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圖書簡介

　　為了適應(yīng)和滿足我國高職高專飯店管理專業(yè)的教學(xué)需要，在教育部高教司的指導(dǎo)下，我們在2001年編寫了《教育部高職高專規(guī)劃教材：現(xiàn)代飯店餐飲管理（第3版）》一書。出版以后，受到了使用院校的充分肯定，發(fā)行情況良好。2005年進(jìn)行了修訂。由于在初次編寫時(shí)充分考慮了教材的先進(jìn)性、針對(duì)性和實(shí)用性，故教材的體系和內(nèi)容在當(dāng)時(shí)還較好地反映了現(xiàn)代飯店餐飲管理的現(xiàn)狀和要求，并符合旅游高職高專學(xué)生的知識(shí)點(diǎn)和能力培養(yǎng)的要求。因此，第二版仍保留了原有的體系結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，只對(duì)極小部分內(nèi)容和文字作了適當(dāng)?shù)男薷摹，F(xiàn)在，根據(jù)教學(xué)改革及學(xué)科發(fā)展的需要，我們在基本保持原教材體系的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了第三版修訂。

目錄

第一章 飯店餐飲管理概述
　第一節(jié) 餐飲管理特點(diǎn)與趨勢
　第二節(jié) 餐飲管理要求與組織
　第三節(jié) 餐飲從業(yè)人員基本素質(zhì)
第二章 飯店餐飲設(shè)施規(guī)劃與經(jīng)營決策
　第一節(jié) 餐飲設(shè)施規(guī)劃與設(shè)計(jì)
　第二節(jié) 餐飲經(jīng)營基本決策
　第三節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作
第三章 飯店餐飲原料采供管理
　第一節(jié) 餐飲原料采購管理
　第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理
　第三節(jié) 餐飲食品倉庫管理
第四章 飯店餐飲廚房業(yè)務(wù)管理
　第一節(jié) 廚房生產(chǎn)運(yùn)行基本流程
　第二節(jié) 菜肴質(zhì)量控制與開發(fā)
　第三節(jié) 菜肴原料成本核算
第五章 飯店餐飲促銷策略
　第一節(jié) 餐飲廣告促銷策略
　第二節(jié) 餐飲常規(guī)促銷策略
　第三節(jié) 餐飲美食節(jié)促銷策略
第六章 飯店餐飲服務(wù)管理
　第一節(jié) 餐飲基本操作技術(shù)
　第二節(jié) 中餐零點(diǎn)服務(wù)藝術(shù)
　第三節(jié) 西餐服務(wù)規(guī)范
　第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
第七章 飯店宴會(huì)業(yè)務(wù)管理
　第一節(jié) 宴會(huì)特點(diǎn)與發(fā)展趨勢
　第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)定管理
　第三節(jié) 宴會(huì)設(shè)計(jì)
　第四節(jié) 宴會(huì)組織
第八章 飯店酒水與酒吧管理
　第一節(jié) 酒水業(yè)務(wù)知識(shí)
　第二節(jié) 酒吧管理
　第三節(jié) 雞尾酒會(huì)的設(shè)計(jì)與組織
第九章 飯店餐飲衛(wèi)生與安全管理
　第一節(jié) 餐飲衛(wèi)生防疫管理
　第二節(jié) 食物中毒預(yù)防與處理
　第三節(jié) 餐飲安全管理
第十章 飯店餐飲成本與收入控制
　第一節(jié) 餐飲成本控制
　第二節(jié) 餐飲收入控制
　第三節(jié) 餐飲經(jīng)營分析
參考文獻(xiàn)

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