酒店管理師（四級）（餐飲經(jīng)營類）—教材
- 所屬分類：
- 作者：
人力資源和社會保障部教材公辦室 組織編寫
- 出版社：
中國勞動社會保障出版社
- ISBN：9787504578457
- 出版日期：2009-6-1
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原價：
￥25.00元
現(xiàn)價：￥19.00元
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圖書簡介
本教材由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫，從職業(yè)能力培養(yǎng)的角度出發(fā)，力求體現(xiàn)職業(yè)培訓(xùn)的規(guī)律，滿足職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核的需要。
本教材在編寫中貫穿“以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的理念，采用模塊化的編寫方式。全書分為七個模塊單元，主要內(nèi)容包括餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計與員工配備、餐飲經(jīng)營計劃與經(jīng)營決策、菜單設(shè)計和價格管理、食品原材料采購供應(yīng)管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲產(chǎn)品與酒水的銷售、餐飲成本管理等。每一單元內(nèi)容在涵蓋酒店管理師職業(yè)技能鑒定考核基本要求的基礎(chǔ)上，詳細(xì)介紹了本職業(yè)崗位工作中要求掌握的最新實用知識。
本教材可作為酒店管理師（四級）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中、高等職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)師生參考，以及相關(guān)從業(yè)人員參加崗位培訓(xùn)使用。
目錄
第1單元 餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計及員工配備
第一節(jié) 餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)置
一、餐飲部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則
二、餐飲部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)
三、餐飲企業(yè)和酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的一般模式
四、餐飲部員工的素質(zhì)要求
五、餐飲部員工的主要崗位職責(zé)
第二節(jié) 餐飲員工配備
一、影響員工配備的因素
二、員工配備程序
三、員工班次安排
第三節(jié) 餐飲員工培訓(xùn)
一、員工培訓(xùn)的意義
二、員工培訓(xùn)的分類
三、新員工的職前培訓(xùn)
四、員工的脫崗培訓(xùn)
第2單元 餐飲經(jīng)營計劃與經(jīng)營決策
第一節(jié) 餐飲經(jīng)營計劃
一、餐飲經(jīng)營計劃的特點及任務(wù)
二、餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容
三、餐飲經(jīng)營計劃的編制方法
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營決策
一、餐飲經(jīng)營決策的類型
二、餐飲經(jīng)營決策的程序
三、餐飲經(jīng)營決策的方法
第3單元 菜單設(shè)計和價格管理
第一節(jié) 菜單設(shè)計
一、菜單的作用與種類
二、菜單的實施策略
三、菜單設(shè)計的原則
四、菜單設(shè)計的依據(jù)
五、菜單設(shè)計的內(nèi)容
六、菜單設(shè)計的方法
七、菜單存在的常見問題
第二節(jié) 價格管理
一、餐飲產(chǎn)品定價原則
二、餐飲產(chǎn)品定價目標(biāo)
三、餐飲產(chǎn)品定價方法
第4單元 食品原材料采購供應(yīng)管理
第一節(jié) 采購管理
一、原材料采購的組織形式
二、采購人員基本要求
三、采購管理與控制
四、餐飲原材料的采購策略
第二節(jié) 驗收管理
一、驗收的要求
二、驗收控制程序
三、原材料驗收的方法
第三節(jié) 儲存管理
一、儲存管理要求與管理方法
二、貨物安排與管理
第5單元 廚房生產(chǎn)管理
第一節(jié) 廚房設(shè)計與布局
一、廚房的種類
二、廚房設(shè)計與布局的要求、程序和方法
第二節(jié) 廚房的生產(chǎn)組織管理
一、廚房生產(chǎn)管理的組織結(jié)構(gòu)
二、人員配備
三、廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系
第三節(jié) 廚房的生產(chǎn)控制
一、廚房的生產(chǎn)流程控制
二、廚房的生產(chǎn)質(zhì)量管理
三、廚房的生產(chǎn)控制方法
第四節(jié) 廚房設(shè)備及用具管理
一、廚房設(shè)備及選購原則
二、廚房設(shè)備及用具的使用和保養(yǎng)
三、廚房設(shè)備的管理方法
第6單元 餐飲產(chǎn)品與酒水的銷售
第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)、銷售與服務(wù)的特點
一、餐飲生產(chǎn)的特點
二、餐飲銷售的特點
三、餐飲服務(wù)的特點
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售管理
一、餐飲產(chǎn)品的銷售預(yù)測
二、餐飲產(chǎn)品銷售計劃
第三節(jié) 酒水銷售管理
一、餐飲部酒水定價策略
二、餐飲部酒水銷售賬單控制
三、餐飲部酒水銷售過程控制
四、收銀員控制
五、酒吧服務(wù)員的舞弊行為及防范
六、銷售控制指標(biāo)
第7單元 餐飲成本管理
第一節(jié) 餐飲成本的類型與特點
一、餐飲成本的類型
二、餐飲產(chǎn)品成本的特點
第二節(jié) 餐飲成本核算
一、餐飲成本核算的概念
二、餐飲成本核算的工作步驟
三、餐飲成本核算的方法
第三節(jié) 餐飲成本控制
一、餐飲成本控制的工作步驟
二、餐飲管理成本控制的方法
