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圖書簡介

　　本書是為高職高專食品生物專業(yè)編寫的教科書，也可作相應(yīng)中職學(xué)生及成人教育的教材，亦可供相關(guān)專業(yè)的師生、食品生物行業(yè)的科技工作者參考。
　　食品行業(yè)涵蓋了食品制造與加工業(yè)（糧食、植物油、屠宰和肉類、蛋品、乳品、水產(chǎn)品六個加工業(yè)和制糖、罐頭食品、糕點、糖果、食品添加劑、調(diào)味品和其它七個制造業(yè)），飲料制造業(yè)（飲料酒、酒精、無酒精飲料、茶、其它飲料五個制造業(yè)），煙草加工業(yè)（煙草復(fù)烤業(yè)、卷煙制造業(yè)、其它煙草加工業(yè)三個）以及鹽業(yè)（海鹽業(yè)、湖鹽業(yè)、井鹽業(yè)、礦鹽業(yè)四個）四大類二十五個中等行業(yè)。這也是人們常稱謂的“大食品”概念。事實上，我國現(xiàn)行的食品企業(yè)，或為綜合利用原料，或為更廣地開拓市場，往往在一個企業(yè)中生產(chǎn)有分屬不同行業(yè)的幾個不同產(chǎn)品，如有的制糖企業(yè)，常利用下腳料生產(chǎn)酒精。有的飲料企業(yè)，既生產(chǎn)碳酸飲料，也生產(chǎn)果汁飲料，發(fā)酵乳飲料，甚至也生產(chǎn)罐頭。這就要求食品專業(yè)的學(xué)生有較寬的專業(yè)基礎(chǔ)知識來滿足企業(yè)對人才的要求。
　　鑒于食品生物行業(yè)上述實際情況，本教材企圖嘗試從“大食品”的角度出發(fā)，以人和食物的關(guān)系為中心，扼要闡述食品生物化學(xué)的基本知識與理論，以及與食品質(zhì)量、食品加工與制造、食品貯藏保鮮、發(fā)酵等有關(guān)的化學(xué)與生物化學(xué)常識，以適應(yīng)企業(yè)對人才專業(yè)面拓寬的要求。本書講述了以下幾個主要問題：靜態(tài)生物化學(xué)；動態(tài)生物化學(xué)；細胞生物化學(xué)；新鮮食物組織生物化學(xué)；食品加工生物化學(xué)；食品風(fēng)味化學(xué)；食品添加劑化學(xué)；食品安全化學(xué)以及生物工程。生物工程是20世紀后半期國際上突飛猛進的技術(shù)領(lǐng)域之一。對食品生物行業(yè)的發(fā)展提供了前所未有的動力。本書雖對生物工程只作了非常簡單的介紹，且是以閱讀材料形式提供給學(xué)生，但可以大大地拓展同學(xué)們的知識視野，了解食品科學(xué)發(fā)展的一些前沿領(lǐng)域。
　　本書編寫了十二項食品生化實驗，力求通過這些實驗培養(yǎng)學(xué)生的動手能力以及分析問題和解決問題的能力。
目錄
緒論
　一、食品的概念及化學(xué)組成
　二、食品生物化學(xué)的研究對象和內(nèi)容
　三、食品生物化學(xué)在食品生物行業(yè)中的地位和作用
　四、食品生物化學(xué)的學(xué)習(xí)方法
第一章　食品成分化學(xué)
　第一節(jié)　糖類
　　一、單糖
　　二、寡糖(低聚糖)
　　三、多糖
　第二節(jié)　脂類
　　一、脂類的概念及分類
　　二、脂肪的結(jié)構(gòu)與種類
　　三、脂肪酸
　　四、脂肪的理化性質(zhì)
　　五、磷脂
　第三節(jié)　蛋白質(zhì)
　　一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
　　二、氨基酸
　　三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與分類
　　四、蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)
　第四節(jié)　核酸
　　一、核酸的種類、存在、生物學(xué)功能
　　二、核酸的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)
　　三、核酸的理化性質(zhì)
　第五節(jié)　維生素
　　一、脂溶性維生素
　　二、水溶性維生素
　第六節(jié)　水
　　一、水在生物體內(nèi)的含量和作用
　　二、水與食品的關(guān)系及水在食品中的狀態(tài)
　　三、水分活度
　第七節(jié)　礦物質(zhì)
　　一、礦物質(zhì)營養(yǎng)對人體的作用
　　二、影響礦物質(zhì)營養(yǎng)吸收的因素
　　三、食品中重要礦物質(zhì)元素的存在及作用
　本章小結(jié)
　思考題
第二章　酶
　第一節(jié)　酶的化學(xué)本質(zhì)及作用特點與分類
　　一、酶的化學(xué)本質(zhì)及組成
　　二、酶的作用特點
　　三、酶的分類
　第二節(jié)　酶的作用機理
　　一、酶的催化作用與活化能
　　二、中間產(chǎn)物理論
　　三、酶的活性中心
　第三節(jié)　影響酶促反應(yīng)速度的因素
　　一、酶濃度對酶促反應(yīng)的影響
　　二、底物濃度對酶促反應(yīng)的影響
　　三、溫度對酶促反應(yīng)的影響
　　四、pH對酶促反應(yīng)的影響
　　五、活化劑對酶促反應(yīng)的影響
　　六、抑制劑對酶促反應(yīng)的影響
　第四節(jié)　調(diào)節(jié)酶、誘導(dǎo)酶
　　一、調(diào)節(jié)酶
　　二、誘導(dǎo)酶
　第五節(jié)　酶的提取及活力測定
　　一、酶的分離提取
……
第三章 細胞生物學(xué)基礎(chǔ)
第四章 新陳代謝
第五章 新鮮食物組織生物化學(xué)
第六章 主要食物成分的加工化學(xué)
第七章 食品風(fēng)味化學(xué)
第八章 食品添加劑
第九章 食品安全
第十章 食品生物化學(xué)實驗指導(dǎo)
主要參考資料

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