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圖書簡介

肉品加工業(yè)關(guān)系國計民生，對促進畜禽生產(chǎn)、保障國民健康、促進經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義，是我國食品工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。
肉品加工業(yè)的快速發(fā)展，需要一大批技能型人才，高等職業(yè)院校食品類及其相關(guān)專業(yè)為肉類食品企業(yè)提供生產(chǎn)一線技能型人才發(fā)揮了重要作用。但現(xiàn)有的高職《肉制品生產(chǎn)技術(shù)》教材大部分沿用本科教材編寫理念與編寫模式，技能訓練和實踐比重不夠，與高職技能型應(yīng)用性人才培養(yǎng)目標不相適應(yīng)。該書由多年從事高職肉制品加工教學工作的江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院高翔、王蕊二位副教授擔任主編，由多年從事肉制品生產(chǎn)的南京雨潤集團有限公司閔成軍高級工程師擔任副主編，以任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)航，理論知識體現(xiàn)必需、夠用，突出應(yīng)用性、強調(diào)實踐性，將理論知識與實踐操作融為一體、將工作過程轉(zhuǎn)化為學習領(lǐng)域，讓學生“做中學”、“學中做”，便于“教、學、做”一體化教學活動的開展，體現(xiàn)了高職教育技能型應(yīng)用性的人才培養(yǎng)特色。該書作者廣泛收集和研究了國內(nèi)外有關(guān)肉制品加工的資料，通過背景知識、鏈接與拓展介紹了豐富的肉制品加工相關(guān)知識和信息，是食品類及其相關(guān)專業(yè)開展肉制品加工項目課程教學的實用教材，也很值得從事肉制品加工、教學、科研和管理等各方面人員閱讀。
目錄
模塊一　畜禽屠宰與分割
　任務(wù)一　家畜的屠宰
　任務(wù)二　家禽的屠宰
　任務(wù)三　畜禽肉的分割
模塊二　原料肉檢驗與驗收
　任務(wù)一　畜禽的宰前檢驗
　任務(wù)二　畜禽的宰后檢驗
　任務(wù)三　原料肉驗收
　任務(wù)四　原料肉的品質(zhì)評定
模塊三 　 肉的低溫貯藏保鮮
　任務(wù)一冷　卻肉的加工
　任務(wù)二冷　凍肉的加工
模塊四清　洗與消毒
　任務(wù)一屠　宰場地清洗消毒
　任務(wù)二工　作人員清洗消毒
　任務(wù)三生　產(chǎn)車間清洗消毒
　任務(wù)四生　產(chǎn)設(shè)備清洗消毒
模塊五中　式肉制品加工
項目一　腌臘肉制品加工
　任務(wù)一　廣式臘肉加工
　任務(wù)二　咸肉加工
　任務(wù)三　南京板鴨加工
　任務(wù)四　金華火腿加工
　任務(wù)五　風鵝加工
　任務(wù)六　云南牛干巴加工
項目二　醬鹵肉制品加工
　任務(wù)一　南京鹽水鴨加工
　任務(wù)二　鎮(zhèn)江肴肉加工
　任務(wù)三　道口燒雞加工
　任務(wù)四　醬牛肉加工
　任務(wù)五　廣州鹵豬肉加工
　任務(wù)六　上海糟肉加工
項目三　灌腸肉制品加工
　任務(wù)一　廣式香腸加工
　任務(wù)二　川式臘腸加工
　任務(wù)三　如皋香腸加工
　任務(wù)四　熏干腸加工
　任務(wù)五　南京香肚加工
　任務(wù)六　北京麥迪斯特香腸加工
項目四　熏烤肉制品加工
　任務(wù)一　溝幫子熏雞加工
　任務(wù)二　北京烤鴨加工
　任務(wù)三　廣東燒鵝加工
　任務(wù)四　廣東叉燒肉加工
　任務(wù)五　南農(nóng)三特(鮮、香、嫩)電烤雞加工
　任務(wù)六　廣東烤乳豬加工
項目五　干肉制品加工
　任務(wù)一　太倉肉松加工
　任務(wù)二　福建豬肉松加工
　任務(wù)三　肉松加工新工藝
　任務(wù)四 四川麻辣牛肉干加工
　任務(wù)五　上�？о�豬肉干
　任務(wù)六　靖江豬肉脯加工
項目六　油炸肉制品加工
項目七　罐藏肉制品加工
項目八　西式肉制品加工
項目九　肉制品包裝技術(shù)
附錄一　肉制品加工常用輔料
附錄二　肉制品加工機械設(shè)備
附錄三　“肉制品加工工”技能考核國家職業(yè)標準
參考文獻

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