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圖書簡介

本書根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。
本書介紹了中級中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的工作技能及相關(guān)知識。涉及原料初加工、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預(yù)制加工、菜肴制作等內(nèi)容。
目錄
第一章 原料初加工
第一節(jié) 鮮活原料初加工
第二節(jié) 加工性原料初加工
第二章 原料的分檔與切割
第一節(jié) 原料部位分割
第二節(jié) 原料切割成形
第三章 原料調(diào)配與預(yù)制加工
第一節(jié) 菜肴組配
第二節(jié) 著衣處理
第三節(jié) 調(diào)味、調(diào)色處理
第四節(jié) 制湯
第四章 菜肴制作
第一節(jié) 熱菜烹制
第二節(jié) 冷菜制作

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