考研網(wǎng) » 考試圖書(shū) » 高職高專輕紡食品.. » 食品添加劑（第三版）（含光盤(pán)）（高等職業(yè)教育項(xiàng)目課程教材） .. » 全部考試圖書(shū)分類

圖書(shū)簡(jiǎn)介

　　食品添加劑與人們的身體健康密切相關(guān)。食品添加劑不是食品原有成分，又隨同食品一起被人所攝食，如果使用不當(dāng)，就有可能對(duì)人體造成危害。為了保障人民的健康，同時(shí)適應(yīng)食品工業(yè)和日益廣泛發(fā)展的國(guó)際貿(mào)易交流的需要，按照國(guó)家的規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的學(xué)習(xí)、了解，具有十分重要的意義。
　　彭珊珊和鐘瑞敏等在《食品添加劑(附光盤(pán)第3版高等職業(yè)教育教材)》第一、第二版的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國(guó)最新頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760一－2011）以及《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880－2012），根據(jù)教學(xué)需要，從偏重實(shí)用性出發(fā)，調(diào)整了教學(xué)體系，突出了學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求，指出了學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)并增加了食品添加劑的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，附加了教學(xué)光盤(pán)。

目錄

模塊一 食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品添加劑的定義、分類和作用
項(xiàng)目二 食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)
項(xiàng)目三 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及選用原則
項(xiàng)目四 食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 食品添加劑的定義和作用
實(shí)訓(xùn)二 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

模塊二 食品防腐劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品防腐劑的作用機(jī)理
項(xiàng)目二 合成食品防腐劑
項(xiàng)目三 天然食品防腐劑
項(xiàng)目四 果蔬防腐劑
項(xiàng)目五 食品防腐劑的使用和發(fā)展趨勢(shì)
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 芹菜汁的防腐保藏
實(shí)訓(xùn)二 果醬的防腐保藏

模塊三 食品抗氧化劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品抗氧化劑的作用機(jī)理
項(xiàng)目二 油溶性食品抗氧化劑
項(xiàng)目三 水溶性食品抗氧化劑
項(xiàng)目四 抗氧化劑的使用和發(fā)展趨勢(shì)
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 油脂的抗氧化
實(shí)訓(xùn)二 蘋(píng)果片的抗氧化保鮮

模塊四 酸度調(diào)節(jié)劑、甜昧劑和增味劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 酸度調(diào)節(jié)劑
項(xiàng)目二 甜味劑
項(xiàng)目三 增味劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 甜味劑性能比較及食鹽對(duì)甜度的影響
實(shí)訓(xùn)二 酸度調(diào)節(jié)劑性能比較及酸甜比的確定
實(shí)訓(xùn)三 食品的調(diào)味
實(shí)訓(xùn)四 即食軟包裝風(fēng)味菜絲的調(diào)味

模塊五 食品著色劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品著色劑的分類、色調(diào)和使用特性
項(xiàng)目二 合成著色劑
項(xiàng)目三 天然著色劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 食品著色劑的調(diào)色
實(shí)訓(xùn)二 食品著色劑的穩(wěn)定性

模塊六 食品護(hù)色劑和漂白劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品護(hù)色劑
項(xiàng)目二 食品漂白劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 香腸的護(hù)色
實(shí)訓(xùn)二 果干的護(hù)色、加工

模塊七 食品用香料
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 香料、香精的呈香和使用特點(diǎn)
項(xiàng)目二 天然食用香料
項(xiàng)目三 合成食用香料
項(xiàng)目四 食用香精
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 食用香精的調(diào)香
實(shí)訓(xùn)二 冰淇淋的調(diào)香

模塊八 食品乳化劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品乳化劑的作用機(jī)理
項(xiàng)目二 常用食品乳化劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 乳化劑的性能比較
實(shí)訓(xùn)二 乳飲料的乳化穩(wěn)定

模塊九 食品增稠劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品增稠劑的特點(diǎn)、分類和作用
項(xiàng)目二 天然增稠劑
項(xiàng)目三 合成增稠劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 增稠劑的性能比較
實(shí)訓(xùn)二 果膠凝膠度(加糖率)的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)三 增稠劑黏度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)四 海藻涼粉或“葡萄球”的制作
實(shí)訓(xùn)五 果凍的制作

模塊十 食品被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 穩(wěn)定劑和凝固劑
項(xiàng)目二 被膜劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 豆腐花的制作
實(shí)訓(xùn)二 柑橘的涂膜保鮮

模塊十一 食品酶制劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 酶與酶制劑
項(xiàng)目二 常用酶制劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 果膠酶在果汁澄清中的應(yīng)用
實(shí)訓(xùn)二 澄清芹菜汁的制作

模塊十二 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用意義和特點(diǎn)
項(xiàng)目二 氨基酸類強(qiáng)化劑
項(xiàng)目三 礦物質(zhì)類強(qiáng)化劑
項(xiàng)目四 維生素類強(qiáng)化劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 運(yùn)動(dòng)飲料的制作
實(shí)訓(xùn)二 兒童飲料的制作

模塊十三 水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 水分保持劑
項(xiàng)目二 面粉處理劑
項(xiàng)目三 膨松劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 雞肉糕的加工
實(shí)訓(xùn)二 蠶豆罐頭的加工
實(shí)訓(xùn)三 牛奶饅頭的制作

模塊十四 消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 消泡劑
項(xiàng)目二 抗結(jié)劑
項(xiàng)目三 其他食品添加劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn) 豆?jié){的制作

模塊十五 食品加工助劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品加工助劑種類和使用規(guī)定
項(xiàng)目二 常用食品加工助劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 無(wú)花果干加工
實(shí)訓(xùn)二 肉桂油的提取

附錄 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法
參考文獻(xiàn)

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