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圖書簡介

本書作者在從事高等院校果品蔬菜貯藏加工原理與技術(shù)教學(xué)和研究工作基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次探索和實(shí)踐，逐步形成了本教材的編寫體系。本書在詳細(xì)講授果品蔬菜化學(xué)成分與貯藏加工特性的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)講解了果品蔬菜貯藏加工的基本原理和基本方法。本教材包括果品蔬菜化學(xué)成分與貯藏特性、果品蔬菜的采收和采后處理、果品蔬菜貯藏方式與設(shè)備、果品蔬菜的貯藏技術(shù)、果品蔬菜貯藏病害、果蔬罐藏、果蔬制汁、果品蔬菜干制、果品蔬菜糖制、果品蔬菜腌制、果品蔬菜速凍和果酒與果醋釀造等內(nèi)容。
本書是高等院校食品科學(xué)與工程、生物工程、食品質(zhì)量與安全和園藝等有關(guān)專業(yè)本科生教材，也司作相關(guān)專業(yè)和研究生的參考教材，或供果品蔬菜貯藏加工企業(yè)技術(shù)人員參考。
目錄
上篇 果品蔬菜貯藏與保鮮
第1章 果品蔬菜化學(xué)成分與貯藏特性
1.1 采前因素對果品蔬菜品質(zhì)及耐貯性的影響
1.1.1 產(chǎn)品自身因素
1.1.2 自然環(huán)境因素
1.1.3 農(nóng)業(yè)技術(shù)因素
1.2 果品蔬菜的基本組成及其在采后成熟衰老過程中的變化
1.2.1 水分及無機(jī)成分
1.2.2 維生素
1.2.3 碳水化合物
1.2.4 有機(jī)酸
1.2.5 色素物質(zhì)
1.2.6 單寧物質(zhì)
1.2.7 芳香物質(zhì)
1.2.8 含氮化合物
1.2.9 糖苷類
1.2.10 酶
1.3 果品蔬菜原料的采后生理特性
1.3.1 果品蔬菜的呼吸代謝
1.3.2 乙烯對果品蔬菜成熟和衰老的影響
1.3.3 果品蔬菜的失水與環(huán)境濕度
1.3.4 果品蔬菜貯藏中發(fā)生的生理失調(diào)
1.3.5 休眠在蔬菜貯藏中的應(yīng)用
第2章 果品蔬菜的采收和采后處理
2.1果蔬的采收分級與包裝
2.1.1 采收成熟度
2.1.2 果蔬的采收方法
2.1.3 采收注意事項(xiàng)
2.1.4 分級
2.1.5 包裝
2.2 預(yù)冷
2.2.1 預(yù)冷的意義
2.2.2 預(yù)冷方式
2.2.3 影響預(yù)冷速度的因素
2.3 果品蔬菜的其它采后處理
2.3.1 催熟及脫澀
2.3.2 愈傷
2.3.3 輻射
2.3.4 涂膜處理
2.3.5 化學(xué)藥劑處理
第3章 果品蔬菜貯藏方式與設(shè)備
3.1 自然低溫冷卻貯藏
3.1.1 簡易貯藏方式
3.1.2 窖藏
3.1.3 土窯洞和通風(fēng)庫貯藏
3.2 機(jī)械冷藏庫
3.2.1 機(jī)械制冷的原理
3.2.2 冷藏庫的類型
3.2.3 庫體維護(hù)結(jié)構(gòu)
3.2.4 冷庫的管理
3.3 氣調(diào)貯藏
3.3.1 氣調(diào)貯藏的條件
3.3.2 自發(fā)氣調(diào)貯藏
3.3.3 人工氣調(diào)貯藏
3.4 減壓貯藏
3.4.1 減壓貯藏的原理
3.4.2 減壓貯藏庫的組成和控制方式
第4章 果品蔬菜的貯藏技術(shù)
4.1 果品貯藏
4.1.1 蘋果貯藏
4.1.2 梨貯藏
4.1.3 桃、李和杏貯藏
4.1.4 柿貯藏
4.1.5 葡萄貯藏
4.1.6 柑橘貯藏
4.1.7 荔枝貯藏
4.1.8 香蕉貯藏
4.1.9 菠蘿貯藏
4.1.10 芒果貯藏
4.2 蔬菜的貯藏
4.2.1 蘿卜貯藏
4.2.2 番茄貯藏
4.2.3 大蒜貯藏
4.2.4 馬鈴薯貯藏
4.2.5 甜椒(青椒)貯藏
4.2.6 菜豆貯藏
4.2.7 黃瓜貯藏
4.2.8 芹菜貯藏
4.2.9 茄子貯藏
4.2.10 韭菜貯藏
第5章 果品蔬菜貯藏病害
5.1 貯藏病害的定義、病因及侵染特點(diǎn)
5.1.1 定義
5.1.2 病因
5.2 果品貯藏病害
5.2.1 侵染性病害
5.2.2 生理性病害
5.3 蔬菜貯藏病害
5.3.1 侵染性病害
5.3.2 生理性病害
下篇 果品蔬菜加工
第6章 果蔬罐藏
6.1 果蔬罐藏基本原理
6.1.1 殺菌原理
6.1.2 影響殺菌的因素
6.2 罐藏原料
6.2.1 水果罐藏原料
6.2.2 蔬菜罐藏原料
6.3 罐藏工藝
6.3.1 原料預(yù)處理
6.3.2 裝罐
6.3.3 排氣
6.3.4 密封
6.3.5 殺菌
6.3.6 冷卻
6.3.7 保溫及商業(yè)無菌檢驗(yàn)
6.4 罐頭敗壞檢驗(yàn)及貯藏
6.4.1 罐頭的檢驗(yàn)
6.4.2 常見的罐頭敗壞現(xiàn)象及其原因
6.4.3 罐頭食品貯存
第7章 果蔬制汁
7.1 果蔬汁分類
7.2 果蔬汁原料
7.2.1 加工果蔬汁對原料的要求
7.2.2 常見果汁原料
7.2.3 常見蔬菜汁原料
7.3 果蔬汁加工工藝
7.3.1 預(yù)處理
7.3.2 取汁
7.3.3 澄清
7.3.4 過濾
7.3.5 調(diào)整
7.3.6 均質(zhì)
7.3.7 脫氣
7.3.8 濃縮
7.3.9 芳香回收
7.3.10 干燥與脫水
7.3.11 殺菌與包裝
7.4 果蔬汁加工中常見的問題
7.4.1 變色
7.4.2 風(fēng)味變差
7.4.3 后混濁、分層及沉淀
7.4.4 營養(yǎng)成分損失
7.4.5 腐敗變質(zhì)
第8章 果品蔬菜干制
8.1 果品蔬菜干制的基本原理
8.1.1 果蔬中水分的存在狀態(tài)和特性
8.1.2 干燥機(jī)理
8.1.3 果品蔬菜干燥速度和溫度的變化
8.1.4 原料在干燥中的變化
8.2 果品蔬菜干制工藝
8.2.1 原料選擇和處理
8.2.2 包裝
8.2.3 貯藏
8.2.4 復(fù)水
8.3 干制方法和設(shè)備
8.3.1 自然干制
8.3.2 人工干制
第9章 果品蔬菜糖制
9.1 果品蔬菜糖制的基本原理
9.1.1 食糖的基本性質(zhì)
9.1.2 食糖的保藏作用
9.1.3 果膠及其膠凝作用
9.2 糖制品加工方法
9.2.1 蜜餞類
9.2.2 果醬類
9.3 果品蔬菜糖制加工工藝實(shí)例
9.3.1 蜜餞類
9.3.2 果醬類
9.3.3 配制果凍
9.4 質(zhì)量控制
9.4.1 果脯蜜餞類制品品質(zhì)控制
9.4.2 果醬類制品的品質(zhì)控制
9.4.3 成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第10章 果品蔬，菜腌制
10.1 腌漬品的分類
10.1.1 按保藏作用的機(jī)理分類
10.1.2 按原料和生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)分類
10.1.3 按照產(chǎn)品的物理狀態(tài)分類
10.2 腌漬基本原理
10.2.1 食鹽的保藏作用
10.2.2 微生物的發(fā)酵作用
10.2.3 蛋白質(zhì)的分解及其它生化作用
10.2.4 腌制蔬菜的保脆和保綠
10.3 腌漬蔬菜原料
10.3.1 腌漬蔬菜主料
10.3.2 腌漬蔬菜輔料
10.4 腌制蔬菜加工工藝
10.4.1 鹽漬菜類加工
10.4.2 醬菜類加工
10.4.3 泡菜類加工
第11章 果品蔬菜速凍
11.1 速凍保藏原理
11.1.1 冷凍過程
11.1.2 冷凍量的要求
11.1.3 冷凍對果品蔬菜的影響
11.1.4 冷凍對微生物的影響
11.2 果品蔬菜速凍工藝流程
11.3 速凍方法與設(shè)備
11.3.1 隧道式鼓風(fēng)冷凍法
11.3.2 流態(tài)化凍結(jié)裝置
11.3.3 間接接觸凍結(jié)法
11.3.4 直接接觸凍結(jié)法
11.4 速凍果蔬的流通
11.4.1 食品冷藏鏈的分類
11.4.2 速凍果蔬的營銷環(huán)節(jié)
11.4.3 速凍果蔬的解凍與食用
第12章 果酒與果醋釀造
12.1 果酒分類
12.2 葡萄酒釀造原理
12.2.1 酵母菌與酒精發(fā)酵
12.2.2 蘋果酸一乳酸發(fā)酵
12.3 影響葡萄酒酒精發(fā)酵的主要因素
12.4 葡萄酒釀造工藝
12.4.1 紅葡萄酒釀造
12.4.2 白葡萄酒釀造
12.4.3 桃紅葡萄酒生產(chǎn)
12.5 幾種特殊葡萄酒釀造技術(shù)
12.5.1 味美思釀造
12.5.2 起泡葡萄酒釀造
12.5.3 白蘭地
12.6 果醋釀造
12.6.1 果醋發(fā)酵理論
12.6.2 果醋釀造工藝
參考文獻(xiàn)

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