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圖書簡介

本書是高等職業(yè)教育旅游管理專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材之一，全書共十章，分別介紹了飯店餐館的概況、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會服務(wù)、菜單設(shè)計、餐飲營銷管理、食品原材料管理、廚房管理、餐飲成本核算與控制和餐廳日常管理等方面的知識和實踐。在本書每章前后分別設(shè)置有課前導讀、教學目標和本章小結(jié)、重點概念、案例分析及相關(guān)訓練題，以方便學生學習；在編寫過程中，本書結(jié)合高職高專教育層次的特點，著重講述了旅游飯店餐飲服務(wù)與管理中的操作實際和操作規(guī)范，力求體現(xiàn)理論與實踐有機相結(jié)合的特點。
本教材可作為高職高專旅游管理專業(yè)教學用書。也可作為飯店行業(yè)培訓和工作參考用書。
目錄
1 飯店餐飲概述
1.1 餐飲業(yè)的發(fā)展概況
1.2 餐飲部概述
1.3 餐飲部的組織機構(gòu)與崗位職責
1.4 餐飲部從業(yè)人員素質(zhì)要求
2 中餐服務(wù)
2.1 中餐簡介
2.2 餐廳服務(wù)技能
2.3 中餐零點服務(wù)
2.4 團體包餐服務(wù)
3 西餐服務(wù)
3.1 西餐簡介
3.2 西餐服務(wù)基本技能
3.3 西餐正餐服務(wù)
3.4 西餐咖啡廳服務(wù)
3.5 自助餐服務(wù)
3.6 客房送餐服務(wù)
4 宴會服務(wù)
4.1 宴會概述
4.2 中餐宴會服務(wù)
4.3 西餐宴會服務(wù)
4.4 宴會策劃
5 菜單設(shè)計
5.1 菜單的作用與種類
5.2 菜單的設(shè)計
5.3 菜單的制作
6 餐飲營銷管理
6.1 餐飲營銷概述
6.2 影響餐飲營銷的因素
6.3 餐飲營銷策略
6.4 餐餐業(yè)未來營銷方向
7 食品原材料管理
7.1 食品原材料的采購的驗收
7.2 食品原材料的貯存與發(fā)放
8 廚房管理
9 餐飲成本核算與控制
10 餐廳日常管理
參考文獻

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