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圖書簡(jiǎn)介

本書主要闡述了與食品有關(guān)的微生物的形態(tài)、培養(yǎng)及生理特征；微生物遺傳變異與優(yōu)良菌種的選育與保藏；微生物與食品的相互關(guān)系及其生態(tài)條件；與食品有關(guān)的微生物的活動(dòng)規(guī)律；各種有益微生物為人類制造的不同種類的食品及其功能；食品中污染微生物的種類、給人類帶來的危害；防止食品腐敗變質(zhì)的措施；微生物及其毒素污染食品引起人和畜禽類食物中毒的種類及預(yù)防措施等。
　　本書的第八章為食品微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)，主要包括顯微鏡的使用方法；各種微生物的形態(tài)觀察；微生物培養(yǎng)技術(shù)；食品中細(xì)菌和大腸桿菌群的檢測(cè)方法；微生物菌種選育及保藏技術(shù)等。
目錄
第一章　緒論
　第一節(jié)　微生物概念及其特性
　　一、微生物的概念
　　二、微生物與人類的關(guān)系
　　三、微生物在生物學(xué)分類中的地位
　　四、微生物的特點(diǎn)
　第二節(jié)　微生物的發(fā)現(xiàn)與微生物學(xué)的發(fā)展
　　一、微生物形成前的歷史
　　二、微生物學(xué)的形成
　第三節(jié)　微生物與食品微生物
　　一、微生物學(xué)的概念及研究對(duì)象
　　二、微生物學(xué)的主要分支學(xué)科
　　三、食品微生物學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容
　　四、食品微生物學(xué)研究任務(wù)
　第四節(jié)　微生物的應(yīng)用與前景
　　一、微生物資源的開發(fā)和利用
　　二、微生物與環(huán)境
　　三、微生物菌體食品（食用蕈菌）
　　四、微生物風(fēng)味物質(zhì)
　　五、微生物與食源性感染
　第二章　微生物的主要類群
　第一節(jié)　原核微生物
　　一、細(xì)菌
　　二、放線菌
　　三、其他原核微生物
　第二節(jié)　真核微生物
　　一、酵母菌
　　二、霉菌
　第三節(jié)　非細(xì)胞型微生物
　　一、病毒
　　二、亞病毒
第三章　微生物的生理
　第一節(jié)　微生物的營(yíng)養(yǎng)
　　一、微生物的營(yíng)養(yǎng)要素
　　二、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型
　　三、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收方式
　　四、培養(yǎng)基
　第二節(jié)　微生物的生長(zhǎng)
　　一、微生物生長(zhǎng)與繁殖
　　二、微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法
　　三、微生物生長(zhǎng)規(guī)律
　第三節(jié)　微生物生長(zhǎng)的控制
　　一、幾個(gè)相關(guān)術(shù)語
　　二、物理因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的控制
　　三、常用控菌的化學(xué)方法
　第四節(jié)　微生物的代謝
　　一、微生物的能量代謝
　　二、微生物的分解代謝
　　三、微生物的合成代謝
　　四、分解代謝與合成代謝的關(guān)系
　　五、微生物的初級(jí)代謝和次級(jí)代謝
　　六、食品工業(yè)中微生物發(fā)酵代謝途徑
第四章　微生物遺傳與菌種選育
　第一節(jié)　微生物遺傳變異
　　一、遺傳與變異的概念
　　二、遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)——核酸
　　三、微生物基因突變
　　四、微生物基因重組
　第二節(jié)　微生物的菌種選育
　　一、從自然界中分離菌種的步驟
　　二、基因工程育種
　第三節(jié)　微生物菌種保藏及復(fù)壯
　　一、微生物菌種保藏方法
　　二、微生物菌種的退化和復(fù)壯
第五章　微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用
　第一節(jié)　微生物與乳制品
　　一、乳制品中的乳酸細(xì)菌類群
　　二、乳酸菌與發(fā)酵乳制品
　　三、乳菌素在食品工業(yè)中的應(yīng)用
　第二節(jié)　微生物與發(fā)酵調(diào)味品
　　一、微生物與食醋
　　二、微生物與醬油
　　三、微生物與其他發(fā)酵食品
　第三節(jié)　微生物與釀造酒
　　一、微生物釀造蒸餾酒
　　二、微生物與啤酒
　第四節(jié)　微生物與單細(xì)胞蛋白
　　一、單細(xì)胞蛋白的作用
　　二、生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物
　　三、生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白對(duì)菌種的要求
　第五節(jié)　食品工業(yè)中的微生物酶制劑
　　一、主要酶制劑及產(chǎn)酶微生物
　　二、微生物產(chǎn)酶條件控制
　　三、微生物酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第六章　微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)
　第一節(jié)　食品中微生物的來源與控制
　　一、污染食品的微生物來源與途徑
　　二、控制微生物污染的措施
　第二節(jié)　食品腐敗與變質(zhì)
　　一、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件
　　二、食品腐敗的化學(xué)過程
　　三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定
　第三節(jié)　不同食品的腐敗變質(zhì)
　　一、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)
　　二、肉及肉制品的腐敗變質(zhì)
　　三、罐裝食品的變質(zhì)
　　四、蛋類的腐敗變質(zhì)
　　五、果蔬制品的腐敗變質(zhì)
　　六、糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)
　　七、魚類的腐敗變質(zhì)
　第四節(jié)　食品中腐敗微生物的防治與食品保藏
　　一、食品的低溫抑菌保藏
　　二、食品加熱滅菌保藏
　　三、食品的高滲透壓保藏
　　四、食品的化學(xué)防腐保藏
　　五、食品的輻射保藏
第七章　微生物與食物中毒
　第一節(jié)　細(xì)菌性食物中毒
　　一、金黃色葡萄球菌食物中毒
　　二、沙門菌食物中毒
　　三、大腸埃希菌食物中毒
　　四、變形桿菌中毒
　　五、蠟狀芽孢桿菌中毒
　　六、副溶血性弧菌食物中毒
　　七、肉毒梭菌食物中毒
　　八、單核細(xì)胞增生李斯特菌食物中毒
　　九、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒
　第二節(jié)　霉菌引起的食物中毒
　　一、主要產(chǎn)毒霉菌
　　二、霉菌產(chǎn)毒條件
　　三、常見的霉菌毒素
附：病毒引起的食源性疾病
　　一、肝炎病毒
　　二、輪狀病毒
　　三、禽流感病毒
第八章　微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)一　普通光學(xué)顯微鏡
　實(shí)驗(yàn)二　玻璃器皿的洗滌、包扎與滅菌
　實(shí)驗(yàn)三　細(xì)菌涂片制作及革蘭染色技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)四　細(xì)菌的莢膜染色
　實(shí)驗(yàn)五　細(xì)菌的芽孢染色
　實(shí)驗(yàn)六　細(xì)菌的鞭毛染色
　實(shí)驗(yàn)七　微生物顯微鏡直接計(jì)數(shù)法
　實(shí)驗(yàn)八　培養(yǎng)基制作及滅菌技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)九　食品中菌落總數(shù)的測(cè)定技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)十　酵母菌的形態(tài)觀察與大小測(cè)定技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)十一　霉菌水浸標(biāo)本片的制備與觀察
　實(shí)驗(yàn)十二　用玻璃紙瓊脂平板透析培養(yǎng)法觀察放線菌形態(tài)
　實(shí)驗(yàn)十三　環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響
　實(shí)驗(yàn)十四　微生物菌種分離純化技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)十五　食品中大腸桿菌群的測(cè)定
　實(shí)驗(yàn)十六　微生物菌種保藏實(shí)驗(yàn)
附錄一　常用培養(yǎng)基及制備
附錄二　常用染液配制
參考文獻(xiàn)

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