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圖書簡(jiǎn)介

本書根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——食醋制作工》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。 本書分別介紹了初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)食醋制作工應(yīng)掌握的工作技能及相關(guān)知識(shí)，涉及操作前準(zhǔn)備、原料處理、種曲制備、制曲、淀粉分解、發(fā)酵、食醋在制品加工、淋醋、食醋制成、包裝等內(nèi)容。
目錄
第一部分?初級(jí)食醋制作工
?第一章?操作前準(zhǔn)備
??第一節(jié)?衛(wèi)生整理
??第二節(jié)?準(zhǔn)備工具與器具
?第二章?原料處理
??第一節(jié)?備料
??第二節(jié)?原料前處理
?第三章?種曲制備
??第一節(jié)?備料
??第二節(jié)?種曲培養(yǎng)
?第四章?制曲
??第一節(jié)?備料
??第二節(jié)?蒸料
??第三節(jié)?接種
??第四節(jié)?曲料入房
??第五節(jié)?翻曲與出曲
?第五章?淀粉分解——糊化、糖化
?第六章?發(fā)酵
??第一節(jié)?酒精發(fā)酵
??第二節(jié)?醋酸發(fā)酵
?第七章?食醋在制品加工
??第一節(jié)?炒米色的制備
??第二節(jié)?熏醋的制備
?第八章?淋醋（醋液提取）
?第九章?食醋制成
??第一節(jié)?滅菌
??第二節(jié)?儲(chǔ)醋陳釀
??第三節(jié)?過濾
?第十章?包裝
??第一節(jié)?包裝前準(zhǔn)備
??第二節(jié)?成品包裝
第二部分?中級(jí)食醋制作工
?第十一章?操作前準(zhǔn)備
??第一節(jié)?衛(wèi)生整理
??第二節(jié)?準(zhǔn)備工具與器具
?第十二章?原料處理
??第一節(jié)?備料
??第二節(jié)?原料前處理——熟料工藝
??第三節(jié)?原料前處理——生料工藝
??第四節(jié)?原料前處理——液態(tài)工藝
?第十三章?種曲制備
??第一節(jié)?菌種使用
??第二節(jié)?種曲培養(yǎng)
?第十四章?制曲
??第一節(jié)?備料
??第二節(jié)?蒸料
??第三節(jié)?接種
??第四節(jié)?曲料管理
?第十五章?淀粉分解
??第一節(jié)?糖化曲的使用
??第二節(jié)?糊化與糖化
?第十六章?發(fā)酵
??第一節(jié)?酒精發(fā)酵
??第二節(jié)?醋酸發(fā)酵
?第十七章?食醋在制品加工
??第一節(jié)?炒米色的制備
??第二節(jié)?熏醋的制備
?第十八章?淋醋（醋液提�。�
?第十九章?食醋制成
??第一節(jié)?醋的滅菌與配兌
??第二節(jié)?儲(chǔ)醋陳釀
??第三節(jié)?過濾
?第二十章?包裝
第三部分?高級(jí)食醋制作工
?第二十一章?原料處理
??第一節(jié)?備料
??第二節(jié)?原料前處理
?第二十二章?種曲制備
??第一節(jié)?菌種使用
??第二節(jié)?種曲培養(yǎng)
?第二十三章?制曲
?第二十四章?淀粉分解
??第一節(jié)?糖化曲的使用
??第二節(jié)?糊化、糖化
?第二十五章?發(fā)酵
??第一節(jié)?酒精發(fā)酵
??第二節(jié)?醋酸發(fā)酵
?第二十六章?食醋在制品加工中的應(yīng)用
??第一節(jié)?炒米色的制備
??第二節(jié)?熏醅的制備
?第二十七章?淋醋（醋液提�。�
?第二十八章?食醋制成
??第一節(jié)?醋的滅菌與配兌
??第二節(jié)?儲(chǔ)醋陳釀
??第三節(jié)?過濾
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