的定義109  5.4.2 變性的機(jī)理110  5.4.3 變性蛋白質(zhì)的特性110  5.4.4 變性的影響因素及其作用機(jī)理111  5.4.5 高壓和熱結(jié)合處理對(duì)牛肉蛋白質(zhì)變性的影響113  5.4.6 冷凍對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性的影響114  5.5 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)114  5.5.1 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)115  5.5.2 黏彈性120  5.5.3 膠凝作用121  5.5.4 水化性質(zhì)122  5.5.5 溶解性122  5.5.6 黏度123  5.6 食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)123  5.6.1 肌肉蛋白123  5.6.2 酪蛋白123  5.6.3 乳清蛋白124  5.6.4 小麥蛋白質(zhì)124  5.6.5 大豆蛋白質(zhì)125  5.6.6 新型蛋白質(zhì)資源的開發(fā)125  5.7 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及安全性127  5.7.1 蛋白質(zhì)的質(zhì)量127  5.7.2 消化率128  5.7.3 有毒蛋白質(zhì)類129  5.8 蛋白質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化129  5.8.1 食品加工方法對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響129  5.8.2 食品加工對(duì)蛋白質(zhì)損失的機(jī)理131  5.8.3 加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響132  5.9 蛋白質(zhì)對(duì)色香味的影響134  5.9.1 蛋白質(zhì)的苦味134  5.9.2 蛋白質(zhì)的異味134  5.9.3 天然蛋白質(zhì)衍生物的甜味135  5.9.4 風(fēng)味結(jié)合135 第6章  酶137  6.1  概述137  6.1.1 酶的化學(xué)本質(zhì)137  6.1.2 酶的輔助因子及其在酶促反應(yīng)中的作用138  6.1.3 同工酶138  6.1.4 酶作為催化劑的特點(diǎn)138  6.2 影響酶催化反應(yīng)的因素138  6.2.1 底物濃度的影響139  6.2.2 pH對(duì)酶反應(yīng)速率的影響139  6.2.3 溫度對(duì)酶反應(yīng)速率的影響139  6.2.4 水分活度對(duì)酶活力的影響141  6.2.5 酶濃度對(duì)酶反應(yīng)速率的影響141  6.2.6 激活劑對(duì)酶反應(yīng)速率的影響141  6.2.7 抑制劑對(duì)酶催化反應(yīng)速率的影響142  6.2.8 其他因素的影響143  6.3 酶在食品加工及保鮮中的作用144  6.3.1 氧化還原酶144  6.3.2 水解酶145  6.3.3 異構(gòu)酶149  6.3.4 轉(zhuǎn)移酶149  6.4 酶與食品質(zhì)量的關(guān)系149  6.4.1 與色澤相關(guān)的酶149  6.4.2 與質(zhì)地相關(guān)的酶151  6.4.3 與風(fēng)味相關(guān)的酶155  6.4.4 與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的酶156  6.5 固定化酶在食品工業(yè)上的應(yīng)用157  6.5.1 固定化酶的評(píng)價(jià)指標(biāo)及性質(zhì)157  6.5.2 固定化酶在食品中的應(yīng)用159 第7章  維生素與礦質(zhì)元素161  7.1 概述161  7.2 影響食品中維生素含量的因素162  7.2.1 維生素的穩(wěn)定性162  7.2.2 原料成熟度對(duì)維生素含量的影響163  7.2.3 采后及儲(chǔ)藏過程中維生素的變化163  7.2.4 谷類食物在研磨過程中維生素的損失164  7.2.5 浸提和熱燙過程中維生素的損失165  7.2.6 化學(xué)藥劑處理過程中維生素的損失165  7.2.7 維生素的每日參考攝入量的確定165  7.3 食品中的維生素166  7.3.1 維生素A167  7.3.2 維生素D169  7.3.3 維生素E170  7.3.4 維生素K172  7.3.5 維生素B1173  7.3.6 維生素B2176  7.3.7 泛酸177  7.3.8 維生素B5178  7.3.9 維生素B6179  7.3.10 維生素H180  7.3.11 維生素B11180  7.3.12 維生素B12181  7.3.13 硫辛酸183  7.3.14 維生素C183  7.4 食品中的礦質(zhì)元素185  7.4.1 食品中礦質(zhì)元素的特性185  7.4.2 食品中的礦質(zhì)元素的含量及影響因素187  7.4.3 礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)189  7.4.4 食品中礦質(zhì)元素的利用率191 第8章  食品色素和著色劑192  8.1 概述192  8.1.1 食品中色素來源192  8.1.2 食品中色素分類192  8.2 食品中原有的色素193  8.2.1 四吡咯衍生物類色素193  8.2.2 類胡蘿卜素200  8.2.3 多酚類色素204  8.2.4 甜菜色素212  8.3 食品中添加的著色劑214  8.3.1 天然色素214  8.3.2 人工合成色素217 第9章  食品風(fēng)味220  9.1 食品中的呈味物質(zhì)220  9.1.1 食品的味220  9.1.2 甜味221  9.1.3 苦味222  9.1.4 酸味223  9.1.5 咸味223  9.1.6 鮮味224  9.1.7 辣味224  9.1.8 澀味225  9.2 食品中的風(fēng)味成分226  9.2.1 植物性食品的香氣成分226  9.2.2 動(dòng)物性食品的風(fēng)味物質(zhì)229  9.3 風(fēng)味化合物的形成途徑232  9.3.1 酶促反應(yīng)232  9.3.2 非酶促反應(yīng)235 第10章  食品添加劑237  10.1 概述237  10.1.1 食品添加劑的種類237  10.1.2 食品添加劑使用原則及注意事項(xiàng)237  10.2 常用非天然食品添加劑237  10.2.1 酸度調(diào)節(jié)劑237  10.2.2 防腐劑240  10.2.3 抗氧化劑243  10.2.4 甜味劑245  10.2.5 膨松劑248  10.2.6 水分保持劑249  10.2.7 穩(wěn)定劑和增稠劑249  10.2.8 其他250  10.3 常用天然食品添加劑251  10.3.1 常用的天然食品防腐劑251  10.3.2 常用的天然食品抗氧化劑254  10.3.3 常用的天然增味劑257  10.3.4 常用的天然食品乳化劑260  10.3.5 常用的天然食品增稠劑261 第11章  食品中有害成分265  11.1 內(nèi)源性有害成分266  11.1.1 過敏源266  11.1.2 有害糖苷267  11.1.3 有害氨基酸268  11.1.4 凝集素269  11.1.5 皂素271  11.1.6 水產(chǎn)食物中有害成分272  11.2 外源性有害成分275  11.2.1 食品中重金屬元素275  11.2.2 農(nóng)藥殘留276  11.2.3 二?英及其類似物278  11.2.4 獸藥280  11.3 食品中抗?fàn)I養(yǎng)素284  11.3.1 植酸及草酸284  11.3.2 多酚類化合物285  11.3.3 消化酶抑制劑287  11.4 加工及儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分289  11.4.1 燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒、有害成分289  11.4.2 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺294  11.4.3 氯丙醇295  11.4.4 容具和包裝材料中的有毒有害物質(zhì)296 附錄  刊載與食品化學(xué)內(nèi)容相關(guān)的主要英文期刊簡(jiǎn)介297 參考文獻(xiàn)300

目錄

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