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圖書簡介

　　本書是高職酒店管理專業(yè)必修的職業(yè)能力核心課程“餐飲服務(wù)與管理”的配套教材。本書按照餐飲企業(yè)的生產(chǎn)實際和崗位職業(yè)能力需求，設(shè)計出三大模塊：餐飲服務(wù)的基本技能模塊、餐飲服務(wù)與基層管理能力模塊、餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力模塊。再將模塊內(nèi)容按照餐飲企業(yè)的實際工作過程進行項目化設(shè)計。餐飲服務(wù)的基本技能模塊按照餐飲企業(yè)的實踐操作要求，分解為：托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜和分菜、撤換餐具；餐飲服務(wù)與基層管理能力模塊按照餐飲企業(yè)的實際生產(chǎn)流程，分解為：預(yù)訂服務(wù)與管理、迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理、點菜服務(wù)與管理、餐間服務(wù)與管理、餐后服務(wù)與管理；餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力模塊按照餐飲企業(yè)對高技能人才能力的需求和實際工作過程，分解為：規(guī)劃餐廳廚房布局，籌劃與設(shè)計菜單，采購、儲存與發(fā)放食品原料，監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全，策劃餐飲促銷活動項目。
　　每一模塊項目設(shè)置知識目標(biāo)、能力目標(biāo)、實訓(xùn)任務(wù)、任務(wù)分析、知識鏈接、案例分析等欄目。本書體例新穎、內(nèi)容翔實、應(yīng)用性強。本書既可作為高職高專旅游管理類專業(yè)教材，也可作為酒店管理人員的培訓(xùn)教材。

目錄

模塊一　餐飲服務(wù)的基本技能
　項目1．1　托盤
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　項目1．2　餐巾折花
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　項目1．3　擺臺
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　項目1．4　斟酒
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　項目1．5　上菜和分菜
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　項目1．6　撤換餐具
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
模塊二　餐飲服務(wù)與基層管理能力
　項目2．1　預(yù)訂服務(wù)與管理
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　　案例分析
　項目2．2　迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　　案例分析
　項目2．3　點菜服務(wù)與管理
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　　案例分析
　項目2．4　餐間服務(wù)與管理
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　　案例分析
　項目2．5　餐后服務(wù)與管理
　　知識目衍
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　　案例分析
模塊三　餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力
　項目3．1　規(guī)劃餐廳廚房布局
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　　案例分析
　項目3．2　籌劃與設(shè)計菜單
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　　案例分析
　項目3．3　采購、儲存與發(fā)放食品原料
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　　案例分析
　項目3．4　監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　　案例分析
　項目3．5　策劃餐飲促銷活動
　　知識目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點
　　知識鏈接
　　案例分析
參考文獻

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