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圖書簡介

　　本書共計(jì)兩部分：第一部分：理論知識鑒定指導(dǎo)。此部分內(nèi)容按照《教程》章的順序，對照《教程》各章理論知識內(nèi)容編寫。每章包括四項(xiàng)內(nèi)容：考核要點(diǎn)、重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示、輔導(dǎo)練習(xí)題、參考答案及說明。——理論知識考核要點(diǎn)是依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合《教程》內(nèi)容歸納出的該職業(yè)從基礎(chǔ)知識到《教程》各章內(nèi)容的考核要點(diǎn)，以表格形式敘述。表格由理論知識考核范圍、考核要點(diǎn)及重要程度三部分組成。——理論知識重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示為《教程》各章內(nèi)容的重點(diǎn)提煉，使讀者在全面了解《教程》知識內(nèi)容基礎(chǔ)上重點(diǎn)掌握核心內(nèi)容，達(dá)到更好地把握考核要點(diǎn)的目的�！�—理論知識輔導(dǎo)練習(xí)題題型采用兩種客觀性命題方式，即單選題和判斷題，題目內(nèi)容、題目數(shù)量嚴(yán)格依據(jù)理論知識考核要點(diǎn)，并結(jié)合《教程》內(nèi)容設(shè)置。
　　第二部分：操作技能鑒定指導(dǎo)。此部分內(nèi)容包括三項(xiàng)內(nèi)容：考核要點(diǎn)、重點(diǎn)復(fù)習(xí)，提示、輔導(dǎo)練習(xí)題。——操作技能考核要點(diǎn)是依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合《教程》內(nèi)容歸納出的該職業(yè)在該級別總體操作技能考核要點(diǎn)，以表格形式敘述。表格由操作技能考核范圍、操作技能考核要點(diǎn)及重要程度三部分組成�！�—操作技能重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示根據(jù)職業(yè)實(shí)際情況編寫，對于操作技能考試以筆試為主的職業(yè)，通過案例分析強(qiáng)化操作技能重點(diǎn)復(fù)習(xí)內(nèi)容；對于操作技能考試以實(shí)際操作考核形式為主的職業(yè)，則通過實(shí)操內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)分析與實(shí)戰(zhàn)演練。
目錄
第一部分 中級理論知識鑒定指導(dǎo)
　第一章 原料初加工
　　考核要點(diǎn)
　　重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示
　　輔導(dǎo)練習(xí)題
　　參考答案及說明
　第二章 原料分檔與切割
　　考核要點(diǎn)
　　重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示
　　輔導(dǎo)練習(xí)題
　　參考答案及說明
　第三章 原料調(diào)配與預(yù)制加工
　　考核要點(diǎn)
　　重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示
　　輔導(dǎo)練習(xí)題
　　參考答案及說明
　第四章 菜肴制作
　　考核要點(diǎn)
　　重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示
　　輔導(dǎo)練習(xí)題
　　參考答案及說明
第二部分 中級操作技能鑒定指導(dǎo)
　　考核要點(diǎn)
　　重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示
　　輔導(dǎo)練習(xí)題
　　　一、筆試題
　　　二、實(shí)際操作題
　(一)花刀工藝
　　【試題】花色配菜
　(二)一般冷菜拼擺
　　【試題1】六色排拼
　　【試題2】八色排拼
　　【試題3】什錦排拼
　　【試題4】扇形冷拼
　　【試題5】九色菱形冷拼
　　【試題6】九色方形冷拼
　(三)熱空氣導(dǎo)熱法熱菜制作
　　【試題1】烤雞翅
　　【試題2】烤排骨
　　【試題3】烤鱈魚
　　【試題4】烤鹿肉串
　(四)油導(dǎo)熱法熱菜制作
　　【試題1】咕嚕肉
　　【試題2】脆熘里脊
　　【試題3】松鼠鱖魚
　　【試題4】菊花青魚
　　【試題5】翠珠魚花
　　【試題6】熘仔雞
　　【試題7】熘鴿脯
　　【試題8】象牙里脊
　　【試題9】糟熘魚片
　　【試題10】三絲魚卷
　　【試題11】銀芽雞絲
　　【試題12】滑炒魚米
　　【試題13】滑炒魚絲
　　【試題14】荔枝腰花
　　【試題15】紅爆麥穗魷魚
　　【試題16】爆菊花肫
　　【試題17】宮保雞丁
　　【試題18】雪衣蘋果條
　　【試題19】脆皮魚條
　　【試題20】炸烹雞卷
　　【試題21】煎烹大蝦
　(五)水導(dǎo)熱法熱菜制作
　　【試題1】魚圓湯
　　【試題2】繡球腰花湯
　　【試題3】湯爆菊花肫
　　【試題4】燴鴨四寶
　　【試題5】拆燴鳙魚頭
　　【試題6】翡翠蹄筋
　　【試題7】干燒鯽魚
　　【試題8】荷包鯽魚
　　【試題9】紅燒甩水
　　【試題10】蔥燒海參
　　【試題11】水煮肉片
　　【試題12】黃燜雞翅
　(六)冷菜制作
　　【試題1】溫拌腰絲
　　【試題2】熗虎尾
　　【試題3】鹵蓑衣蘑菇
　　【試題4】紅油魚絲
　　【試題5】茄汁雞絲
　　【試題6】蒜泥白肉
第三部分 模擬試卷

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