西餐大廚成長(zhǎng)記錄:我在烹飪學(xué)院學(xué)到的101件事 (美)埃瓜拉斯 等 ..

  • 所屬分類:
    高職高專輕..
  • 作者:
  • 出版社:
  • ISBN:9787111408192
  • 出版日期:
  • 原價(jià):
    ¥29.80元
    現(xiàn)價(jià):¥0.00元
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品牌:機(jī)械工業(yè)出版社
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  商品基本信息,請(qǐng)以下列介紹為準(zhǔn)
商品名稱:   西餐大廚成長(zhǎng)記錄:我在烹飪學(xué)院學(xué)到的101件事
作者:   (美)埃瓜拉斯 等
譯者:   楊?yuàn)?等
市場(chǎng)價(jià):   29.8元
ISBN號(hào):   9787111408192
出版社:   機(jī)械工業(yè)出版社
商品類型:   圖書

  其他參考信息(以實(shí)物為準(zhǔn))
  裝幀:平裝   開本:其他   語種:中文
  出版時(shí)間:2013-01-01   版次:1   頁數(shù):101
  印刷時(shí)間:2013-01-01   印次:1   字?jǐn)?shù):108.00千字

  內(nèi)容簡(jiǎn)介
《西餐大廚成長(zhǎng)記錄(我在烹飪學(xué)院學(xué)到的101件事)》(作者路易斯?埃瓜拉斯、馬修?弗萊德里克)解答了101個(gè)西餐烹飪中的關(guān)鍵問題.從西餐基本知識(shí)的解疑,到西餐烹飪技巧的點(diǎn)撥,從西餐廳管理的指導(dǎo),到廚師職業(yè)生涯的啟迪,以圖文的形式,詼諧的語言,將一位西餐大廚所要面臨的繁雜問題轉(zhuǎn)化為卡通式的圖解思考,將作者對(duì)烹飪事業(yè)的感悟輕松地表現(xiàn)出來,絲毫不枯燥,反而十分有趣。 《西餐大廚成長(zhǎng)記錄(我在烹飪學(xué)院學(xué)到的101件事)》不僅對(duì)于烹飪學(xué)院學(xué)生、西餐廚師有借鑒意義,對(duì)于許多對(duì)西餐烹飪感興趣的大眾讀者,也可幫助其開啟一扇通往西餐烹飪的大門。

  精彩內(nèi)容
干式烹飪就是利用輻射、對(duì)流或者食用油直接加熱。這種方式包括炒、煎、炸、焙、燒、烤、烘等,這樣會(huì)使食物表面呈現(xiàn)褐色或者焦黃色。 濕式烹飪就是利用水、湯或者其他液體(非油類)作為媒介導(dǎo)熱。這種方式包括熱燙、沸煮、煨燉、低溫煮、蒸。完成濕式烹飪后,食物不會(huì)變焦或稀軟。為了達(dá)到最好的導(dǎo)熱效果,蒸煮器皿應(yīng)該足夠大以使食物能完全浸沒在液體或蒸汽中。 干式烹飪、濕式烹飪通?梢越Y(jié)合使用。在燉和燜的時(shí)候,可以先把質(zhì)感較硬的肉切塊用干式烹飪烤焦之后再放到液體里煨幾個(gè)小時(shí)就能使它較快軟化。 即使大部分的切、剁工作可以由幾把刀來完成,一個(gè)設(shè)備齊全的專業(yè)廚房應(yīng)該備有多種不同用途的刀具。通常,在買刀具時(shí)應(yīng)遵循少而精的原則,因?yàn)楦咂焚|(zhì)的刀具在使用時(shí)可以事半功倍,而不會(huì)出現(xiàn)刀具滑脫或斷裂的情況。 大部分的刀片是由模具制作或鍛造的。模具制作成的刀子是利用模子切出的一片扁平金屬。鍛造而成的刀是在超高溫下通過錘煉鋼鐵手工制作的。模壓而成的刀重量輕、價(jià)格便宜,但是在整體質(zhì)量和穩(wěn)定性上面都不如鍛造的刀具,也不容易保持刀刃鋒利。刀片可能由以下幾種材料制成: 碳鋼:碳鐵混合材料。通常用作法式大廚刀,因?yàn)椴毁M(fèi)力就可以磨得很鋒利,即使它遇上酸性食物時(shí)容易脫色。 不銹鋼:廚房里最通用的材料。它不會(huì)被腐蝕或脫色,比碳鋼更耐久,只是刀刃不能保持鋒利。 高碳鋼:碳和不銹鋼的混合材料。它受許多廚師青昧,因?yàn)樗粫?huì)被腐蝕或脫色,也很容易磨快。 陶瓷:既不是模壓的也非鍛造的,它是通過模塑鋯氧化物的粉末并煅燒而成(這種材料的硬度僅次于鉆石)。這種刀極其鋒利、抗腐蝕,易于保養(yǎng)和清洗,并且抗酸腐蝕。 沒有一種炊具是萬用的。質(zhì)量輕的鍋適合于炒(翻炒
......


目錄

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