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圖書簡介

　　本教材圍繞葡萄酒生產(chǎn)各工序工作任務(wù)，將實(shí)踐工作中的生產(chǎn)準(zhǔn)備、葡萄汁的制備、菌種制備、釀造、貯酒、蒸餾、包裝等工作內(nèi)容作為不同的學(xué)習(xí)項(xiàng)目，形成教材第一部分內(nèi)容；為了對生產(chǎn)過程中工藝參數(shù)進(jìn)行全程監(jiān)控，生產(chǎn)合格產(chǎn)品，將葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)項(xiàng)目中的葡萄酒感官檢驗(yàn)、酒精度測定、總酸測定、揮發(fā)酸測定、檸檬酸測定、二氧化硫測定、還原糖和總糖測定、干浸出物測定及鐵、銅、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、甲醇、抗壞血酸、白藜蘆醇的測定等檢測知識和技能構(gòu)成教材第二部分內(nèi)容；以葡萄酒企業(yè)主要產(chǎn)品為載體，將第一部分內(nèi)容的各項(xiàng)目中的單項(xiàng)技能有機(jī)組合成不同的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目構(gòu)成教材的第三部分內(nèi)容；為了充分利用葡萄皮、果梗、種子等組成的釀酒副產(chǎn)物，將葡萄酒釀造副產(chǎn)物的綜合利用構(gòu)成教材的第四部分內(nèi)容，從而形成教材的整體框架。
　　本書不僅可作為高等職業(yè)院校食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品貯運(yùn)與營銷、食品機(jī)械與管理、食品生物技術(shù)、農(nóng)畜特產(chǎn)品加工及農(nóng)業(yè)技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品安全檢驗(yàn)等專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為園林園藝等相近專業(yè)的教材和教學(xué)參考書，還可作為食品加工企業(yè)、食品檢測機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)教材。

目錄

第一篇 葡萄酒釀造技術(shù)
項(xiàng)目一 生產(chǎn)準(zhǔn)備
1.1 基礎(chǔ)知識
1.2 任務(wù)一確定葡萄的成熟度
1.3 任務(wù)二準(zhǔn)備葡萄酒釀造用的輔料
1.4 思考題
項(xiàng)目二 葡萄汁的制備
2.1 基礎(chǔ)知識
2.2 任務(wù)一制取葡萄汁
2.3 任務(wù)二改良葡萄汁
2.4 思考題
項(xiàng)目三 菌種制備
3.1 基礎(chǔ)知識
3.2 任務(wù)一葡萄酒酵母的選育和純培養(yǎng)
3.3 任務(wù)二酵母擴(kuò)大培養(yǎng)和天然酒母的制備
3.4 思考題
項(xiàng)目四 釀造
4.1 基礎(chǔ)知識
4.2 任務(wù)一桃紅葡萄酒的釀造
4.3 任務(wù)二起泡葡萄酒的釀造
4.4 思考題
項(xiàng)目五 貯酒
5.1 基礎(chǔ)知識
5.2 任務(wù)一葡萄酒的下膠澄清
5.3 任務(wù)二葡萄酒的冷穩(wěn)定
5.4 任務(wù)三葡萄酒病害診斷與防治
5.5 思考題
項(xiàng)目六 蒸餾
6.1 基礎(chǔ)知識
6.2 任務(wù)一白蘭地原酒的蒸餾
6.3 任務(wù)二白蘭地的勾兌與調(diào)配
6.4 思考題
項(xiàng)目七 包裝
7.1 基礎(chǔ)知識
7.2 任務(wù)一葡萄酒的灌裝操作
7.3 任務(wù)二葡萄酒的檢驗(yàn)、貼標(biāo)與裝箱操作
7.4 思考題

第二篇 葡萄酒檢測技術(shù)
項(xiàng)目一 葡萄酒的感官檢驗(yàn)
1.1 原理
1.2 品酒
1.3 感官檢查與評定
1.4 葡萄酒感官評定要求
項(xiàng)目二 葡萄酒酒精度的測定
2.1 密度瓶法
2.2 酒精計(jì)法
2.3 氣相色譜法
項(xiàng)目三 葡萄酒中總酸的測定
3.1 電位滴定法
3.2 指示劑法
項(xiàng)目四 葡萄酒中揮發(fā)酸的測定
4.1 原理
4.2 試劑和儀器
4.3 分析步驟
4.4 結(jié)果計(jì)算
4.5 精密度
項(xiàng)目五 葡萄酒中檸檬酸的測定
5.1 原理
5.2 試劑和儀器
5.3 分析步驟
5.4 結(jié)果計(jì)算
5.5 精密度
項(xiàng)目六 葡萄酒中二氧化硫的測定
6.1 游離二氧化硫（氧化法）
6.2 游離二氧化硫（直接碘量法）
6.3 總二氧化硫（氧化法）
6.4 總二氧化硫（直接碘量法）
項(xiàng)目七 葡萄酒中還原糖和總糖的測定
7.1 原理（直接滴定法）
7.2 試劑和儀器
7.3 分析步驟
7.4 結(jié)果計(jì)算
7.5 精密度
7.6 注意事項(xiàng)
項(xiàng)目八 葡萄酒中干浸出物的測定
8.1 原理
8.2 儀器
8.3 分析步驟與結(jié)果計(jì)算
8.4 精密度
項(xiàng)目九 葡萄酒中鐵的測定
9.1 原子吸收分光光度法
9.2 鄰菲咯啉比色法
項(xiàng)目十 葡萄酒中銅的測定
10.1 原子吸收分光光度法
10.2 二乙基二硫代氨基甲酸鈉比色法
項(xiàng)目十一 葡萄酒中苯甲酸鈉和山梨酸鉀的測定
11.1 原理
11.2 試劑和儀器
11.3 分析步驟
11.4 結(jié)果計(jì)算
11.5 說明
項(xiàng)目十二 葡萄酒中甲醇的測定
12.1 氣相色譜法
12.2 比色法
項(xiàng)目十三 葡萄酒中抗壞血酸（維生素C）的測定
13.1 原理
13.2 試劑和材料
13.3 分析步驟
13.4 結(jié)果計(jì)算
13.5 精密度
項(xiàng)目十四 葡萄酒中白藜蘆醇的測定
14.1 高效液相色譜法（HPLC）
14.2 氣質(zhì)聯(lián)用色譜法（GC?MS）

第三篇 典型葡萄酒加工技能綜合實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 干紅葡萄酒的生產(chǎn)綜合實(shí)訓(xùn)
1.1 基礎(chǔ)知識
1.2 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
1.3 實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.4 考核要點(diǎn)及參考評分
1.5 思考與練習(xí)題
項(xiàng)目二 干白葡萄酒的生產(chǎn)綜合實(shí)訓(xùn)
2.1 基礎(chǔ)知識
2.2 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
2.3 實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
2.4 考核要點(diǎn)及參考評分
2.5 常見問題分析
2.6 思考與練習(xí)題
項(xiàng)目三 濃甜葡萄酒的生產(chǎn)綜合實(shí)訓(xùn)
3.1 基礎(chǔ)知識
3.2 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
3.3 實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.4 考核要點(diǎn)及參考評分
3.5 常見問題分析
3.6 思考與練習(xí)題

第四篇 拓展知識——葡萄酒釀造副產(chǎn)物的綜合利用
項(xiàng)目一 葡萄籽油的提取技術(shù)
1.1 基礎(chǔ)知識
1.2 任務(wù)葡萄籽油的提取
項(xiàng)目二 葡萄籽中多酚類物質(zhì)的提取技術(shù)
2.1 基礎(chǔ)知識
2.2 任務(wù)一單寧的提取
2.3 任務(wù)二原花青素的提取
項(xiàng)目三 葡萄皮渣中果膠和色素的提取技術(shù)
3.1 基礎(chǔ)知識
3.2 任務(wù)一果膠的提取
3.3 任務(wù)二色素的提取
項(xiàng)目四 酒石酸及酒石酸鹽的提取技術(shù)
4.1 基礎(chǔ)知識
4.2 任務(wù)一酒石酸的提取
4.3 任務(wù)二酒石酸鈣的提取
項(xiàng)目五 葡萄酒酒腳及酒糟中精油（康釀克油）的提取技術(shù)
5.1 基礎(chǔ)知識
5.2 任務(wù)酒糟中精油的提取
項(xiàng)目六 葡萄白藜蘆醇的提取技術(shù)
6.1 基礎(chǔ)知識
6.2 任務(wù)葡萄白藜蘆醇的提取
項(xiàng)目七 葡萄皮渣中膳食纖維的提取技術(shù)
7.1 基礎(chǔ)知識
7.2 任務(wù)葡萄皮渣中膳食纖維的酶法提取
項(xiàng)目八 葡萄酒糟做飼料
8.1 基礎(chǔ)知識
8.2 任務(wù)葡萄酒糟制備飼料
參考文獻(xiàn)

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