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圖書簡介

本教材是21世紀(jì)農(nóng)業(yè)部高職高專規(guī)劃教材，主要闡述了肉制品加工基本知識、基本技能和先進(jìn)的加工技術(shù)，增加了國內(nèi)外肉制品加工生產(chǎn)的最新應(yīng)用技術(shù)及研究成果，收集了國內(nèi)外該領(lǐng)域的最新應(yīng)用技術(shù)及研究成果，充實(shí)了貼近我國肉制品加工工業(yè)發(fā)展實(shí)際的新內(nèi)容。全書共分12章，主要介紹了肉用畜禽品種及屠宰分割、肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、宰后肉的變化和食用品質(zhì)、肉的貯藏保鮮、肉制品輔料及添加劑、肉制品加工技術(shù)、肉的質(zhì)量控制及安全生產(chǎn)等。每章后有思考與練習(xí)，書后有實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，便于理論知識的學(xué)習(xí)和實(shí)踐技能的訓(xùn)練。
本教材重點(diǎn)突出學(xué)生的職業(yè)技能培養(yǎng)，充分體現(xiàn)了高等職業(yè)技術(shù)教育的應(yīng)用性、實(shí)用性、綜合性和先進(jìn)性原則，是一本能夠?qū)嵤┠芰�教育體系的專用教材�？勺鳛槿珖�高職高專食品類專業(yè)及相關(guān)專業(yè)使用，也可供從事食品生產(chǎn)與加工科技人員、企業(yè)技術(shù)及管理人員參考使用。
目錄
前言
緒論
第一章 肉用畜禽品種及屠宰分割
第一節(jié) 肉用畜禽品種及其肉的特征
一、肉用畜禽品種簡介
二、各種畜禽肉的特征
　第二節(jié)　畜禽宰前準(zhǔn)備
一、肉用畜禽的選擇
二、屠宰前的準(zhǔn)備和管理
　第三節(jié)　畜禽屠宰工藝
一、家畜的屠宰工藝
二、家禽的屠宰工藝
　第四節(jié)　畜禽肉的分割
一、豬肉的分割
二、牛、羊肉的分割
三、禽肉的分割
四、分割肉的包裝
【思考與練習(xí)】
第二章 肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
　第一節(jié)　肉的組織結(jié)構(gòu)
一、肉的概念
二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
　第二節(jié) 肉的化學(xué)成分和理化性質(zhì)
一、肉的化學(xué)成分
二、肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
　……
第三章　原料肉的保鮮
第四章 肉制品加工輔料及特性
第五章　腌臘肉制品加工
第六章　腸類制品加工
第七章　醬鹵制品加工
第八章　熏烤制品加工
第九章　干肉制品加工
第十章　油炸肉制品加工
第十一章　罐頭肉制品加工
第十二章　肉類加工廠的衛(wèi)生與質(zhì)量安全
實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)
主要參考文獻(xiàn)

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