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圖書簡(jiǎn)介

     張平等主編的《餐飲服務(wù)與管理》在教材的結(jié)構(gòu)安排上，更注重職業(yè)能力的培養(yǎng)，每一理論課后都安排了案例實(shí)踐，有利于培養(yǎng)管理類專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力。在內(nèi)容組織上，既有緊密結(jié)合生產(chǎn)、管理和服務(wù)的案例，又有具備模擬性的實(shí)際案例進(jìn)行實(shí)際服務(wù)技能的訓(xùn)練，從而更好地促進(jìn)理論與實(shí)踐的結(jié)合，提高餐飲服務(wù)實(shí)踐能力。 本書的結(jié)構(gòu)充分體現(xiàn)了理論與實(shí)踐相結(jié)合的原則。教材的具體結(jié)構(gòu)為項(xiàng)目描述、項(xiàng)目分析、項(xiàng)目?jī)?nèi)容、案例分析、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。

目錄

項(xiàng)目一 餐飲服務(wù)概述
  任務(wù)1 餐廳的種類及功能
  任務(wù)2 餐廳服務(wù)的特點(diǎn)及作用
  任務(wù)3 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及管理職能
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)人員要求
  任務(wù)1 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求
  任務(wù)2 餐飲服務(wù)人員崗位職責(zé)
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)技能
  任務(wù)1 掌握餐飲服務(wù)技能一——托盤
  任務(wù)2 掌握餐飲服務(wù)技能二——斟酒
  任務(wù)3 掌握餐飲服務(wù)技能三——餐巾折花
  任務(wù)4 掌握餐飲服務(wù)技能四——擺臺(tái)
  任務(wù)5 掌握餐飲服務(wù)技能五——上菜
  任務(wù)6 掌握餐飲服務(wù)技能六——分菜
  任務(wù)7 掌握餐飲服務(wù)技能七——撤換餐具
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目四 中餐服務(wù)
  任務(wù)1 零點(diǎn)餐廳服務(wù)
  任務(wù)2 團(tuán)體包餐服務(wù)
  任務(wù)3 宴會(huì)服務(wù)
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目五 西餐服務(wù)
  任務(wù)1 西餐服務(wù)
  任務(wù)2 西餐零點(diǎn)服務(wù)
  任務(wù)3 西餐宴會(huì)服務(wù)
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目六 菜點(diǎn)知識(shí)
  任務(wù)1 中國菜系概述
  任務(wù)2 點(diǎn)菜技巧
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目七 菜單管理
  任務(wù)1 了解菜單的作用和種類
  任務(wù)2 熟悉菜單的設(shè)計(jì)
  任務(wù)3 掌握菜單的制作
  任務(wù)4 菜單分析
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目八 酒水知識(shí)
  任務(wù)1 酒的常識(shí)
  任務(wù)2 中國名酒
  任務(wù)3 外國酒
  任務(wù)4 非酒精飲料
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目九 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
  任務(wù)1 了解餐廳服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成
  任務(wù)2 掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量分析與控制
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
附錄一 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目評(píng)價(jià)表
附錄二 實(shí)訓(xùn)報(bào)告相關(guān)要求
參考文獻(xiàn)

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