基本信息
| 商品名稱(chēng)： | 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全(第3版全國(guó)高等院校旅游專(zhuān)業(yè)規(guī)劃教材) |
| 作者： | 凌強(qiáng) | 開(kāi)本： | 16開(kāi) |
| 原價(jià)： | 29
| 頁(yè)數(shù)： | 273 |
| 現(xiàn)價(jià)： | 25.5 | 出版時(shí)間 | 2012-01-01 |
| ISBN號(hào)： | 9787563712748 | 印刷時(shí)間： | 2012-01-01 |
| 出版社： | 旅游教育 | 版次： | 3 |
| 商品類(lèi)型： | 圖書(shū) | 印次： | 1 |
內(nèi)容提要
《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全》這次修訂，并沒(méi)有改變第2版教材的結(jié)構(gòu)框架 ，只是在內(nèi)容上進(jìn)行部分增刪。修訂內(nèi)容主要有以下幾方面：第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理部分，主要添加了基礎(chǔ)代謝影響因素，以及胃、十二指腸、小 腸等消化系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素吸收特點(diǎn)等內(nèi)容；第二章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值部分，主要添加了植物化學(xué)物質(zhì)的保健特點(diǎn)、飲酒的注意事項(xiàng)以及茶葉的科學(xué) 利用等內(nèi)容；第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)在旅游企業(yè)中的應(yīng)用部分，主要改寫(xiě)了膳食結(jié)構(gòu)、肥胖等相關(guān)內(nèi)容，添加了地中海式膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、糖尿病患者的膳食 特點(diǎn)等內(nèi)容；第四章食品衛(wèi)生學(xué)基本原理部分，主要改寫(xiě)了食品添加劑相關(guān)內(nèi)容，并且添加了食品新技術(shù)及其衛(wèi)生安全一節(jié)內(nèi)容，專(zhuān)門(mén)介紹目前在 食品領(lǐng)域應(yīng)用比較廣泛的微波技術(shù)和轉(zhuǎn)基因技術(shù)可能產(chǎn)生的衛(wèi)生與安全問(wèn)題；第六章食品衛(wèi)生與安全控制部分，刪除了第一節(jié)食品衛(wèi)生管理這部分 內(nèi)容，增添了《中華人民共和國(guó)食品安全法》概述等食品安全管理相關(guān)內(nèi)容。 作者凌強(qiáng)在《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全》編寫(xiě)過(guò)程中，參考引用了營(yíng)養(yǎng)與 食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域眾多專(zhuān)家學(xué)者的最新科研成果，在此對(duì)他們表示衷心感謝。同時(shí)，由于作者本人能力所限，教材中定有不妥甚至錯(cuò)謬之處，懇請(qǐng) 廣大讀者不吝賜教批評(píng)指正，從而使教材不斷完善。此外，為方便授課教師更好地完成教學(xué)工作任務(wù)，提高教學(xué)質(zhì)量，作 者還依據(jù)教材編寫(xiě)了教學(xué)課件、考試題庫(kù)及相關(guān)答案等教考輔助資料，歡迎廣大教師同行參考使用。
目錄
第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史沿革 二、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)在旅游企業(yè)管理中的應(yīng)用第二節(jié) 蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的組成和分類(lèi) 二、氮平衡 三、氨基酸與必需氨基酸 四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 五、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用六、蛋白質(zhì)的功能 七、蛋白質(zhì)的攝人量與來(lái)源 第三節(jié) 脂類(lèi) 一、脂類(lèi)的分類(lèi)和組成 二、脂肪酸與必需脂肪酸 三、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)四、磷脂和固醇 五、脂類(lèi)的功能 六、脂類(lèi)的攝入量及來(lái)源 第四節(jié) 碳水化合物 一、食品中重要的碳水化合物 二、膳食纖維三、碳水化合物在加工中的變化 四、碳水化合物的功能 五、碳水化合物的攝入量和來(lái)源 第五節(jié) 能 量 一、能量代謝二、影響人體能量需要量的因素 三、人體熱能需要量的測(cè)定 四、能量的食物來(lái)源及推薦攝入量 第六節(jié) 礦物質(zhì)和微量元素 一、概述二、重要的礦物質(zhì)和微量元素 第七節(jié) 維生素 一、概述 二、脂溶性維生索 三、水溶性維生素 第八節(jié) 水 一、水的功能二、保持人體水分充足的措施 三、科學(xué)飲水確保身體健康 四、水的需要量與來(lái)源· 第九節(jié) 人體對(duì)食物的消化吸收 一、人體消化系統(tǒng)的組成二、食物的消化 三、營(yíng)養(yǎng)素的吸收 思考與練習(xí) 第二章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、動(dòng)物性水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第二節(jié) 植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、薯類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 四、花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 五、水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 六、富含植物化學(xué)物質(zhì)的食物七、某些植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 思考與練習(xí) 第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)在旅游企業(yè)中的應(yīng)用 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素與烹調(diào) 一、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化 二、烹調(diào)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響 三、營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)措施四、中式烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 第二節(jié) 居民膳食指南 一、膳食指南的意義及特點(diǎn) 二、膳食指南的發(fā)展及實(shí)施 三、中國(guó)居民膳食指南四、不同國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 五、我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食寶塔 一、合理營(yíng)養(yǎng) 二、平衡膳食寶塔三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用 第四節(jié) 宴會(huì)配餐 一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 二、宴會(huì)菜單的營(yíng)養(yǎng)分析 第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康 一、與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾病二、特定人群的膳食指南 思考與練習(xí) 第四章 食品衛(wèi)生學(xué)基本原理 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 一、食品衛(wèi)生的定義 二、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史沿革三、食品衛(wèi)生學(xué)在旅游企業(yè)管理中的應(yīng)用 第二節(jié) 食品污染概述 一、食品污染的概念與分類(lèi)‘ 二、食品污染的特點(diǎn)三、食品污染對(duì)人體健康的危害 四、食品污染的預(yù)防措施 第三節(jié) 食品的微生物污染 一、食品的細(xì)菌污染 二、霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染三、食品的病毒污染 四、食品的腐敗變質(zhì) 第四節(jié) 化學(xué)污染與食品衛(wèi)生 一、工業(yè)污染對(duì)食品的污染 二、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染三、獸藥對(duì)食品的污染 四、亞硝基化合物對(duì)食品的污染 五、多環(huán)芳香族化合物對(duì)食品的污染 第五節(jié) 食品的放射性污染 一、食品的放射性污染源二、放射性污染對(duì)人體的危害 第六節(jié) 食品添加劑衛(wèi)生 一、食品添加劑的定義和分類(lèi) 二、食品添加劑的管理和使用原則三、不合理使用食品添加劑對(duì)人體的危害 四、我國(guó)食品添加劑使用存在的問(wèn)題 五、餐飲業(yè)經(jīng)常使用的食品添加劑 第七節(jié) 食品容器、包裝材料衛(wèi)生一、塑料容器和塑料包裝材料衛(wèi)生 二、橡膠制品衛(wèi)生 三、金屬制品衛(wèi)生 四、陶瓷和搪瓷制品衛(wèi)生 五、紙容器和紙包裝制品衛(wèi)生六、復(fù)合包裝材料衛(wèi)生 七、涂料衛(wèi)生 第八節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生對(duì)食品衛(wèi)生的影響 一、防塵 二、垃圾處理 三、有害動(dòng)物和昆蟲(chóng)的防治 第九節(jié)食品安全性評(píng)價(jià) 一、食品安全性的含義 二、我國(guó)食品安全性管理體系標(biāo)準(zhǔn) 三、食品安全性評(píng)價(jià) 第十節(jié) 食品新技術(shù)及其衛(wèi)生問(wèn)題一、微波技術(shù)及其衛(wèi)生問(wèn)題 二、轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生問(wèn)題 思考與練習(xí) 第五章 食物中毒及預(yù)防 第一節(jié) 食物中毒概述 一、食物中毒的概念二、食物中毒的主要原因 三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) 四、食物中毒的分類(lèi) 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 一、概述 二、沙門(mén)氏菌屬食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒 四、變形桿菌屬食物中毒 五、致病性大腸桿菌食物中毒 六、葡萄球菌腸毒素食物中毒 七、肉毒梭菌毒素食物l中毒八、蠟樣芽孢桿菌食物中毒 第三節(jié) 有毒動(dòng)植物引起的食物中毒 一、河豚中毒 二、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒 三、毒蕈中毒 第四節(jié) 化學(xué)性食物中毒一、砷化物中毒 二、亞硝酸鹽中毒及腸原性青紫癥’ 第五節(jié) 真菌毒素食物中毒 一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?二、霉變甘蔗中毒 第六節(jié)食物中毒的搶救及調(diào)查處理 一、食物中毒的搶救 二、食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理原則 思考與練習(xí) 第六章 食品衛(wèi)生與安全控制 第一節(jié)食品安全管理 一、《中華人民共和國(guó)食品安全法》簡(jiǎn)介 二、《食品安全法》用語(yǔ)的含義 三、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的主要內(nèi)容第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn) 一、食品標(biāo)準(zhǔn)的重要作用 二、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)及標(biāo)準(zhǔn)體系 三、食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 第三節(jié) 良好生產(chǎn)規(guī)范一、良好生產(chǎn)規(guī)范的產(chǎn)生和發(fā)展 二、良好生產(chǎn)規(guī)范的特點(diǎn) 三、我國(guó)良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容簡(jiǎn)介 第四節(jié) 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)一、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的產(chǎn)生和發(fā)展 二、HACCP體系的有關(guān)概念 三、HACCP體系的基本原理四、實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)和步驟 五、HACCP在杜菲漢堡制作上的應(yīng)用示例 思考與練習(xí) 附錄：簡(jiǎn)編食物成分表 參考文獻(xiàn)修訂后記
