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圖書簡介

本書主要闡述了肉制品加工的基本知識、基本技能和先進的加工技術，包含國內外該領域的最新應用技術及研究成果，充實了更加貼近我國肉制品加工工業(yè)發(fā)展實際的新內容。全書共分13章，主要介紹了肉的組織結構特點、屠宰分割工藝、宰后變化和食用品質、貯藏保鮮、肉品加工輔料及特性、腌臘制品、腸類制品、醬鹵和熏烤制品、干制和油炸制品、發(fā)酵罐藏制品、肉的質量控制及安全生產等。
本教材取材廣泛、內容新穎、結構合理、重點突出，可操作性強，可作為高職高專食品科學類、畜牧獸醫(yī)類相關專業(yè)的教學使用，也可供從事動物產品生產與加工的科學研究人員、企業(yè)技術和管理人員參考使用。
目錄
緒論
一、我國肉類工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
二、肉類工業(yè)在國民經濟中的作用和地位
三、研究的內容與相關學科的聯(lián)系
第一章 肉的結構及性質
第一節(jié) 肉的形態(tài)結構
第二節(jié) 肉的化學組成
第三節(jié) 肉的食用品質及特性
第四節(jié) 肉的成熟與變質
第五節(jié) 各種畜禽肉的特征及品質評定
實訓一 原料肉品質的評定
第二章 畜禽的屠宰與分割
第一節(jié) 畜禽宰前準備
第二節(jié) 畜禽屠宰工藝
第三節(jié) 畜禽肉的分割
實訓二 肉的分割
第三章 肉的貯藏與保鮮
第一節(jié) 肉的低溫保藏
第二節(jié) 肉的輻射保藏
第三節(jié) 肉的其他保鮮方法
實訓三 肉的保鮮與貯藏實驗
第四章 肉制品加工輔助材料
第一節(jié) 調味料
第二節(jié) 香辛料
第三節(jié) 添加劑
實訓四 肉品加工常用輔料的識別
第五章 腌臘肉制品加工
第一節(jié) 腌臘肉制品加工原理
第二節(jié) 腌臘肉制品加工
實訓五 腌臘肉制品的加工
第六章 腸類制品加工
第一節(jié) 腸類制品的種類和原輔材料
第二節(jié) 肌肉蛋白質的凝膠特性和腸的乳化
第三節(jié) 腸類制品加工工藝
第四節(jié) 腸類制品生產中常見質量問題
實訓六 腸類制品加工
第七章 醬鹵制品加工
第一節(jié) 調味和煮制
第二節(jié) 醬鹵制品加工
實訓七 醬鹵制品加工
第八章 熏烤制品的加工
第一節(jié) 熏烤制品概述
第二節(jié) 熏烤制品加工
實訓八 熏烤制品加工
第九章 干肉制品加工
第一節(jié) 干制的基本原理和方法
第二節(jié) 干制品加工
實訓九 干肉制品加工
第十章 油炸肉制品加工
第一節(jié) 油炸及油炸食品種類
第二節(jié) 油炸食品加工原理
第三節(jié) 油炸制品加工工藝
實訓十 炸雞制作
第十一章 其他肉制品加工
第一節(jié) 肉類罐頭
第二節(jié) 發(fā)酵肉制品加工
實訓十一 肉制品加工企業(yè)參觀
第十二章 肉品生產中質量與安全控制體系
第一節(jié) 肉品質量安全控制體系概述
第二節(jié) GMP、SSOP、HACCP、ISO9000間的關系
第三節(jié) HACCP在出口豬肉香腸生產中的應用
實訓十二 屠宰加工企業(yè)參觀
參考文獻

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