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圖書簡介

本書內(nèi)容包括餐飲服務技能、餐飲管理理論與實務兩大部分。在具體介紹餐飲服務部門的服務技能與服務程序時，盡可能與具體的服務崗位、服務環(huán)節(jié)上聯(lián)系，與餐飲服務的實際操作規(guī)范相吻合；在具體介紹餐飲管理理論與實務時，以現(xiàn)代飯店餐飲管理知識為基礎，重點介紹飯店餐飲部門的管理實務與運作方式，著力于反映餐飲業(yè)先進的管理理念、管理手段和方法。
本書可作為高職高專院校旅游專業(yè)教材，也可作為職大、夜大、函大和中等職業(yè)學校旅游與酒店管理專業(yè)的教材，還可作為酒店管理人員、服務人員的參考用書。
目錄
第一章 餐飲概述
第一節(jié) 餐飲服務的概念和特點
第二節(jié) 餐廳的種類與服務項目
第三節(jié) 餐飲部的地位與任務
第四節(jié) 餐飲部的組織結構
第二章 餐飲服務基本技能
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 擺臺
第四節(jié) 斟酒
第五節(jié) 上菜、分菜和撤換餐具
第三章 中餐服務
第一節(jié) 中餐服務概述
第二節(jié) 餐前服務
第三節(jié) 就餐服務
第四節(jié) 餐后服務
第五節(jié) 中餐宴會服務
第四章 西餐服務
第一節(jié) 西餐概述
第二節(jié) 西式早餐服務
第三節(jié) 西式正餐服務
第四節(jié) 西式宴會服務
第五節(jié) 自助餐服務
第五章 酒吧與咖啡廳服務
第一節(jié) 酒水知識
第二節(jié) 酒吧服務
第三節(jié) 咖啡廳服務
第六章 菜單設計與實施
第一節(jié) 菜單的作用與分類
第二節(jié) 菜單的籌劃與制作
第三節(jié) 套餐菜單的設計與實施
第七章 食品原料的采購與貯存管理
第一節(jié) 食品原料采購管理
第二節(jié) 食品原料的驗收與倉儲管理
第八章 廚房生產(chǎn)與管理
第九章 餐飲部人力資源管理
第十章 餐館銷售管理
第十一章 餐飲服務管理
附錄 餐巾折花圖例
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