冷菜冷拼與食品雕刻技藝(附光盤烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材)
- 所屬分類：
中等職業(yè)教..
- 作者：
周妙林，夏慶榮 主編
- 出版社：
高等教育出版社
- ISBN：9787040260540
- 出版日期：2009-7-1
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原價(jià)：
￥24.40元
現(xiàn)價(jià)：￥23.20元
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圖書簡介
《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（烹飪專業(yè)）（第2版）》是在2002年版本的基礎(chǔ)上修訂而成的�？紤]到烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂，保持了第一版教材的體系結(jié)構(gòu)，刪除了過時(shí)的內(nèi)容，增加了新內(nèi)容，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“應(yīng)知”、“應(yīng)會”相結(jié)合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要。全書分7章，內(nèi)容包括：緒論，冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識，冷菜制作方法，冷盤拼制方法，食品雕刻方法，菜肴的盤飾及果盤制作，筵席冷盤的設(shè)計(jì)與冷菜、冷拼的創(chuàng)新等。
目錄
緒論
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第一章 冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 冷菜、冷拼與食品雕刻制作的主要設(shè)備和工具
第二節(jié) 冷菜、冷拼制作的基本知識
第三節(jié) 食品雕刻制作的基本知識
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第二章 冷菜制作方法
第一節(jié) 拌、熗、腌的概念、特點(diǎn)與菜例
第二節(jié) 醉、糟、泡的概念、特點(diǎn)與菜例
第三節(jié) 鹽水煮、白煮的概念、特點(diǎn)與菜例
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第三章 冷菜制作方法（二）
第一節(jié) 鹵、醬、凍的概念、特點(diǎn)與菜例
第二節(jié) 油炸鹵浸、油燜的概念、特點(diǎn)與菜例
第三節(jié) 臘、風(fēng)、熏的概念、特點(diǎn)與菜例
第四節(jié) 烤、脫水制品的概念、特點(diǎn)與菜例
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第四章 冷盤拼制方法
第一節(jié) 冷盤拼制的藝術(shù)要求
第二節(jié) 冷盤拼制技藝
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第五章 食品雕刻方法
第一節(jié) 花卉、蟲魚的雕刻
第二節(jié) 鳥獸、山水的雕刻
第三節(jié) 人物、其他品種的雕刻
第四節(jié) 瓜盅、瓜燈的雕刻
第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕
第六節(jié) 食品雕刻制品應(yīng)用及貯藏
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第六章 菜肴的盤飾及果盤制作
第一節(jié) 菜肴的盤飾
第二節(jié) 果盤制作
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第七章 筵席冷盤的設(shè)計(jì)與冷菜、冷拼的創(chuàng)新
第一節(jié) 筵席冷盤的設(shè)計(jì)
第二節(jié) 冷菜、冷拼的創(chuàng)新
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
主要參考書目
附彩圖
注：帶“*”部分為選學(xué)內(nèi)容
