烹飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)（中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材）
- 所屬分類：
中等職業(yè)教..
- 作者：
翟昌偉，朱長(zhǎng)征 主編
- 出版社：
中國(guó)輕工業(yè)出版社
- ISBN：9787501987481
- 出版日期：2012-5-1
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原價(jià)：
￥18.00元
現(xiàn)價(jià)：￥15.80元
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圖書簡(jiǎn)介
本書是中職烹飪專業(yè)的專業(yè)課教材之一，旨在提高學(xué)生對(duì)各種原料加工技術(shù)上的認(rèn)識(shí)和掌握，提高對(duì)原料的加工水平。本書所講授的內(nèi)容，是烹飪專業(yè)不可缺少的重要組成部分，全書從不同原料的初加工技術(shù)入手，到干貨原料的漲發(fā)以及烹飪中對(duì)配菜的要求，進(jìn)行了詳細(xì)的綜述。對(duì)初學(xué)者來說，由易到難、由簡(jiǎn)到繁、循序漸進(jìn)、逐步掌握，是學(xué)生全面了解和掌握各種原料加工技巧的好方法，為學(xué)生的就業(yè)和實(shí)際操作打下良好的基礎(chǔ)。
目錄
本書是中職烹飪專業(yè)的專業(yè)課教材之一，旨在提高學(xué)生對(duì)各種原料加工技術(shù)上的認(rèn)識(shí)和掌握，提高對(duì)原料的加工水平。本書所講授的內(nèi)容，是烹飪專業(yè)不可缺少的重要組成部分，全書從不同原料的初加工技術(shù)入手，到干貨原料的漲發(fā)以及烹飪中對(duì)配菜的要求，進(jìn)行了詳細(xì)的綜述。對(duì)初學(xué)者來說，由易到難、由簡(jiǎn)到繁、循序漸進(jìn)、逐步掌握，是學(xué)生全面了解和掌握各種原料加工技巧的好方法，為學(xué)生的就業(yè)和實(shí)際操作打下良好的基礎(chǔ)。
項(xiàng)目一 刀工與原料成形
任務(wù)1 刀工的要求和種類
任務(wù)2 刀法
任務(wù)3 原料的成形與要求
項(xiàng)目二 鮮活原料的初加工
任務(wù)1 新鮮蔬菜及果品初加工工藝
任務(wù)2 禽類的初加工技術(shù)
任務(wù)3 畜類初加工技術(shù)
任務(wù)4 動(dòng)物水產(chǎn)品初加工技術(shù)
任務(wù)5 其他動(dòng)物初加工技術(shù)
項(xiàng)目三 原料的分檔取料與整料出骨
任務(wù)1 分檔取料
任務(wù)2 整料出骨
項(xiàng)目四 干貨原料的初加工
任務(wù)1 干貨原料漲發(fā)
任務(wù)2 干貨原料漲發(fā)的方法
任務(wù)3 干貨原料漲發(fā)實(shí)例
項(xiàng)目五 配菜
任務(wù)1 配菜的意義
任務(wù)2 配菜原則和基本方法
任務(wù)3 色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分的配合原則
任務(wù)4 菜肴的命名
任務(wù)5 造型菜肴的配制方法與技巧
任務(wù)6 筵席菜肴的配制方法與技巧
參考文獻(xiàn)
