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圖書簡介

本書是按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標編寫的。全書共分七章，在介紹糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)、糧油原料的前處理的基礎(chǔ)上，主要介紹了稻谷加工、小麥加工、植物油脂加工的工藝、操作和設(shè)備等，糧油加工副產(chǎn)品綜合利用，HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用等內(nèi)容。
　　本書可作為高職高專院校食品類專業(yè)教材，也可作為糧油加工企業(yè)培訓(xùn)教材。
目錄
緒論
　一、糧油加工業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用
　二、糧油加工業(yè)發(fā)展簡介
　三、我國糧油加工業(yè)面臨的任務(wù)
第一章 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)
　第一節(jié) 糧油原料分類及其籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)
　　一、糧油原料的種類及形態(tài)結(jié)構(gòu)
　　二、糧油原料的質(zhì)量標準
　第二節(jié) 糧油原料的物理特性及加工品質(zhì)
　　一、糧油原料的粒度與均勻度
　　二、糧油原料的密度、相對密度、硬度
　　三、糧油原料的容重與千粒重
　　四、糧油原料的孔隙度與懸浮速度
　　五、糧油原料的散落性與自動分級性
　　六、糧油原料的吸附性、吸濕性與導(dǎo)熱性
　第三節(jié) 糧油原料的化學(xué)成分與加工品質(zhì)
　　一、糧油原料的蛋白質(zhì)
　　二、糧油原料的碳水化合物
　　三、糧油原料的油脂
　　四、糧油原料的其他化學(xué)成分
　復(fù)習(xí)思考題
第二章 糧油原料的前處理
　第一節(jié) 概述
　　一、糧油加工前處理的目的
　　二、糧油加工前處理的基本方法
　　三、糧油加工前處理的工藝效果的評定
　第二節(jié) 風(fēng)選
　　一、風(fēng)選的基本原理
　　二、風(fēng)選的應(yīng)用
　　三、風(fēng)選設(shè)備
　　四、風(fēng)選設(shè)備的操作與維護
　　五、影響風(fēng)選設(shè)備工藝效果的因素
　第三節(jié) 篩選
　　一、篩選的基本原理
　　二、篩選設(shè)備
　　三、影響篩選設(shè)備工藝效果的因素
　第四節(jié) 密度分選
　　一、密度分選的基本原理
　　二、去石機
　　三、去石機的操作與維護
　　四、影響密度分選工藝效果的因素
　第五節(jié) 磁選
　　一、磁選的基本原理
　　二、磁選設(shè)備
　　三、磁選設(shè)備的操作與維護
　　四、影響磁選工藝效果的因素
　第六節(jié) 表面處理
　　一、打擊與撞擊
　　二、表面清洗
　　三、碾削清理
　　四、設(shè)備的操作與維護
　　五、影響表面處理工藝效果的因素
　第七節(jié) 精選
　　一、長度分離設(shè)備
　　二、形狀分離設(shè)備
　第八節(jié) 調(diào)質(zhì)處理
　　一、水分調(diào)節(jié)的基本原理
　　二、小麥水分調(diào)節(jié)的方法
　　三、著水設(shè)備
　第九節(jié) 搭配
　　一、小麥搭配的目的與要求
　　二、搭配與流量測控設(shè)備
　　三、搭配過程的控制與操作
　第十節(jié) 清理工藝流程組合
　　一、前期準備
　　二、清理工藝流程設(shè)計的基本原則與要求
　　三、常見谷物清理工藝流程簡介
　復(fù)習(xí)思考題
第三章 稻谷加工
　第一節(jié) 概述
　　一、礱谷及礱下物分離的目的和要求
　　二、糙米碾白的目的和要求
　　三、成品米的分類與質(zhì)量
　第二節(jié) 礱谷及礱下物分離
　　一、礱谷
　　二、典型礱谷設(shè)備
　　三、谷糙分離
　第三節(jié) 碾米
　　一、糙米的工藝特性
　　二、碾米的基本方法和原理
　　三、典型的碾米機
　　四、影響碾米工藝效果的因素
　　五、碾米機工藝效果的評定
　第四節(jié) 成品及副產(chǎn)品整理
　　一、成品整理
　　二、副產(chǎn)品的整理
　第五節(jié) 稻谷加工工藝流程設(shè)計
　　一、概述
　　二、工藝流程設(shè)計的步驟和方法
　　三、工藝流程舉例
　第六節(jié) 特種米生產(chǎn)工藝
　　一、蒸谷米生產(chǎn)工藝
　　二、強化米生產(chǎn)工藝
　　三、配制米的生產(chǎn)
　復(fù)習(xí)思考題
第四章 小麥加工
　第一節(jié) 小麥制粉概述
　　一、制粉理論簡述
　　二、制粉過程中的系統(tǒng)設(shè)置
　　三、在制品的分類
　　四、粉路圖
　　五、小麥粉的等級標準
　第二節(jié) 小麥及在制品的研磨
　　一、研磨的任務(wù)和研磨效果的評定
　　二、研磨工作原理
　　三、磨粉機
　　四、磨輥及其技術(shù)特性
　　五、影響磨粉機工藝效果的因素
　　六、磨粉機的操作與維護
　　七、磨輥磨光、拉絲及噴砂
　　八、松粉機
　第三節(jié) 篩理
　　一、篩理的目的與效果評定
　　二、平篩
　　三、平篩的篩路
　　四、影響平篩篩理效果的因素
　　五、平篩的操作與維護
　　六、圓篩
　　七、打麩機
　第四節(jié) 清粉
　　一、清粉的目的和工作原理
　　二、清粉機
　　三、清粉效果的評定
　　四、影響清粉效果的因素
　　五、清粉機的操作與維護
　第五節(jié) 小麥粉的后處理
　　一、小麥粉的收集
　　二、小麥粉的配粉與修飾
　　三、小麥粉的后處理工藝
　第六節(jié) 制粉工藝流程
　　一、粉路組合的原則及制粉方法
　　二、皮磨系統(tǒng)
　　三、渣磨系統(tǒng)
　　四、清粉系統(tǒng)
　　五、心鰭及昆磨系統(tǒng)
　　六、粉路設(shè)計
　　七、粉路分析
　復(fù)習(xí)思考題
第五章 植物油脂加工
　第一節(jié) 油料清理
　第二節(jié) 油料的脫絨、剝殼和去皮
　　一、棉籽脫絨
　　二、油料的剝殼和去皮
　第三節(jié) 生坯制備
　　一、破碎與軟化
　　二、軋坯
　第四節(jié) 料坯的蒸炒
　　一、蒸炒的概念及理論
　　二、蒸炒工藝
　　三、蒸炒設(shè)備
　第五節(jié) 植物油脂提取
　　一、壓榨法制油
　　二、浸出法制油
　第六節(jié) 植物油精煉
　　一、植物油精煉的目的與方法
　　二、物理精煉
　　三、化學(xué)精煉
　第七節(jié) 油脂制品深加工
　　一、氫化油
　　二、蛋黃醬的制作
　　三、調(diào)味油的原料和制法
　第八節(jié) 油脂的包裝及儲存
　　一、油脂儲存過程中的變化及影響因素
　　二、油脂包裝
　　三、油脂安全儲存
　復(fù)習(xí)思考題
第六章 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用
　第一節(jié) 稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用
　　一、大米胚的開發(fā)利用
　　二、米糠的開發(fā)利用
　　三、稻殼的利用
　第二節(jié) 小麥加工副產(chǎn)品的綜合利用
　　一、小麥副產(chǎn)品的常規(guī)利用
　　二、生物技術(shù)在小麥副產(chǎn)品深加工方面的應(yīng)用
　第三節(jié) 油脂加工副產(chǎn)品綜合利用
　　一、大豆蛋白制品
　　二、卵磷脂(PC)和腦磷脂(PE)的分提
　　三、膳食纖維
　復(fù)習(xí)思考題
第七章 HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用
　第一節(jié) HACCP概述
　　一、HACCP的定義
　　二、HACCP的起源和發(fā)展
　　三、HACCP體系運行的優(yōu)勢
　　四、HACCP認證范圍
　第二節(jié) HACCP的實施
　　一、組建HACCP小組
　　二、產(chǎn)品描述
三、明確產(chǎn)品用途
四、繪制工藝流程圖
　　五、現(xiàn)場驗證工藝流程圖
　　六、進行危害分析
　　七、確定關(guān)鍵控制點
　　八、建立關(guān)鍵控制限值
　　九、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控措施
　　十、確定糾偏措施
　　十一、建立審核程序
　第三節(jié) HACCP在糧油加工過程中應(yīng)用實例
　　一、HACCP在大米加工中的應(yīng)用
　　二、HACCP體系在面粉加工中的應(yīng)用
　　三、HACCP在植物油生產(chǎn)中的應(yīng)用研究
　復(fù)習(xí)思考題
附錄
　附錄一 大米的分類與質(zhì)量標準
　附錄二 谷物加工設(shè)備圖形符號
參考文獻

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