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圖書簡介

　　全書一共分為四篇十六章。第一篇為水產(chǎn)食品原料，共由3章組成，分別介紹了我國水產(chǎn)食品原料概況、水產(chǎn)食品原料的化學組成、魚貝類的死后變化；第二篇為水產(chǎn)品加工技術，共由7章組成，分別介紹了水產(chǎn)干制品加工技術、水產(chǎn)低溫制品加工技術、水產(chǎn)腌熏制品加工技術、水產(chǎn)罐頭食品加工技術、海藻食品加工技術、魚糜制品加工技術、水產(chǎn)調(diào)味品加工技術；第三篇為水產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制，共由3章組成，分別介紹了水產(chǎn)品HACCP體系、水產(chǎn)食品廠良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)；第四篇為水產(chǎn)品加工企業(yè)實驗室檢測，共由3章組成，分別介紹了實驗室管理、水產(chǎn)品生物危害的檢驗、水產(chǎn)品化學危害的檢驗。四篇一共包含16個實訓項目，每個實訓項目都具有典型性和可操作性。
目錄
緒論
第一篇 水產(chǎn)食品原料
　第一章 水產(chǎn)食品原料概況
　第一節(jié) 主要的水產(chǎn)食品原料
　第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特點
　第二章 水產(chǎn)食品原料的化學組成
　第一節(jié) 水產(chǎn)食品動物原料的營養(yǎng)成分
　第二節(jié) 水產(chǎn)食品植物原料的營養(yǎng)成分
　第三節(jié) 水產(chǎn)食品原料中的生物活性物質(zhì)
　第三章 魚貝類的死后變化
　第一節(jié) 死后僵硬
　第二節(jié) 自溶與腐敗
　第三節(jié) 魚貝類的鮮度評定
　實訓
實訓一 水產(chǎn)品原料種類鑒定
實訓二 可溶性甲殼素的制備
實訓三 鮮活原料的感官鑒定
實訓四 冷凍原料的感官鑒定
第二篇 水產(chǎn)品加工技術
　第一章 水產(chǎn)干制品加工技術
　第一節(jié) 熱干制技術
　第二節(jié) 真空冷凍干制技術
　第三節(jié) 干制新技術（微波、遠紅外、超聲波）
　第二章 水產(chǎn)低溫制品加工技術
　第一節(jié) 水產(chǎn)品低溫加工原理
　第二節(jié) 水產(chǎn)品冷藏加工技術
　第三節(jié) 水產(chǎn)品冷凍加工技術
　第四節(jié) 冷凍水產(chǎn)品的解凍技術
　第三章 水產(chǎn)腌熏制品加工技術
　第一節(jié) 腌制加工技術
　第二節(jié) 煙熏制品加工技術
　第四章 水產(chǎn)罐頭食品加工技術
　第一節(jié) 水產(chǎn)品熱加工的原理
　第二節(jié) 水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)技術
　第三節(jié) 主要水產(chǎn)罐頭食品的生產(chǎn)工藝
　第四節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品常見的變質(zhì)現(xiàn)象
　第五章 海藻食品加工技術
　第一節(jié) 食用海藻的預處理
　第二節(jié) 海帶加工食品
　第三節(jié) 裙帶菜加工食品
　第四節(jié) 紫菜加工食品
　第五節(jié) 其他藻類加工食品
　第六章 魚糜制品加工技術
　第一節(jié) 魚糜制品加工的基本原理
　第二節(jié) 冷凍魚糜加工技術
　第三節(jié) 魚糜制品加工工藝及質(zhì)量控制
　第七章 水產(chǎn)調(diào)味品加工技術
　第一節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味品概述
　第二節(jié) 抽出型水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)技術
　第三節(jié) 魚露生產(chǎn)技術
　第四節(jié) 蝦類調(diào)味品生產(chǎn)技術
　第五節(jié) 蠔油生產(chǎn)技術
　第六節(jié) 水產(chǎn)品水解動物蛋白（水產(chǎn)HAP）生產(chǎn)技術
　實訓
實訓一 冷凍蝴蝶蝦加工
實訓二 熟真蛸加工
實訓三 完全無骨魚類加工
實訓四 魷魚絲加工
實訓五 美味烤魚片加工
實訓六 紫菜冰淇淋的制作
實訓七 即食海蜇絲加工
實訓八 脫水海帶絲加工
實訓九 美味魷魚仔加工
實訓十 冷凍草魚丸加工
第三篇 水產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制
　第一章 水產(chǎn)品HACCP體系
　第一節(jié) 水產(chǎn)品HACCP原理
　第二節(jié) 水產(chǎn)品中存在的危害
　第三節(jié) 水產(chǎn)品HACCP計劃的實施過程及要求
　第四節(jié) 水產(chǎn)品HACCP計劃的編寫案例
　第二章 水產(chǎn)食品廠良好操作規(guī)范（GMP）
　第一節(jié) 良好操作規(guī)范（GMP）概述
　第二節(jié) 水產(chǎn)食品廠GMP（案例）
　第三章 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
　第一節(jié) 加工用水（冰）的安全衛(wèi)生
　第二節(jié) 食品接觸表面的結(jié)構(gòu)狀況和清潔
　第三節(jié) 交叉污染的預防
　第四節(jié) 手的清洗消毒設施及衛(wèi)生問設施的維護
　第五節(jié) 防止外來污染物的污染
　第六節(jié) 化學物品的正確標識、儲存和使用
　第七節(jié) 員工健康狀況的控制
　第八節(jié) 蟲害的預防和滅除
　第九節(jié) 車間設備設施維護
　第十節(jié) 包裝倉儲運輸衛(wèi)生控制
　實訓
實訓一 冷凍生魚糜加工的危害分析與HACCP計劃
實訓二 凍蝦仁加工的危害分析與HACCP計劃
第四篇 水產(chǎn)品加工企業(yè)實驗室檢測
　第一章 實驗室管理
　第一節(jié) 儀器的管理
　第二節(jié) 化學藥品及危險品管理
　第三節(jié) 安全管理制度
　第四節(jié) 實驗室工作要求
　第五節(jié) 實驗室的建筑及室內(nèi)設施
　第二章 水產(chǎn)品生物危害的檢驗
　第一節(jié) 菌落總數(shù)的檢驗
　第二節(jié) 大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌的檢驗
　第三節(jié) 沙門氏菌屬的檢驗
　第四節(jié) 金黃色葡萄球菌的檢驗
　第五節(jié) 副溶血性弧菌的檢驗
　第三章 水產(chǎn)品化學危害的檢驗
　第一節(jié) 水產(chǎn)品中天然毒素的檢驗
　第二節(jié) 水產(chǎn)品中食品添加劑的檢驗
　第三節(jié) 水產(chǎn)品中藥物殘留、重金屬等的檢驗
參考文獻

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