餐廳服務(wù)與管理——21世紀(jì)高職高專(zhuān)規(guī)劃教材
- 所屬分類(lèi)：
- 作者：
謝民，何喜剛 主編
- 出版社：
北方交通大學(xué)出版社
- ISBN：9787810827447
- 出版日期：2006-8-1
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原價(jià)：
￥25.00元
現(xiàn)價(jià)：￥19.80元
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圖書(shū)簡(jiǎn)介
本書(shū)內(nèi)容涵蓋了整個(gè)餐飲的操作內(nèi)容及服務(wù)技巧，涉用餐廳服務(wù)員素質(zhì)、餐廳服務(wù)員交往禮儀、餐廳服務(wù)技能、中餐與西餐服務(wù)流程、菜點(diǎn)與酒水知識(shí)、餐廳常見(jiàn)問(wèn)題處理、餐廳管理知識(shí)等餐廳服務(wù)與管理的各個(gè)方面。
本書(shū)的特點(diǎn)是：用深入淺出的文字說(shuō)明了餐飲業(yè)在實(shí)務(wù)操作上的原理與技巧，讓學(xué)習(xí)者能夠輕松地掌握從業(yè)知識(shí)與技能。本書(shū)可以作為高職高專(zhuān)業(yè)的教材，也可供餐飲相關(guān)從業(yè)人員參考和借鑒使用。
目錄
第一章 概述
1.1 餐廳的概念
1.1.1 現(xiàn)代人的餐飲的需求
1.1.2 餐廳的種類(lèi)及功能
1.2 餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
1.2.1 餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)
1.2.2 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售特點(diǎn)
1.3 餐飲服務(wù)的作用
1.4 餐廳服務(wù)的特性和基本原則
1.4.1 餐廳服務(wù)的特性
1.4.2 餐廳服務(wù)的基本原則
1.4.3 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
復(fù)習(xí)思考題
第2章 餐廳的組織機(jī)構(gòu)與交往禮儀
2.1 餐飲部組織決策
2.1.1 餐飲部組織形式?jīng)Q策
2.1.2 餐飲部組織設(shè)置決策原則
2.1.3 餐飲組織結(jié)構(gòu)決策
2.2 餐飲部各部門(mén)的職能界定與崗位職責(zé)
2.2.1 餐飲部各部門(mén)的職能界定
2.2.2 餐飲部與酒店其他部門(mén)的關(guān)系
2.2.3 餐飲部員工崗位職責(zé)
2.3 餐廳交往禮節(jié)
2.3.1 見(jiàn)面禮節(jié)
2.3.2 交往禮節(jié)
2.3.3 餐廳服務(wù)員素質(zhì)
2.3.4 餐廳服務(wù)員的服務(wù)規(guī)則
2.4 儀態(tài)訓(xùn)練
2.4.1 站立
2.4.2 行走
2.4.3 體態(tài)語(yǔ)
復(fù)習(xí)思起題
第3章 餐廳操作技能
3.1 托盤(pán)
3.2 擺臺(tái)
3.3 斟酒
3.4 上菜
3.5 中餐分菜
3.6 撤換餐具與撤菜盤(pán)
3.6.1 撤換餐具
3.6.2 撤菜盤(pán)
3.7 收拾臺(tái)面
復(fù)習(xí)思考題
第四章 中餐服務(wù)
4.1 零點(diǎn)餐廳服務(wù)特點(diǎn)與布置
4.1.1 零點(diǎn)餐廳服務(wù)的特點(diǎn)及要求
4.1.2 零點(diǎn)餐廳的布置
4.2 零點(diǎn)餐廳的服務(wù)程序
4.2.1 餐前準(zhǔn)備
4.2.2 開(kāi)餐服務(wù)
4.2.3 就餐服務(wù)
4.2.4 餐后結(jié)束工作
4.3 團(tuán)體包餐服務(wù)
4.3.1 團(tuán)體包餐的種類(lèi)與特點(diǎn)
4.3.2 團(tuán)體包餐的服務(wù)程序
4.4 自助餐服務(wù)
4.4.1 自助餐的特點(diǎn)
4.4.2 自助餐臺(tái)布置
4.4.3 自助餐服務(wù)程序
復(fù)習(xí)思考題
第5章 中餐宴會(huì)
第6章 西餐
第7章 菜單知識(shí)與菜肴促銷(xiāo)
第8章 餐廳服務(wù)中常見(jiàn)問(wèn)題的處理
第9章 菜點(diǎn)知識(shí)
第10章 酒水知識(shí)
第11章 餐廳設(shè)備物品與衛(wèi)生安全管理
附錄A 插花知識(shí)
附錄B 餐廳服務(wù)與管理綜合問(wèn)答
附錄C 餐廳服務(wù)常用英語(yǔ)
參考文獻(xiàn)
