餐飲服務(wù)與管理（高職高專(zhuān)旅游專(zhuān)業(yè)教改教材）
- 所屬分類(lèi)：
高職高專(zhuān)旅..
- 作者：
劉秀珍，陳的非 主編
- 出版社：
中國(guó)輕工業(yè)出版社
- ISBN：9787501980024
- 出版日期：2011-2-1
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原價(jià)：
￥39.00元
現(xiàn)價(jià)：￥31.20元
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圖書(shū)簡(jiǎn)介
旅游與酒店業(yè)是當(dāng)今世界發(fā)展最迅猛的行業(yè)之一。目前全球旅游業(yè)的接待規(guī)模每年約7億人次，據(jù)預(yù)測(cè)，2020年將增至15億人次。行業(yè)的迅猛發(fā)展帶來(lái)了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，在未來(lái)10年中，全球旅游與酒店業(yè)將每2．5秒創(chuàng)造一個(gè)新的工作機(jī)會(huì)。因此，這對(duì)旅游酒店從業(yè)人員的素質(zhì)提出了更高的要求，培養(yǎng)應(yīng)用型、復(fù)合型的高級(jí)旅游酒店人才也成為旅游酒店職業(yè)教育和職業(yè)培訓(xùn)的光榮使命。為此，我們組織專(zhuān)業(yè)一線教師和旅游酒店行業(yè)專(zhuān)家，對(duì)餐飲服務(wù)與管理工作過(guò)程進(jìn)行分析，確定崗位能力素質(zhì)要求，并以崗位能力素質(zhì)要求為依據(jù)，編寫(xiě)《餐飲服務(wù)與管理》高職高專(zhuān)工學(xué)結(jié)合特色教材，以適應(yīng)旅游酒店職業(yè)教育和職業(yè)培訓(xùn)發(fā)展的要求。
本教材采用項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的模塊化結(jié)構(gòu)進(jìn)行編寫(xiě)，以滿(mǎn)足現(xiàn)有職業(yè)教育普遍實(shí)行的模塊化教學(xué)要求。全書(shū)分為三個(gè)模塊十一個(gè)項(xiàng)目，通過(guò)相應(yīng)的項(xiàng)目活動(dòng)來(lái)進(jìn)行內(nèi)容安排。每個(gè)模塊有多個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目由多個(gè)任務(wù)來(lái)驅(qū)動(dòng)，要求學(xué)生帶著任務(wù)去學(xué)習(xí)，學(xué)完后又能完成具體的實(shí)踐活動(dòng)，真正達(dá)到現(xiàn)代職業(yè)教育提倡的“專(zhuān)業(yè)性、高技能、實(shí)用性”的要求，使教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)價(jià)跟企業(yè)要求達(dá)到“無(wú)縫”接軌。
本教材內(nèi)容具體安排如下：模塊一餐飲服務(wù)職業(yè)素養(yǎng)篇，共有兩個(gè)項(xiàng)目，項(xiàng)目一餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)介紹；項(xiàng)目二餐飲服務(wù)意識(shí)。模塊二餐飲服務(wù)技能篇，共有五個(gè)項(xiàng)目，項(xiàng)目一餐廳服務(wù)基本技能；項(xiàng)目二中餐服務(wù)；項(xiàng)目三西餐服務(wù)；項(xiàng)目四宴會(huì)服務(wù)；項(xiàng)目五酒吧服務(wù)。模塊三餐飲服務(wù)管理篇，共有四個(gè)項(xiàng)目，項(xiàng)目一餐飲原料采購(gòu)和庫(kù)存；項(xiàng)目二菜單的設(shè)計(jì)與策劃；項(xiàng)目三餐飲銷(xiāo)售管理；項(xiàng)目四餐廳管理。
本教材可供高職高專(zhuān)旅游酒店管理專(zhuān)業(yè)使用，也可作為行業(yè)職業(yè)培訓(xùn)教材使用。
目錄
模塊一 餐飲服務(wù)職業(yè)素養(yǎng)篇
項(xiàng)目一 餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)介紹
任務(wù)1 餐飲業(yè)概述
任務(wù)2 餐飲業(yè)的發(fā)展沿革
任務(wù)3 餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)
項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)意識(shí)
任務(wù)1 餐飲服務(wù)的內(nèi)容和特點(diǎn)
任務(wù)2 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
模塊二 餐飲服務(wù)技能篇
項(xiàng)目一 餐廳服務(wù)基本技能
任務(wù)1 托盤(pán)服務(wù)
任務(wù)2 餐巾折花
任務(wù)3 鋪臺(tái)布服務(wù)
任務(wù)4 擺臺(tái)服務(wù)
任務(wù)5 點(diǎn)菜服務(wù)
任務(wù)6 斟酒服務(wù)
任務(wù)7 上菜、分菜服務(wù)
任務(wù)8 結(jié)賬服務(wù)
項(xiàng)目二 中餐服務(wù)
任務(wù)1 中餐介紹
任務(wù)2 中式零點(diǎn)餐服務(wù)
任務(wù)3 團(tuán)體餐服務(wù)
項(xiàng)目三 西餐服務(wù)
任務(wù)1 認(rèn)識(shí)西餐
任務(wù)2 咖啡廳服務(wù)
任務(wù)3 扒房服務(wù)
任務(wù)4 自助餐服務(wù)
項(xiàng)目四 宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)1 認(rèn)識(shí)宴會(huì)
任務(wù)2 宴會(huì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)
任務(wù)3 中式宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)4 西式宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)5 雞尾酒會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目五 酒吧服務(wù)
任務(wù)1 認(rèn)識(shí)酒吧
任務(wù)2 酒吧服務(wù)與控制
任務(wù)3 雞尾酒及其調(diào)制
模塊三 餐飲服務(wù)管理篇
項(xiàng)目一 餐飲原料采購(gòu)和庫(kù)存
任務(wù)1 餐飲原料采購(gòu)管理
任務(wù)2 原料庫(kù)存管理
項(xiàng)目二 菜單的設(shè)計(jì)與策劃
任務(wù)1 認(rèn)識(shí)菜單
任務(wù)2 菜單的設(shè)計(jì)
任務(wù)3 菜單的定價(jià)
任務(wù)4 宴會(huì)菜單的制作
項(xiàng)目三 餐飲銷(xiāo)售管理
任務(wù)1 餐飲銷(xiāo)售控制
任務(wù)2 餐飲促銷(xiāo)
項(xiàng)目四 餐廳管理
任務(wù)1 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)2 餐廳人員配置
參考書(shū)目
