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圖書簡介

本教材根據(jù)國內(nèi)外飯店餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，按照高等職業(yè)教育培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的總體要求，本著“以學(xué)生為主體，以項目為載體，以實訓(xùn)為手段，突出能力目標(biāo)”的原則，以“工學(xué)結(jié)合”為切入點撰寫而成。
在內(nèi)容選取上，融入當(dāng)前行業(yè)的需求和最新變化，堅持理論與實際緊密結(jié)合．充分體現(xiàn)專業(yè)特點。本教材共分七章：第一章餐飲概述(陳增紅、唐志國編寫)、第二章中餐服務(wù)與管理(王莉、楊佳麗編寫)、第三章西餐服務(wù)與管理(牟青編寫)、第四章宴會設(shè)計(秦娜編寫)、第五章廚房生產(chǎn)管理(趙建民。編寫)、第六章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理(馬繼明編寫)、第七章餐飲銷售管理(周彥編寫)：每章都設(shè)有課前導(dǎo)讀、學(xué)習(xí)目標(biāo)、案例分析、思考與練習(xí)、相關(guān)鏈接、參考資料等，內(nèi)容全面、系統(tǒng)、新穎，具有較強的可操作性；在便于學(xué)生學(xué)習(xí)和鞏固所學(xué)內(nèi)容的同時，融知識性、技術(shù)性、實用性于一體，既培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)技能，又培養(yǎng)學(xué)生掌握運用所學(xué)知識與技能創(chuàng)造性地獨立從事相關(guān)專業(yè)工作的能力，為學(xué)生將來的發(fā)展奠定一定的基礎(chǔ)。
目錄
第1章　餐飲概述
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié)　餐飲業(yè)的發(fā)展及特點
一、餐飲業(yè)的發(fā)展
二、餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢
三、飯店餐飲的特點
第二節(jié)　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)
一、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則
二、餐飲部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置
第三節(jié)　飯店職業(yè)經(jīng)理人的素養(yǎng)
一、飯店職業(yè)經(jīng)理人的概念
二、飯店職業(yè)經(jīng)理人的素養(yǎng)
思考與練習(xí)
案例分析
第2章　中餐服務(wù)與管理
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié)　中餐簡介
一、中國菜的特點
二、中國菜的分類
三、中餐廳的分類及服務(wù)特點
第二節(jié) 中餐服務(wù)基本技能
一、托盤
二、斟酒
三、餐巾折花
四、中餐擺臺
五、上菜、分菜
第三節(jié)　中餐服務(wù)程序
一、早餐服務(wù)程序
二、宴會服務(wù)程序
三、零點餐廳午、晚服務(wù)流程
思考與練習(xí)
案例分析
第3章　西餐服務(wù)與管理
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié)　西餐概述
一、西餐的定義及發(fā)展簡史
二、西餐的特點
三、西餐的主要菜系及特點
四、西餐的上菜順序及名菜名點
五、西餐菜品與酒水的搭配
第二節(jié)　西餐餐具
一、西餐餐具的分類
二、西餐餐具的擺放
第三節(jié)　西餐服務(wù)方式
一、法式服務(wù)
二、俄式服務(wù)
三、美式服務(wù)
四、英式服務(wù)
五、大陸式服務(wù)
六、自助餐服務(wù)
第四節(jié)　咖啡廳服務(wù)與管理
一、西餐早餐服務(wù)
二、咖啡廳西餐零點服務(wù)
三、客房送餐服務(wù)
第五節(jié)　西餐扒房服務(wù)與管理
一、餐前準(zhǔn)備
二、餐中服務(wù)
三、餐后服務(wù)
四、扒房午、晚餐服務(wù)注意事項
第六節(jié)　西餐宴會服務(wù)與管理
　……
第4章　宴會設(shè)計
第5章　廚房生產(chǎn)管理
第6章　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第7章　餐飲營銷管理、
主要參考目錄

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