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圖書簡介

本書是一本高職高專餐飲管理專業(yè)教材。它以現代管理者的視角，審視廚房的實際管理，運用現代的管理理念和方法，選擇適用于餐飲行業(yè)的、能滿足高職高專教學需要和實際需要的廚房管理方案。本書強調實用性和可操作性，對現代廚房管理具有實際的指導意義。
全書共分9章，包括導言、廚房的硬件管理、廚房的組織管理、廚房人員管理、廚房生產作業(yè)管理、廚房產品創(chuàng)新管理、廚房營養(yǎng)配餐管理、廚房運營控制管理、廚房綜合性管理等內容。每一章都設有本章學習目標、章首案例、本章小結、思考題等欄目。
全書系統性、邏輯性強，體系完整、內容翔實，觀點新穎、應用性強，既可以作為高職高專餐飲管理專業(yè)教材，更是酒店、飯店、餐館廚房從業(yè)人員開闊管理知識視野的良師益友。
目錄
前言
第1章　緒論　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　1.1　廚房與廚房現代化　　　　　　　　　　
　1.2　現代酒店餐館的廚房管理　　　　
第2章　現代廚房的硬件管理　　　　　　　　
　2.1　現代廚房的空間結構　　　　　　　　　　
　2.2　廚房空間的環(huán)境設計　　　　　　　　　　
　2.3　現代廚房的空間布局　　　　　　　　　　
　2.4　現代廚房的設計模式　　　　　　　　　　
　2.5　廚房輔助區(qū)設計布局　　　　　　　　　　
　2.6　廚房設備設施管理　　　　　　　　　　　　
第3章　現代廚房組織設置　　　　　　　　　　
3.1　廚房組織結構的特點　　　　　　　　　　
3.2　廚房組織設置的原則　　　　　　　　　　
3.3　廚房組織功能的內涵　　　　　　　　
3.4　廚房組織結構的模式　　　　　　　　
第4章　現代廚房人員管理　　　　　　　　
4.1　廚房人員配備與選擇　　　　　　　　
4.2　廚房人員招聘與培訓　　　　　　　　
4.3　廚房人員考核與評估　　　　　　
4.4　廚房人員激勵與管理　　　　　　　　
第5章　廚房生產作業(yè)管理　　　　　　　　　　
5.1　廚房生產原料的管理　　　　　　　　
5.2　廚房生產量的管理　　　　
　5.3　廚房生產過程的管理　　　　　　
5.4　廚房標準菜譜的管理　　　　　　
5.5　廚房生產效率的管理　　　　
第6章　現代廚房產品的創(chuàng)新管理　　
6.1　廚房產品創(chuàng)新的理念　　　　　　
6.2　廚房產品創(chuàng)新的途徑　　　
第7章　現代廚房營養(yǎng)配餐的管理　　
7.1　廚房產品的營養(yǎng)配置　　　　　　
7.2　營養(yǎng)配餐的科學計算　　　　
7.3　營養(yǎng)食譜的編制設計　　　　
第8章　現代廚房運營控制管理
8.1　廚房產品質量管理　　　　　　
8.2　廚房產品成本控制　　　　　　
8.3　廚房安全衛(wèi)生管理　　　　　　
8.4　廚房管理表單體系　　　　　　
第9章　現代廚房綜合性管理　　　　　　
　9.1　廚房人員思想認識引導　　　　　　
　9.2　廚房人員思想教育方法　　　　　　
參考文獻　　　　　　　　　　　　　　

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