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圖書簡介

食品化學(xué)是食品類專業(yè)最重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，它的基本理論是各類食品：工藝學(xué)、食品貯運(yùn)學(xué)的核心與靈魂。每一位食品科技工作者都應(yīng)掌握食品化學(xué)的有關(guān)知識(shí)。
根據(jù)職業(yè)教育的特點(diǎn)，本書的編寫以求精、求實(shí)、求易學(xué)的原則，精選教學(xué)內(nèi)容，充分反映了近年來在《食品化學(xué)》的教學(xué)改革方面的教學(xué)成果，是一本很好的教科書。本書的講授可在60—80個(gè)授課學(xué)時(shí)內(nèi)調(diào)整，建議本課程在無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等課程后開出。
目錄
緒論
第一節(jié) 食品化學(xué)的發(fā)展過程
第二節(jié) 食品化學(xué)理論體系的特點(diǎn)
第三節(jié) 食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法
第一章 食品中的水
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 水和冰的物理性質(zhì)
第三節(jié) 水分子
第四節(jié) 食品中的水
第五節(jié) 水分活度和食品的腐敗
第六節(jié) 食品中水分的轉(zhuǎn)移
第二章 碳水化合物
第一節(jié) 單糖和低聚糖
第二節(jié) 碳水化合物的化學(xué)性質(zhì)
第三節(jié) 食品中單糖和低聚糖的功能
第四節(jié) 食品中多糖的功能
第三章 蛋白質(zhì)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
第二節(jié) 氨基酸的性質(zhì)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與分類
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
第五節(jié) 蛋白質(zhì)在加工貯藏中的變化
第六節(jié) 食品蛋白質(zhì)及其機(jī)能性質(zhì)
第七節(jié) 核酸和核蛋白
第八節(jié) 氨基酸和蛋白質(zhì)的測定原理
第四章 脂類
第一節(jié) 組成與分類
第二節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
第三節(jié) 食用油脂的裂變反應(yīng)
第四節(jié) 油脂品質(zhì)鑒評(píng)
第五節(jié) 油脂加工的化學(xué)原理
第五章 維生素
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 脂溶性維生素
第三節(jié) 水溶性維生素
第四節(jié) 維生素在貯藏與加工中的損失
第五節(jié) 維生素在強(qiáng)化食品中的應(yīng)用
第六節(jié) 維生素穩(wěn)定性的保護(hù)
第六章 礦物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食物中的礦質(zhì)元素
第三節(jié) 必需元素的功能與生物有效性
第四節(jié)礦質(zhì)元素在加工過程中的損失和強(qiáng)化
第七章 食品酶學(xué)
第一節(jié) 酶的概念與作用特點(diǎn)
第二節(jié) 酶的命名與分類
第三節(jié) 酶的作用機(jī)理
第四節(jié) 酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
第五節(jié) 食品加工中的重要酶
第六節(jié) 酶的固定化
第八章 風(fēng)味物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 味覺現(xiàn)象
第三節(jié) 甜味和甜味物質(zhì)
第四節(jié) 酸味和酸味物質(zhì)
第五節(jié) 苦味和苦味物質(zhì)
第六節(jié) 咸味和咸味物質(zhì)
第七節(jié) 其他味感
第八節(jié) 食品的香味和香味物質(zhì)
第九章 食品中的天然色素
第十章 食物中天然活性成分
第十一章 食品添加劑
第十二章 食品中常見的有害物質(zhì)

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