(高職高專)餐飲服務(wù)與管理(第二版)(旅游與酒店管理類)
- 所屬分類：
- 作者：
姜紅 主編
- 出版社：
大連理工大學(xué)出版社
- ISBN：9787561130575
- 出版日期：2009-7-1
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原價：
￥31.00元
現(xiàn)價：￥22.50元
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圖書簡介
《餐飲服務(wù)與管理》（第二版）是新世紀(jì)高職高專教材編審委員會組編的旅游與酒店管理類課程規(guī)劃教材之一。
本教材依據(jù)酒店餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，以當(dāng)前最新最實用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)合、定性研究與定量分析相結(jié)合，全面、系統(tǒng)地闡述了酒店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，力求做到基礎(chǔ)理論簡明扼要、業(yè)務(wù)內(nèi)容切實可行、結(jié)構(gòu)層次系統(tǒng)連貫、操作方式具體先進。本教材包括餐飲服務(wù)與餐飲管理兩部分內(nèi)容，將餐飲服務(wù)的基本知識和技能與餐飲管理的基本理論融合在一起，既培養(yǎng)了學(xué)生的服務(wù)技能，又為學(xué)生將來的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。本教材既是高職高專旅游與酒店管理及相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為現(xiàn)代酒店在崗人員培訓(xùn)和自學(xué)的參考書。
本教材內(nèi)容分為上下兩篇。上篇：餐飲服務(wù)，包括第一章餐飲概述、第二章餐飲部的組織機構(gòu)與職能、第三章餐飲服務(wù)基本技能、第四章中餐廳服務(wù)、第五章西餐廳服務(wù)。下篇：餐飲管理，包括第六章餐廳、酒吧運行與管理、第七章菜單的設(shè)計與制作、第八章宴會部運行與管理、第九章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、第十章餐飲營銷管理、第十一章餐飲人力資源管理。
《餐飲服務(wù)與管理》（第二版）在第一版的基礎(chǔ)上，主要是在每章末加入了“實訓(xùn)指導(dǎo)”和“前言研究”兩個模塊，以加強本教材的實用性，突出對學(xué)生實際應(yīng)用技能的培養(yǎng)。
參加本書編寫的人員都是各院校旅游與酒店管理專業(yè)的一線教師。他們具有深厚的理論基礎(chǔ)和豐富的實踐經(jīng)驗，保證了本教材理論與實踐充分結(jié)合的特點。
本教材在編寫過程中，曾多次聽取有關(guān)專家、教師的意見，并得到諸多酒店的支持和幫助，在此一并表示感謝。
目錄
上篇 餐飲服務(wù)
第一章 餐飲概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
第二節(jié) 餐廳的種類及服務(wù)項目
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營的特點
第二章 餐飲部的組織機構(gòu)與職能
第一節(jié) 餐飲部的組織機構(gòu)與職能
第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
第三章 餐飲服務(wù)基本技能
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 斟酒
第四節(jié) 擺臺
第五節(jié) 上菜和分菜服務(wù)
第六節(jié) 結(jié)賬服務(wù)
第七節(jié) 其他服務(wù)技能
第四章 中餐廳服務(wù)
第一節(jié) 中餐簡介
第二節(jié) 中餐廳的早茶服務(wù)
第三節(jié) 中餐廳的晚餐服務(wù)
第四節(jié) 團體餐服務(wù)
第五章 西餐廳服務(wù)
第一節(jié) 西餐常識
第二節(jié) 西餐服務(wù)方式
第三節(jié) 西餐早餐服務(wù)
第四節(jié) 西餐正餐服務(wù)
第五節(jié) 扒房午晚餐服務(wù)
第六節(jié) 自助餐服務(wù)
下篇 餐飲管理
第六章 餐廳、酒吧運行與管理
第一節(jié) 餐飲經(jīng)營場所的設(shè)計與布置
第二節(jié) 餐廳運行與管理
第三節(jié) 酒吧運行與管理
第四節(jié) 飲品簡介
第七章 菜單的設(shè)計與制作
第一節(jié) 菜單的作用和種類
第二節(jié) 菜單的設(shè)計
第八章 宴會部運行與管理
第一節(jié) 宴會部經(jīng)營特點
第二節(jié) 宴會部門組織
第三節(jié) 宴會銷售與預(yù)訂
第四節(jié) 大型宴會的籌劃與運行
第九章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容
第三節(jié) 餐飲服務(wù)現(xiàn)場質(zhì)量管理
第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
第十章 餐飲營銷管理
第一節(jié) 餐飲營銷概述
第二節(jié) 影響餐飲營銷的因素
第三節(jié) 餐飲內(nèi)部營銷策略與技巧
第四節(jié) 餐飲外部營銷策略與技巧
第十一章 餐飲人力資源管理
第一節(jié) 餐飲人力資源管理概述
第二節(jié) 餐飲員工招聘
第三節(jié) 餐飲員工培訓(xùn)
第四節(jié) 餐飲員工考核
第五節(jié) 餐飲勞動報酬
參考文獻
