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圖書簡介

《畜產(chǎn)食品加工學》是食品科學與工程學科的一個分支，重點研究肉品、乳品和蛋品的加工原理與加工技術(shù)，是食品科學與工程本科專業(yè)的主干課程。
隨著我國的改革開放和有中國特色社會主義的發(fā)展，國家的綜合實力逐漸增強，經(jīng)濟水平顯著提高，從整體上看，我國人民的生活水平正在向“小康”發(fā)展。近年來，畜產(chǎn)食品的消費量明顯上升。相應(yīng)地，我國相關(guān)高等學校開設(shè)了肉制品加工學、乳制品加工學、蛋制品加工學、畜產(chǎn)食品加工學、畜產(chǎn)品加工學或相關(guān)課程，為此我們編寫了這本教材，以滿足廣大學生、教師和畜產(chǎn)食品加工行業(yè)科技工作者、企業(yè)技術(shù)人員的需要。本教材是高等教育面向21世紀教學內(nèi)容和課程體系改革項目（04—14）研究成果。
本教材內(nèi)容分肉品加工、乳品加工和蛋品加工3篇，系統(tǒng)地介紹了畜產(chǎn)食品的原料特性、儲藏保鮮、食用品質(zhì)及檢驗、加工原理和主要畜產(chǎn)品的加工配方和工藝等。內(nèi)容深入淺出，邏輯性強，涵蓋范圍廣，部分內(nèi)容涉及學科的前沿。為方便教學和讀者理解，書中還包含大量插圖。
目錄
緒論
　1　畜產(chǎn)食品加工學的研究對象和研究內(nèi)容
　2　畜產(chǎn)食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟中具有重要地位
　3　歷史與展望
　4　學習本課程的基本要求
第1篇　肉品加工
　第1章　肉的組織結(jié)構(gòu)和化學成分
　　1　肌肉的構(gòu)造
　　 1.1　宏觀結(jié)構(gòu)
　　 1.2　微觀結(jié)構(gòu)
　　 1.3　肌纖維分類
　 2　結(jié)締組織
　　 2.1　結(jié)締組織細胞
　　 2.2　基質(zhì)和纖維
　　3　脂肪與骨骼組織
　　 3.1　脂肪組織
　　 3.2　骨組織
　　4　肉的化學組成
　　 4.1　水分
　 4.2　蛋白質(zhì)
　 4.3　脂肪
　 4.4　浸出物
　 4.5　維生素
　 4.6　礦物質(zhì)
　 4.7　影響因素
思考題
　第2章　屠宰分割及衛(wèi)生檢驗
　　1　屠宰廠及其設(shè)施
　　 1.1　屠宰廠設(shè)計原則
　　 1.2　屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求
　 2　宰前檢驗
　　 2.1　檢驗步驟和方法
　　 2.2　病畜處理
　　 2.3　宰前管理
　　3　屠宰工藝
　　 3.1　家畜屠宰工藝
　　 3.2　家禽屠宰工藝
　 4　宰后檢驗
　　 4.1　檢驗方法
　　 4.2　程序與要點
　　 4.3　檢后處理
　　5　胴體分割
　 5.1　豬胴體分割
　 5.2　牛、羊胴體分割
　 5.3　禽肉分割
　 6　胴體分級
　 6.1　中國牛胴體分級方案
　 6.2 日本牛胴體分級標準
　 6.3　豬胴體分級標準
　 6.4　羊胴體分級標準
思考題
　第3章　肌肉生物化學及宰后變化
　1　肌肉收縮機制
　1.1　收縮形式
　 1.2　收縮機制
　2　肌肉宰后變化
　2.1　物理變化
　 2.2　化學變化
　 2.3　宰后僵直
　……
第2篇　乳品加工
第3篇　蛋品加工
學習參考書

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