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圖書簡介

《餐飲服務與管理》是為我國高職高專教育編寫的“旅游與飯店管理專業(yè)”系列教材之一。
本次修訂的第一個指導思想是要對全書進行“瘦身”。本著基本夠用的原則，此次對第三版教材中那些可有可無的內(nèi)容、已顯過時的內(nèi)容、實用性不是太強的部分以及西餐部分的內(nèi)容進行了刪除，即便這樣實際刪除的量仍然不是太多，恐掛一而漏萬；第二個指導思想是隨著時間的推移，對教材補充了一些行業(yè)新近發(fā)展情況的統(tǒng)計數(shù)據(jù)；第三個指導思想則是在書的最后將“主要參考書目”的名稱變更為“主要參考書目與相關網(wǎng)站”，增加了參考書籍與相關行業(yè)協(xié)會的專業(yè)網(wǎng)址，便于學習者擴大眼界。
目錄
第一編 餐飲概述
第1章 餐飲業(yè)概述
學習目標
1.1 餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.2 餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務和經(jīng)營特點
學習目標
2.1 餐飲企業(yè)的地位
2.2 餐飲企業(yè)的任務
2.3 餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第3章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責
學習目標
3.1 社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責
3.2 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責及與其他部門的關系
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第二編 餐飲服務
第4章 餐飲服務基本功
學習目標
4.1 托盤
4.2 餐巾折花
4.3 擺臺
4.4 斟酒
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第5章 用餐服務方式
學習目標
5.1 西餐常用服務方式
5.2 中餐常用服務方式
5.3 自助餐服務方式
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第6章 餐飲服務的主要環(huán)節(jié)
學習目標
6.1 餐前準備環(huán)節(jié)
6.2 開餐服務環(huán)節(jié)
6.3 就餐服務環(huán)節(jié)
6.4 餐后服務環(huán)節(jié)
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第三編 餐飲管理
第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施
學習目標
7.1 固定菜單的籌劃、設計、制作
7.2 變動菜單的籌劃與實施
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第8章 餐飲原料的采購與庫存管理
學習目標
8.1 餐飲原料的采購管理
8.2 餐飲原料的庫存管理
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第9章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理
學習目標
9.1 餐飲生產(chǎn)管理概述
9.2 餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置
9.3 餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局
9.4 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制
9.5 飲品生產(chǎn)管理
9.6 管事部的運行與管理
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第10章 餐飲銷售管理
學習目標
10.1 餐飲產(chǎn)品銷售計劃
10.2 餐飲產(chǎn)品價格制定
10.3 餐飲營業(yè)場所的銷售決策
10.4 餐飲銷售控制
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第11章 餐飲服務管理
學習目標
11.1 餐飲服務環(huán)境的布置與安排
11.2 餐飲服務質(zhì)量控制
11.3 餐飲服務中零點餐廳的收銀控制
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
綜合案例
綜合實訓
主要參考書目與網(wǎng)站

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