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圖書(shū)簡(jiǎn)介

本書(shū)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全，以及家畜特產(chǎn)品加工等相關(guān)專業(yè)重要的專業(yè)課。本書(shū)依據(jù)以上各專業(yè)食品分析與檢驗(yàn)崗位能力要求，根據(jù)食品類專業(yè)特點(diǎn)和《食品分析與檢驗(yàn)》課程本身教學(xué)目標(biāo)要求編寫(xiě)而成的。在編寫(xiě)過(guò)程中，以食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)等過(guò)程中分析與檢驗(yàn)所需要的知識(shí)、能力、技術(shù)為主線，以最新頒布的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)工》為依據(jù)，以“教、學(xué)、做”合一為目標(biāo)，根據(jù)食品分析檢驗(yàn)工作崗位的實(shí)際需要，將理論知識(shí)和實(shí)踐技能相結(jié)合，突出崗位操作技能，著重培養(yǎng)學(xué)生掌握食品分析與檢驗(yàn)應(yīng)具備的方法和能力。
本書(shū)共分8章，分別為：緒論、食品分析與檢驗(yàn)的基本知識(shí)、食品分析與檢驗(yàn)的一般方法、食品中一般成分的分析、食品添加劑的測(cè)定、食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定、食品變質(zhì)與摻假物品的檢驗(yàn)和綜合實(shí)訓(xùn)（且每章后附有代表性的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目）。
目錄
第一章 緒論
一、重大的食品安全事故及食品質(zhì)量安全
二、食品分析與檢驗(yàn)任務(wù)和作用
三、食品分析與檢驗(yàn)的內(nèi)容
四、食品分析與檢驗(yàn)的發(fā)展動(dòng)態(tài)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 食品分析與檢驗(yàn)的基本知識(shí)
第一節(jié) 樣品的采集、制備與保存
一、樣品的采集
二、樣品的制備
三、樣品的運(yùn)輸與保存
第二節(jié) 樣品的預(yù)處理
一、有機(jī)物破壞法
二、溶劑提取法
三、蒸餾法
四、鹽析法
五、化學(xué)分離法
六、色層分離法
七、濃縮法
八、樣品的現(xiàn)代處理技術(shù)
第三節(jié) 分析檢驗(yàn)結(jié)果與數(shù)據(jù)處理
一、分析結(jié)果的表示方法
二、分析結(jié)果的評(píng)價(jià)
三、分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理
四、食品分析檢驗(yàn)報(bào)告單的填寫(xiě)
復(fù)習(xí)思考題
第三章 食品分析與檢驗(yàn)的一般方法
第一節(jié) 感官檢驗(yàn)法
一、感官檢驗(yàn)的意義
二、感官檢驗(yàn)的類型
三、感官檢驗(yàn)的種類
四、感官檢驗(yàn)的基本要求
五、感官檢驗(yàn)常用的方法
六、感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析
第二節(jié) 物理檢驗(yàn)法
一、相對(duì)密度檢驗(yàn)法
實(shí)訓(xùn)3-1 食品相對(duì)密度的測(cè)定——密度計(jì)法
二、折射率檢驗(yàn)法
實(shí)訓(xùn)3-2 軟飲料中可溶性固形物的含量測(cè)定——折光計(jì)法
三、旋光法
四、氣體壓力測(cè)定法
復(fù)習(xí)思考題
第四章 食品中一般成分的分析
第一節(jié) 水分的測(cè)定
一、概述
二、食品中水分測(cè)定的方法
實(shí)訓(xùn)4-1 奶粉（面粉）水分的測(cè)定——直接干燥法
第二節(jié) 灰分的測(cè)定
一、概述
二、總灰分的測(cè)定——直接灰化法
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定
四、酸不溶性灰分和酸溶性灰分的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)4-2 大米中灰分的測(cè)定
第三節(jié) 酸度的測(cè)定
一、概述
二、總酸度的測(cè)定——中和滴定法
三、揮發(fā)酸的測(cè)定
四、有效酸度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)4-3 碳酸飲料中總酸度的測(cè)定
第四節(jié) 脂類的測(cè)定
一、概述
二、脂類的測(cè)定方法
實(shí)訓(xùn)4-4 咖啡中粗脂肪的測(cè)定
第五節(jié) 碳水化合物的測(cè)定
一、概述
二、還原糖的測(cè)定
三、蔗糖的測(cè)定
四、總糖的測(cè)定——直接滴定法
五、淀粉測(cè)定——酸水解法
六、纖維素的測(cè)定
七、果膠物質(zhì)的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)4-5 水果硬糖中還原糖量的測(cè)定
第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定
一、概述
二、蛋白質(zhì)的測(cè)定
三、氨基酸的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)4-6 大豆中蛋白質(zhì)的測(cè)定
第七節(jié) 維生素的測(cè)定
一、概述
二、脂溶性維生素的測(cè)定
三、水溶性維生素的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)4-7 水果蔬菜中維生素C含量的測(cè)定
第八節(jié) 礦物質(zhì)元素的測(cè)定
一、概述
二、食品中鈣的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)4-8 乳中鈣的測(cè)定——高錳酸鉀滴定法
三、食品中鋅的測(cè)定——二硫腙比色法
四、食品中鐵的測(cè)定——鄰二氮菲比色法
五、食品中硒的測(cè)定——二氨基萘熒光光度法
復(fù)習(xí)思考題
第五章 食品添加劑的測(cè)定
第一節(jié) 概述
一、食品添加劑的定義和分類
二、食品添加劑測(cè)定的意義
三、食品添加劑常測(cè)定的項(xiàng)目與方法
第二節(jié) 防腐劑的測(cè)定
一、概述
二、苯甲酸（鈉）的測(cè)定
三、山梨酸（鉀）的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)5-1 高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）的含量
第三節(jié) 甜味劑的測(cè)定
一、概述
二、甜蜜素的測(cè)定——?dú)庀嗌�譜法
三、糖精鈉的測(cè)定——紫外分光光度法
第四節(jié) 漂白劑的測(cè)定
一、概述
二、二氧化硫（亞硫酸鹽）的測(cè)定——鹽酸副玫瑰苯胺比色法
實(shí)訓(xùn)5-2 葡萄酒中二氧化硫的測(cè)定
第五節(jié) 護(hù)色劑的測(cè)定
一、概述
二、亞硝酸鹽的測(cè)定——鹽酸萘乙二胺法
實(shí)訓(xùn)5-3 火腿腸中亞硝酸鹽的測(cè)定——鹽酸萘乙二胺法
三、硝酸鹽的測(cè)定——鎘柱法
第六節(jié) 著色劑的測(cè)定
一、概述
二、食用合成著色劑的檢測(cè)——薄層層析法
第七節(jié) 抗氧化劑的測(cè)定
一、概述
二、叔丁基羥基茴香醚（BHA）與2，6-二叔丁基對(duì)甲酚（BHT）的測(cè)定
復(fù)習(xí)思考題
第六章 食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定
第一節(jié) 農(nóng)藥
一、概述
二、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)6-1 大米中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定——?dú)庀嗌�譜法
三、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測(cè)定
四、擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定
五、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定
第二節(jié) 獸藥
一、概述
二、獸藥殘留量的測(cè)定
第三節(jié) 毒素
一、概述
二、食品中黃曲霉毒素的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)6-2 大米中黃曲霉毒素的測(cè)定——免疫親和層析凈化熒光光度法
第四節(jié) 食品中激素的測(cè)定
一、概述
二、食品中激素的測(cè)定——高效液相色譜法
第五節(jié) 有害元素的測(cè)定
一、食品中銅的測(cè)定——二乙基二硫代氨基甲酸鈉法
實(shí)訓(xùn)6-3 食品中銅的測(cè)定——原子吸收光譜法
二、食品中鎘的測(cè)定——分光光度法
三、食品中鉛的測(cè)定——二硫腙比色法
四、砷的測(cè)定——硼氫化物還原比色法
實(shí)訓(xùn)6-4 醬油中砷的測(cè)定——砷斑法
五、食品中汞的測(cè)定——冷原子吸收光譜法
復(fù)習(xí)思考題
第七章 食品變質(zhì)與食品摻假檢驗(yàn)
第一節(jié) 糧食及其制品的檢驗(yàn)
一、糧食及其制品變質(zhì)的檢驗(yàn)
二、糧食及其制品的摻假檢驗(yàn)
第二節(jié) 肉及其肉制品的檢驗(yàn)
一、肉的新鮮度的檢驗(yàn)
二、_肉及其肉制品的摻假檢驗(yàn)
第三節(jié) 乳及乳制品摻假檢驗(yàn)
一、乳中摻水檢測(cè)
二、乳中摻淀粉、米汁檢測(cè)
三、摻豆?jié){、豆餅水檢測(cè)——乙醇、乙醚和氫氧化鉀反應(yīng)法
四、乳中摻堿檢測(cè)
五、牛乳摻洗衣粉的檢驗(yàn)
第四節(jié) 水產(chǎn)品及水發(fā)制品的檢驗(yàn)
一、水產(chǎn)品新鮮度的檢驗(yàn)
二、水產(chǎn)品及水發(fā)食品中摻甲醛檢測(cè)
第五節(jié) 蜂蜜及其制品的檢驗(yàn)
一、有毒蜂蜜的鑒別
二、蜂蜜中摻假的檢驗(yàn)
復(fù)習(xí)思考題
第八章綜 合實(shí)訓(xùn)
綜合實(shí)訓(xùn)8-1 乳及乳制品的檢驗(yàn)一鮮乳理化指標(biāo)的檢驗(yàn)
綜合實(shí)訓(xùn)8-2 肉及肉制品的檢驗(yàn)——火腿腸理化指標(biāo)的檢驗(yàn)
綜合實(shí)訓(xùn)8-3 糧油及其制品檢驗(yàn)——小麥粉質(zhì)量檢驗(yàn)
綜合實(shí)訓(xùn)8-4 茶及其制品的檢驗(yàn)一茶飲料的理化檢驗(yàn)
綜合實(shí)訓(xùn)8-5 酒的理化檢驗(yàn)——啤酒的理化檢驗(yàn)
綜合實(shí)訓(xùn)考核辦法
附錄
參考文獻(xiàn)

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