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品牌：圖書

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基本信息

商品名稱：	廚政管理師(國家職業(yè)資格2級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓教程)
作者：	馬清余	開本：	16開
原價：	39	頁數(shù)：	292
現(xiàn)價：	30.4	出版時間	2012-09-01
ISBN號：	9787504599766	印刷時間：	2012-09-01
出版社：	中國勞動社會保障	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

內容提要

《廚政管理師(國家職業(yè)資格2級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格 培訓教程)》由馬清余主編，本書由中國就業(yè)培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導用書。 書中內容根據(jù)《國家職業(yè)技能標準·廚政管理師》(試行)要求編寫，是廚政管理師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。 《廚政管理師(國家職業(yè)資格2級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓教程)》介紹了二級廚政管理師應掌握的能力要求和相關知識，涉及廚 房設計與布局、廚房生產(chǎn)質量管理、廚房生產(chǎn)成本核算與分析、廚房員工培訓與管理、菜品創(chuàng)新管理等內容。

作者簡介

目錄

第1章 廚房設計與布局 第1節(jié) 廚房設計與布局概述 學習單元1 廚房設計布局的影響因素 學習單元2 廚房設計布局要求 第2節(jié)廚房室內環(huán)境設計 學習單元1 廚房面積的確定 學習單元2 廚房設計的生產(chǎn)、衛(wèi)生要求 學習單元3 廚房環(huán)境設計 第3節(jié) 廚房功能區(qū)域規(guī)劃學習單元1 廚房生產(chǎn)區(qū)域規(guī)劃 學習單元2 廚房生產(chǎn)流水線規(guī)劃 第4節(jié) 廚房布局設計與設備布局 學習單元1 廚房設備布局原則和基本形式學習單元2 廚房區(qū)域布局設計與設備布局 思考題 第2章 廚房生產(chǎn)質量管理 第1節(jié) 廚房生產(chǎn)標準化管理 學習單元1廚房生產(chǎn)標準化管理概述 學習單元2 標準菜譜管理 學習單元3 廚房生產(chǎn)規(guī)格標準化管理 第2節(jié) 萊品質量管理 學習單元1 菜品質量概述學習單元2 菜品質量控制與監(jiān)督 第3節(jié) 菜品中異物控制與顧客投訴處理 學習單元1 菜品中異物的控制 學習單元2妥善處理顧客對菜品質量的投訴 思考題 第3章 廚房生產(chǎn)成本核算與分析 第1節(jié) 廚房生產(chǎn)成本核算與分析概述 學習單元1廚房生產(chǎn)成本核算基礎 學習單元2 廚房生產(chǎn)成本分析基礎 第2節(jié) 烹飪原料成本核算 學習單元1 烹飪原料成本核算方法與凈料率概念學習單元2 烹飪原料加工成本核算 第3節(jié) 原料庫房存儲成本與廚房生產(chǎn)能源成本核算與分析 學習單元1 烹飪原料庫房存儲成本核算與分析學習單元2 廚房生產(chǎn)能源及其他成本核算 思考題 第4章 廚房員工培訓與管理 第1節(jié) 新員工入職培訓 學習單元1入職培訓的概念、內容和工作程序 學習單元2 入職培訓計劃 學習單元3 入職培訓管理 第2節(jié) 廚房員工崗位培訓 學習單元1廚房員工崗位培訓計劃 學習單元2 廚房員工崗位培訓管理 學習單元3 廚房員工自學活動管理 第3節(jié) 廚房應聘人員選擇與員工信息管理學習單元1 廚房應聘人員選擇 學習單元2 廚房員工信息管理 思考題 第5章 菜品創(chuàng)新與管理 第1節(jié) 菜品市場定位與選擇 學習單元1菜品市場定位 學習單元2 菜品選擇 第2節(jié) 菜品開發(fā)與管理 學習單元1 菜品開發(fā)概述 學習單元2菜品開發(fā)管理 第3節(jié) 菜單設計與管理學習單元1 菜單設計概述 學習單元2 各類菜單的設計 學習單元3 菜單定價管理 學習單元4 菜單制作管理 第4節(jié) 特定人群食物營養(yǎng)指導學習單元1 孕婦乳母的營養(yǎng)推薦食物 學習單元2 兒童營養(yǎng)食物推薦 學習單元3 中老年人的食物營養(yǎng)及膳食指導 學習單元4糖尿病、痛風、肥胖顧客的營養(yǎng)食物指導 思考題 參考文獻

精彩導讀

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