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圖書簡(jiǎn)介

　　烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是烹飪類專業(yè)的重要基礎(chǔ)課程，《“十二五”高職高專院校規(guī)劃教材（食品類）：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》本著基礎(chǔ)理論以“必需、夠用”為度，充分體現(xiàn)了基礎(chǔ)知識(shí)在烹飪中的應(yīng)用。全書共分七章，內(nèi)容包括：緒論、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)總論、平衡膳食與合理烹調(diào)、特殊人群的營養(yǎng)與膳食、烹飪衛(wèi)生學(xué)總論、各類烹飪?cè)�料的營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲衛(wèi)生管理及安全控制等。本書結(jié)合餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全工作的特點(diǎn)，重點(diǎn)介紹食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)理論及其相關(guān)知識(shí)，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性和可操作性。
　　本書可作為高職高專院校、本科院校開辦的職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲、烹飪及相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為五年制高職、成人教育餐飲和烹飪以及相關(guān)專業(yè)的教材，同時(shí)，對(duì)從事烹飪和酒店管理工作的人員也有重要的參考價(jià)值。

目錄

第一章 緒論
一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念
二、營養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展
三、國內(nèi)外居民的營養(yǎng)現(xiàn)狀
四、烹飪衛(wèi)生與安全的概念
五、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的研究內(nèi)容
六、學(xué)習(xí)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的重要性
復(fù)習(xí)思考題

第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)總論
第一節(jié) 消化與吸收
一、人體的消化系統(tǒng)
二、食物的消化
三、食物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
第二節(jié) 宏量營養(yǎng)素
一、蛋白質(zhì)
二、脂類
三、碳水化合物
第三節(jié) 能量
一、能量的單位
二、人體能量的來源
三、人體能量的消耗
四、能量的參考攝入量
第四節(jié) 微量營養(yǎng)素
一、維生素的特點(diǎn)
二、維生素分類
三、礦物質(zhì)概述
四、重要的礦物質(zhì)元素
第五節(jié) 水
一、水在人體的分布
二、水的生理功能
三、人體水的平衡
四、水的缺乏與過量
五、水的參考攝入量
復(fù)習(xí)思考題

第三章 平衡膳食與合理烹調(diào)
第一節(jié) 平衡膳食
一、平衡膳食的概念
二、膳食結(jié)構(gòu)及類型
三、營養(yǎng)調(diào)查及營養(yǎng)評(píng)價(jià)
四、中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔
五、我國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量
第二節(jié) 食譜編制
一、食譜概念
二、食譜編制的方法
三、食譜的科學(xué)評(píng)價(jià)
第三節(jié) 合理烹調(diào)
一、食物營養(yǎng)素?fù)p失的一般途徑
二、常見烹調(diào)加工方法對(duì)營養(yǎng)的損害
三、營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化
四、加工、烹調(diào)對(duì)各類食品營養(yǎng)價(jià)值的影響
復(fù)習(xí)思考題

第四章 特定人群的營養(yǎng)與膳食
第一節(jié) 特殊生理狀況人群的營養(yǎng)與膳食
一、孕婦的營養(yǎng)與膳食
二、乳母的營養(yǎng)與膳食
三、嬰兒的營養(yǎng)與膳食
四、幼兒期的營養(yǎng)與膳食
五、學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)與膳食
六、青少年?duì)I養(yǎng)與膳食
七、老年人營養(yǎng)與膳食
……
第五章 烹飪衛(wèi)生學(xué)總論
第六章 各類烹飪的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第七章 餐飲衛(wèi)生管理及安全控制
附錄 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）表
參考文獻(xiàn)

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